[发明专利]一种家禽肉类食品的卤制加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉类食品的加工工艺，尤其涉及一种用于家禽肉类食品的卤制加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变、体力劳动/活动的减少，各类营养过剩性疾病，如肥胖症、高血糖/血脂等的发病率越来越高，在某些人群以及某些地方已发展成为流行病的趋势；同时，随着现代社会生活节奏的加快，生活压力加大，越来越多的人处于亚健康状态。因此，寻找一种营养成分均衡并具有调理作用的食品成为现代社会的一个迫切需要。为此，人们进行了不断的探索和尝试，其中，以传统中医药为基础的各类食补食材备受人们亲睐。

以鸡、鸭为代表的禽类肉食一直是我国老百姓传统食补佳品。由于鸡/鸭肉结缔组织少，肌纤维又较柔细，肉质硬度低，易于人体消化吸收，是高营养、低脂肪、低胆固醇的肉中精品，因而历来受人们的喜欢，一直以来均为我国老百姓传统食补佳品。中医学认为：鸡味甘性温，具有温中益气，补精填髓的功效、益五脏、补虚损的功效，现代营养学为鸡肉的营养又打造了科学证据，鸡的蛋白质含量高、质量优，对纠正营养不良和贫血有明显良好的效果，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。鸡肉因含有丰富的维生素A、E、钾、含不饱和脂肪酸、低胆固醇，有益于保护心血管的健康。因此，我国素来有以鸡为基础的食补食材，其加工工艺主要采用蒸、煮，但其在考虑滋补的同时，没有兼顾到口味；同时，各滋补配方往往针对某一类疾病，较少有通适于各类人群的营养性滋补配方。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的上述不足，提供一种家禽肉的加工工艺及配方，在提供营养丰富、滋补食材的同时，兼顾美味与健康。

为此，本发明采用如下技术方案：

一种家禽肉类食品的卤制加工工艺，包括如下步骤：

（1）、选取生长期1.5年至2年的老母鸡，屠宰，洗净口及内膛，除尽血水；

（2）、码味：将重量比如下的辅料均匀涂抹至鸡肚内：食盐 25-35%；白砂糖40-60%；味精10-16%；各辅料与鸡只的重量比为：食盐 1.6-2.0%，白砂糖2.8-3.2%，味精1.2-1.4%，鸡只100%；

（3）入锅：将码味后的鸡只以鸡胸朝下、背朝上、鸡头略微向下、鸡尾部略朝上的姿势放入蒸汽夹层锅，加入重量比如下的卤汤：0.5-1.2%药膳配方、0.3-0.6%糖色及余量老卤或水，使鸡只浸没在卤汤内，再压上箅子与石头包；

（4）卤制：

①大火烧开：控制压力0.08Mpa以下，40-50分钟，温度：液面沸腾； 

②翻鸡：切换到小火状态：压力0.02 Mpa以下，温度：液面微沸，冒小泡，15分钟后对锅内鸡只进行翻鸡操作，使底部的翻至液面，液面的翻至底部为标准；

③色泽检查：在产品烧开后的第一次翻鸡操作时，进行产品色泽检查，此时产品色泽应为淡黄色，若未上色，添加糖色调整至淡黄色；

④小火浸焖：控制蒸汽压力0.02Mpa以下，锅中央卤汤液面冒小泡，卤汤不翻滚，浸焖时间60-70分钟；

⑤关火浸焖：关闭蒸汽浸焖60-90分钟，检查出锅；

⑥过程熟度检查：入锅三小时之后，用坩埚钳戳鸡大腿根部，易刺并感觉如刺熟透了的香蕉，表示已熟；如感觉像刺苹果一样难刺，并刺后有水分流出，表示未熟；

（5）出锅：将煮熟的鸡只从锅内捞出，一手用坩埚钳钩住鸡脖，略往上提，使鸡上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至鸡尾背部，使鸡背贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，倒去腹内卤汤，放入经消毒后的食品箱中。

进一步地，所述药膳配方包括重量比的如下组分：八角茴香2.5-7.5%，橘皮2.5-5.0%，肉豆寇2.5-4.0，肉桂1.5-4.5%，丁香1.5-5.5%，高良姜1.5-6.0%，薄荷1.5-6.0%，藿香1.5-5.0%，花椒2.5-7.5%，姜4.0-6.5%，鸡内金3.5-6.5%，山楂3.5-8.5%，大枣3.5-9.5%，山药3.5-7.0%，枸杞子2.0-7.5%，荷叶3.5-6.5%，昆布2.0-5.5%，桔梗2.0-6.0%。

作为优选，所述药膳配方还包括重量比的如下组分：小茴香1.5-3.5%，紫苏1.5-3.0%，黑胡椒3.0-6.5%，麦芽3.0-6.5%，莲子2.0-7.5%，桅子1.5-4.5%。

作为优选，所述药膳配方还包括重量比的如下组分：砂仁1.5-3.0%，莱菔子3.5-5.5%，薏苡仁2.5-6.5%，茯苓3.0-6.5%。