[发明专利]一种速溶蛋黄粉及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方法。

背景技术：

蛋黄粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不但为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋品的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋黄粉营养丰富，热值高，是全价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋黄粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪食用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产加工过程中，蛋黄粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调性问题，这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。

我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。

发明内容：

本发明所解决的主要技术问题在于提供了一种制备速溶蛋黄粉的方法，该方法制备的蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，使蛋黄粉可直接冲调食用。

本发明更提供速溶蛋黄粉产品，此种蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，此种蛋黄粉可作为终端快速消费者直接冲调食用，更可应用于饮料食品或保健食品的生产，大大扩展了蛋黄粉的可应用范围。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：

（a）对蛋黄液进行机械分散；

（b）按照重量比蛋黄液：蛋白酶=100∶0.1-0.5向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶；

和（c）干燥处理。

进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。

进一步的，所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种。

进一步的，蛋黄液添加蛋白酶后进行搅拌处理，所述搅拌温度为50-60℃，搅拌时间为13-20h；更进一步的，搅拌温度为52-58℃，搅拌时间为15-18h；更进一步的，搅拌温度为55℃，搅拌时间为16h。

进一步的，所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃。

进一步的，蛋黄液经干燥处理前进行（d）巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。所述巴氏杀菌时间为2-4min。

进一步的，对干燥后得到的蛋黄粉进行（e）沸腾制粒。

一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括如下步骤：

步骤1：对蛋黄液实施机械分散；

步骤2：按照重量比蛋液：蛋白酶=100：0.1-0.5向分散后的蛋黄液中添加蛋白酶；

步骤3：对加入蛋白酶的蛋黄液实施巴氏杀菌；

步骤4：将经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥；

步骤5：将喷雾干燥后所得蛋黄粉进行沸腾制粒制成速溶蛋黄粉。

进一步的，步骤1所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。

进一步的，步骤2所述蛋白酶包括中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种；

进一步的，步骤2中蛋黄液添加蛋白酶后进行搅拌处理，所述搅拌温度为50-60℃，搅拌时间为13-20h；更进一步的，搅拌温度为52-58℃，搅拌时间为15-18h；更进一步的，搅拌温度为55℃，搅拌时间为16h。

进一步的，步骤3中所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。所述巴氏杀菌时间为2-4min。