[发明专利]一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法

权利要求书

1.一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法，其特征在于主要过程为：以市售半干咸鱼为原料，鱼干切块后进行复合脱盐处理将含盐量下降至后续工艺中无需添加食盐的含量；然后依次进行中短波红外干燥、真空油炸、卤制、真空包装、杀菌，加工成休闲软包装调理风味卤鱼食品，步骤为：

（1）复合脱盐处理：

扎孔+脱盐剂+振荡复合脱盐：将市售半干咸鱼分割成大小均匀的鱼块，在不破坏鱼块结构组织的前提下，用小细针在含有鱼皮的表面均匀扎若干的小细孔，将扎孔后鱼块按水:鱼块质量比为10:1的比例置于质量浓度1.5%海藻糖的水溶液中，然后放入电热恒温振荡水槽，频率为60 Hz，振荡1.3-1.5 h，鱼块含盐量降至3%以下；

或脱盐剂+真空反渗透复合脱盐：将市售半干咸鱼分割成大小均匀的鱼块，按水:鱼块质量比为10:1的比例置于质量浓度1.5%海藻糖的水溶液中，置于真空釜中，抽真空，工作压力为0.09 MPa，真空反渗透脱盐1 h，鱼块含盐量降至3%以下；

（2）中短波红外干燥：将步骤（1）所得复合脱盐处理后的鱼块在50℃经中短波红外干燥，波长范围为2.4 μm-3.0 μm，初步干燥1 h；

（3）真空油炸：将步骤（2）干燥后的鱼块置于超低温冰箱中冷冻1 h后，再放入真空油炸机中进行真空油炸，工作压力为0.08 MPa，时间为15 min，温度为110℃；真空脱油2 min，鱼块的含油率为20%-22%，含水率为19%-21%；

（4）卤制： 

卤制时，调味液配方为：以油炸后的鱼块1 kg计，水1.5 kg，花椒10 g，葱50 g，姜50 g，鸡精10 g，黄酒50 g和茶多酚18 g；将步骤（3）油炸后的鱼块置于上述配方制得的煮沸过的调味汁中，卤制时间0.5-1 h；

（5）真空包装：将步骤（4）所得的卤鱼，放入铝箔包装袋或PET/AL/CPP复合包装袋，真空包装；

（6）杀菌：在121℃下杀菌20 min，即得长货架期休闲软包装调理风味卤鱼食品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料选用草鱼或青鱼的半干咸鱼干。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：鱼块在卤制之前进行真空油炸处理，工作压力为0.08 Mpa，时间为15 min，温度为110℃；真空脱油2 min；真空油炸后鱼块的硬度值为2000-4000 g，其弹性值为0.70-0.90；而常压油炸170℃，4 min时鱼块的硬度值为600-800 g，其弹性值为0.80-0.85；经卤制、杀菌工艺后鱼块硬度有所下降，弹性变化不明显，最终产品的硬度值为1500-2500 g，其弹性值为0.70-0.85；而常压油炸170℃、4min，经卤制、杀菌工艺后最终卤鱼块的硬度值为500-700 g，其弹性值为0.80-0.85；硬度和弹性测量采用TA-XT Plus型质构分析仪测定，探头为P/35。