[发明专利]豆瓣生产快速成熟的新工艺

权利要求书

1.一种豆瓣生产快速成熟的新工艺，其特征在于：按以下技术步骤进行：

(1)复合菌种的制作：由毛霉、米曲霉和生物工程菌组成复合菌种，其菌种量配比的比例为毛霉：米曲霉：生物工程菌Z328=1：1：1； 

(2)黄豆挑选：选择成熟充分，颗粒饱满、均匀、新鲜、含蛋白质高、无虫蚀，无霉变的黄豆；

(3)黄豆清洗：黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；

(4)黄豆浸泡：清洗干净的黄豆投入不锈钢桶内，加入水，水加至淹没黄豆30厘米左右，浸泡6-8小时，中间换水一次，当浸至豆粒90%以上无皱纹，水分含量在48%左右时，将水沥干备用；

(5)黄豆蒸煮：将水沥干的黄豆放入蒸桶，用蒸汽蒸煮；蒸煮温度100℃，蒸煮时间50-60分钟左右；蒸好的黄豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，水分含量在45%左右即为适度；

(6)制曲：黄豆蒸煮冷却至35℃以下，接入0.01%-0.03%复合菌种,拌匀入曲床,厚约2厘米,保持室温25-35℃,24小时后,进行第一次翻曲,36小时后豆粒布满菌丝即可出曲，称为曲；

(7)豆瓣:曲拌匀后加入等量的含盐量18-20%的盐水,密封三天后即为豆瓣；

(8)汤汁:将白糖10-15%,盐0-6%,山梨醇液0-15%,食用酒精0-10%,其余为水，充分溶解后备用；

(9)装瓶:  将豆瓣装入玻璃瓶内,约占容量的80%,再注入汤汁,约占容量的20%；

(10)真空封盖:用真空机抽真空且将瓶盖密封；

(11)发酵:真空封盖后的产品放入发酵间发酵,温度20-35℃,发酵时间25-35天；

(12)豆瓣的包装:发酵成熟的产品贴上标签,喷上生产日期装箱即可销售。

2.根据权利要求1所述的豆瓣生产快速成熟的新工艺，其特征在于：所述复合菌种培养方法如下：

1、平板培养:

培养基为：大麦50克  水30-50克  白糖1克

方法如下： 

1）每个平板加入约1厘米高的培养基；

2）每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为20＇-30＇/121℃；

3）灭菌后冷却至常温，再加入复合菌种2-3颗,振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即成平板复合菌种；

2、扩大培养：

培养基为：大麦500克 豆腐渣250克 碎米50克  水80-100克

方法如下：

1）每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；

2）每个三角瓶进行30＇/121℃灭菌处理；

3）接入占总量3-5%的平板复合菌种. 振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养3-5天即为复合菌种。