[发明专利]一种灰汁（徽汁）粽用的灰汁水的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及传统食品粽子的制作方法，特别涉及一种灰汁（徽汁）粽用的灰汁水的制作方法。

背景技术

在传统食品应用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料处理，处理后做出来的食品一般颜色、口感更好。例如兰州拉面，在其工艺中就运用到草木灰。其草木灰是蓬柴草烧制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在调制广式月饼饼皮面团时，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，pH值为12.6。加入枧水后可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，月饼的适度膨胀，使饼皮口感更加疏松又不变形。再如在制作酱油的种曲中加入草木灰有很多想不到的好处，研究表明：草木灰中所含的磷、钾、镁、硫等，对曲霉生长提供了丰富的无机营养成分，这些营养成份的增加，助长了分生抱子的形成。还有草木灰贮藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等。

灰汁粽用草木灰水浸糯米，外用箬叶裹成四角长形煮熟即可，这种粽子含碱质，解油腻，宜冷食，易贮藏；另外此种粽子口感绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。

草木灰在其中所起的主要作用，一是作为天然植物碱，因为在没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土方法制备的植物碱，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。二是作为防腐剂，草木灰的显碱性，而细菌的生长一般都在酸性条件，加入草木灰可以改变食品的酸碱性或者降低其酸性从而抑制细菌的生长。同时，草木灰具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是细菌生长的一个重要条件，达到杀菌防腐的功能。

发明内容

本发明的目的是提供一种灰汁（徽汁）粽用的灰汁水的制作方法。解决灰汁粽放置几天后，因淀粉的老化，变得硬和干缩，粘糯性变差的问题。

本发明是通过以下技术方案实现的，一种灰汁（徽汁）粽用的灰汁水的制作方法，包括以下步骤：把干燥的禾本科植物，充分燃烧之后，把灰盛在无孔的竹簸箕里，下面用大容器盛着，加80℃以上的热水在草木灰上，过滤在大容器内的即为灰汁水。

所述的草木灰是由禾本科植物充分燃烧制成，是糯米稻草、黄豆秸秆、芝麻秸秆的至少一种充分燃烧制成。优选的，所述的热水为沸水。所述的灰汁的pH为7.5~11.5。

本发明的有益效果是：用本发明制作的灰汁制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、弹性好、有嚼劲、爽口；在储藏过程中，弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢；糯米吸水率增大，糯米吸水时间延长。常温存放15天后，风味依旧。

具体实施方式

实施例1、一种灰汁（徽汁）粽用的灰汁水的制作

把干燥糯米稻草、黄豆秸秆、芝麻秸秆充分燃烧之后，把灰盛在无孔的竹簸箕里，下面用大容器盛着，加80℃的热水在草木灰上，过滤在大容器内的即为灰汁水。pH保持在7.5~10.8范围内。

实施例2、一种灰汁（徽汁）粽用的灰汁水的制作

把干燥糯米稻草充分燃烧之后，把灰盛在无孔的竹簸箕里，下面用大容器盛着，加沸水在草木灰上，过滤在大容器内的即为灰汁水。pH保持在10.8~11.5范围内。

实施例3、制作灰汁（徽汁）粽

把糯米浸泡在实施例1~2制备好的灰汁（徽汁）里，浸泡温度为0~25℃，时间为24~12h，然后将米去水得灰汁糯米；将灰汁糯米包裹成粽子；将粽子放入锅内，加灰汁没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2~3h，煮熟。

所述的包裹粽子的材料是箬叶、麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、芦苇叶、荷叶、笋壳。所述的灰汁糯米中加入调味调料，所述调味调料为花生油、芝麻油、酱油。所述的灰汁糯米中添加板栗、蜜枣、黄豆、黑豆、红豆。

在制作好后3h，进行感官评定，冷食，灰汁（徽汁）粽表皮光滑呈啤酒色、弹性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。

在制作好后3天后，进行感官评定，冷食，灰汁（徽汁）粽表皮光滑呈啤酒色、弹性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。

在制作好后7天后，进行感官评定，冷食，灰汁（徽汁）粽表皮光滑呈啤酒色、弹性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。

在制作好后15天后，进行感官评定，冷食，灰汁（徽汁）粽表皮光滑呈啤酒色、弹性较好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。