[发明专利]一种灰汁（徽汁）粽

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及传统食品粽子，特别涉及一种灰汁（徽汁）粽。

背景技术

在传统食品应用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料处理，处理后做出来的食品一般颜色、口感更好。例如兰州拉面，在其工艺中就运用到草木灰。其草木灰是蓬柴草烧制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在调制广式月饼饼皮面团时，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，pH值为12.6。加入枧水后可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，月饼的适度膨胀，使饼皮口感更加疏松又不变形。再如在制作酱油的种曲中加入草木灰有很多想不到的好处，研究表明：草木灰中所含的磷、钾、镁、硫等，对曲霉生长提供了丰富的无机营养成分，这些营养成份的增加，助长了分生抱子的形成。还有草木灰贮藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等。

灰汁粽用草木灰水浸糯米，外用箬叶裹成四角长形煮熟即可，这种粽子含碱质，解油腻，宜冷食，易贮藏；另外此种粽子口感绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。

草木灰在其中所起的主要作用，一是作为天然植物碱，因为在没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土方法制备的植物碱，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。二是作为防腐剂，草木灰的显碱性，而细菌的生长一般都在酸性条件，加入草木灰可以改变食品的酸碱性或者降低其酸性从而抑制细菌的生长。同时，草木灰具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是细菌生长的一个重要条件，达到杀菌防腐的功能。

发明内容

本发明的目的是提供一种灰汁（徽汁）粽。解决灰汁粽放置几天后，因淀粉的老化，变得硬和干缩，粘糯性变差的问题。

结合灰汁粽本身已具有含碱质，宜冷食的特点，在此基础上，围绕草木灰类别、枧水的pH值，浸泡时间、浸泡温度等因素设计实验并研究。研究证明本发明可制作品质良好的灰汁粽、可延缓糯米老化。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种灰汁（徽汁）粽由以下方法制得，包括以下具体步骤：

（1）把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:3~1:10，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；

（2）把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为0~25℃，时间为24~12h，然后将米去水得灰汁糯米；

（3）将灰汁糯米包裹成粽子。

为了更佳风味，所述的步骤（3）后还有步骤（4）将粽子放入锅内，加水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2~3h，煮熟。所述的步骤（1）中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃烧制成，是糯米稻草、黄豆秸秆、芝麻秸秆的至少一种充分燃烧制成。所述的步骤（1）中热水的温度为80~100℃。所述的步骤（1）中灰汁的pH为7.5~12.8。

优选的，所述的步骤（2）中将浸泡温度为2~10℃。

不同材料包裹的粽子，风味各异，所述的步骤（3）中包裹粽子的材料是箬叶、麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、芦苇叶、荷叶、笋壳的至少一种。

为了调节味道，所述的步骤（3）中灰汁糯米中加入调味调料，所述调味调料为花生油、芝麻油、酱油的至少一种。所述的步骤（3）中在灰汁糯米中添加板栗、蜜枣、黄豆、黑豆、红豆的至少一种。

本发明的有益效果是：定性定量了传统灰汁粽的制作步骤，探索出冲泡草木灰的沸水与草木灰的比值；灰水浸泡糯米的时间、温度；灰水的pH值；蒸煮时间，沥干时间等等。尤其是创造性的将灰水在低温状态下浸泡糯米，且浸泡24~48h，使得糯米缓慢吸水并充分膨胀，为之后充分糊化准备。加入花生油，使得粽子受热更快更均匀且完全避免夹生的情况，且扩大了风味。单一选择豆秸杆烧制而成的灰制灰水，风味独特，避免食品安全问题。

本发明制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、弹性好、有嚼劲、爽口；在储藏过程中，弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢；糯米吸水率增大，糯米吸水时间延长。常温存放15天后，风味依旧。

具体实施方式

实施例1、制作灰汁（徽汁）粽

灰汁（徽汁）粽的制作方法，包括以下步骤：

（1）把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:3，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；

（2）把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为0℃，时间为24h，然后将米去水得灰汁糯米；