[发明专利]一种绿茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种绿茶的加工方法。

背景技术

绿茶有着悠久的历史，是中国的传统饮料。四川是全国生产绿茶的主要省份，绿茶品种也非常多，如：竹叶青、雪芽、甘露、黄芽、碧螺春、毛尖、毛峰等等。但是，目前四川绿茶的现状存在以下几个问题：

1、主要在国内销售，市场有限。

2、夏秋茶青下数率低，收益低。

3、绿茶苦涩味重，不适合出口。

现有技术中，绿茶的加工方法有很多种，一般包括分拣—杀青—揉捻—成型—干燥—商品，其通常是在锅温130～180度下杀青8～10分钟，然后在110～120度下烘干20分钟，最后在90～100度温度下历时1～1.5小时烤干成型。如CN00107622.1，名称为“一种绿茶的制备方法”的发明专利申请，公开了一种绿茶的制备方法，以清明节前采摘的二叶一芽茶青鲜叶为原料，经杀青、摊凉、再杀青、再摊凉、轻揉、斜锅煸炒、平筛、烘干、焙烤、装箱而成。制作过程为：新鲜茶叶在130℃下杀青1分钟，自然冷却后在80℃下杀青1分钟，揉捻5分钟，然后在80℃下炒50分钟，继之在120℃下烘干，最后在80℃下烤30分钟。

该专利中绿茶的整个制作过程，茶叶在高温下的时间约2.5～4个小时。这种绿茶制造工艺的成型温度较低、时间较短、热化学作用较弱，茶叶显棕色，表面有一层黑色物质，而且香气不足，含水量高，使得茶叶难以长久保存。并不可避免地还有多少不等的碎叶和茶灰，影响茶叶的型态与观感。

为了解决上述问题，CN200710031333.0，名称为“一种绿茶生产工艺”的发明专利，公开了一种绿茶生产工艺，包括摊青工序、杀青工序、揉捻工序、炒干成型工序，其特征在于：在炒干成型工序中将茶叶炒至九成干，茶叶定形后，进入“辉锅”工序，即在锅温120～130℃，翻炒4.0～4.5小时，通过茶叶与锅内壁之间的摩擦，磨去茶叶表面的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。

但是，该生产工艺还存在如下不足：茶叶条索不够紧细、光泽度不足，汤色不能呈啤酒色，“辉锅”时锅温高而致使内香不足，滋味醇而不浓、苦涩味重。其技术手段不能改变四川大宗绿茶苦涩味重的难题，不能有效拓展四川大宗绿茶的销售渠道。

CN200910109754.X，名称为“一种降低绿茶苦涩味加工方法及产品”的发明专利申请，公开了一种降低绿茶苦涩味的加工方法及产品。包括下述步骤：1)将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在一定温湿度条件或自然条件下进行摊放，直至茶鲜叶含水率在70%左右；2)将分级处理后的茶鲜叶进行杀青处理，充分破坏酶的活性、降低鲜叶含水量；3)将第一次杀青后的茶叶再次杀青，使得叶片回软；4)将第二次杀青叶进行回潮或闷黄处理；5)控温控湿揉捻处理；6)将揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量20~30%，再足火干燥至含水量5%左右；7)包装。该专利的加工方法存在以下缺点：茶汤过绿，不适合产品出口；只经过一次揉捻，不利于茶叶成形，茶叶条索不够紧细；川茶苦涩味重，采用该方法不能有效降低川茶苦涩味。

发明内容

本发明为了解决四川大宗绿茶苦涩味重的问题，提供了一种绿茶的加工方法，能有效降低四川大宗绿茶的苦涩味，提高茶叶品质，增加浓醇、鲜爽度，为拓展川茶市场、促进川茶出口奠定良好的基础。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种绿茶的加工方法，其特征在于：方法步骤包括鲜叶、摊青、杀青、揉捻、烘二青、二次揉捻、解块、烘三青、摊晾、炒干、摊晾、干燥提香，其中的两次揉捻均采用热揉的方式。

所述的热揉是指杀青叶出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻，这时青叶温度高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、均匀。

所述的绿茶的加工方法，其具体步骤如下：

A 鲜叶

采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；

B 摊青

鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度5~8cm，摊放时间2~3h；

C 杀青

在220~240℃下杀青2~3min，杀青程序以嫩梗折不断为准；

D 揉捻

杀青叶出锅后即刻入桶揉捻，常压揉捻25~30min，以杀青叶为自然状态装满为适；

E 烘二青

在110~120℃下烘15~20min； 

F 二次揉捻

烘二青后即刻入桶揉捻，先常压揉捻，再轻压揉捻，后松压揉捻，共揉捻50~60min，以杀青叶为自然状态装满为适；