[发明专利]一种寒富苹果片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种苹果片的制作方法，特别是一种寒富苹果片及其制备方法。

背景技术

寒富苹果肉质细而脆、汁多、芳香，酸甜适宜，营养丰富，有解热清火，生津止渴，利尿止泻之功效，但由于寒富苹果含水量高，营养丰富，易受机械损伤和微生物侵染而腐败，从而失去商品价值和加工品质。目前市场上多采用热风干燥，油炸干燥和膨化变温压差干燥等方式加工苹果片，但这些干燥方法具有产品口感差、颜色深、干燥速率低和营养成分损失大等缺点不能满足人民日益增长的口感、视觉与营养兼具的要求。采用真空冷冻干燥技术加工苹果可使其营养损失，组织形态损伤降低到最低限度，极大限度地保持苹果原有的色、香、味、形，且便于运输和贮藏。

发明内容

本发明目的是提供一种寒富苹果片及其制备方法，解决现有苹果干制品加工方法所产生的不足而提供的一种产品色泽好、口感佳、营养价值丰富，极大的保留鲜苹果的营养成分，口感酥脆，易消化，便于携带，产品水分可控制在5%以下，能最大限度的保存苹果中热敏性营养成分和产品酥脆度。

本发明采用的技术方案为：

本发明提供寒富苹果片的制备方法，其特征在于操作工序如下：

选取新鲜寒富苹果→超声波臭氧组合技术清洗→高压蒸汽去皮→去核→机械切分→护色→沥干→红外灭酶脱水→预冻→真空冷冻干燥→分选→真空充氮包装→产品              

具体操作过程为：

1、选取新鲜的寒富苹果为原料，采用超声波臭氧组合技术清洗：超声波工作频率为20~60 kHz，臭氧输出含量为600~1000mg/h的超声波臭氧清洗机清洗5~10min。

2、清洗完的寒富苹果再运用高压蒸汽去皮技术在蒸汽400℃~500℃，流量为6~14kg/min条件下，处理2~4次，每次10s，整个过程中果实必须连续转动60~120r/min，每次热处理后，苹果立即进入15~20℃水中冷却；人工去核籽。

3、护色：采用切片机将苹果切成6~10mm的苹果片，切好的苹果立即放入含有重量比例0.25%DL-苹果酸，1.0% 蔗糖，1.4%氯化钠，0.4%Vc和1.2%柠檬酸的水溶液浸泡护色20~120 min，沥干。

4、红外灭酶脱水:采用红外线辐照发生源与苹果片距离为60-65cm,辐照强度在5000-5500W/m²,采用二次间歇式辐照，即辐照2min后，自然冷却2min,再打开辐照源辐照6-10 min后，自然冷却至水分含量降至20%以下备用；

5、将预处理好的苹果片铺于不锈钢托盘内，一起装入低温冷冻仓内，在-35℃~-45℃条件下预冻1~2h，使产品中心温度达到-35℃~-45℃后继续保持30min~60min;

6、真空冷冻干燥：将预冻好的苹果送入冷冻干燥系统的冻干仓内，冷阱温度为-35℃~-45℃，按照设定好的冻干曲线，冻干室真空度干燥初期设定在60~80Pa，然后以每次降幅为10Pa梯度降至20~40Pa。冻干仓内的加热板通过热辐射提供整个过程所需的热量，因为加热过程中由于升华干燥和解析干燥所需热量不同，所以加热板温度在这两个干燥过程中设置的温度不同。由前期实验得出从升华干燥到解析干燥采取4阶梯降温，每梯度下降10℃的模式加热获得的产品品质为最佳。启动加热板曲线，加热温度设为升华阶段60℃~80℃，解析阶段为30℃~50℃。采用梯度降温方式控制加热板温度，启动加热板升温程序后经过30min温度逐渐从0℃升至设定最高温度并持续60min，之后再经过30min使加热板温度逐渐下调10℃并保持90min后，再经过30min使加热板温度逐渐下调10℃并保持270min，此时升华干燥过程结束。再经过30min使加热板温度逐渐下调10℃达到设定的最低温度，进入解析干燥过程继续在此温度和真空度条件下保持300~540min待样品内部温度达到设定的最低温度，并且产品水分低于5%以下，整个冻干过程结束。

7、真空冷冻干燥过程结束后，将苹果片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出装入铝箔袋，每袋装入定量的苹果片后采用真空充氮包装技术进行封装。