[发明专利]一种四轮续料发酵生产水晶葡萄果醋的方法及应用

权利要求书

1.一种经四轮续料发酵法生产水晶葡萄果醋饮料的方法，其特征在于用新鲜水晶葡萄经破碎、带皮籽酶解、分汁进行第一轮乳酸发酵，发酵完成后分出50%发酵液冷藏备用。向余下乳酸发酵液中续料补充等量压榨汁进行第二轮酒精发酵，酒精发酵完成后续料补入第一轮乳酸发酵醪50%进行第三轮苹果酸发酵，最后补入适量冷藏果汁经第四轮醋酸发酵，形成水晶葡萄果醋基料1。

2.根据权利要求1所述，其特征在用以下重量百分比的物质进行调配：15％~30％的水晶葡萄原醋基料，20％~35％的澄清水晶葡萄汁，1％~3％的蜂蜜，3％~10％的纯正麦芽糖浆，22％~61％的纯净水2。

3.根据权利要求1、2所述的四轮续料发酵法生产的水晶葡萄果醋饮料，其特征在于所述水晶葡萄发酵原醋中含有二轮乳酸菌发酵分泌产生的高活性蛋白酶分解水晶葡萄汁中的蛋白质产生的氨基酸，还含有乳酸菌发酵分泌产生的胞外多糖及经苹果酸发酵后，果汁中不稳定且口感尖刺的苹果酸被转化3。

4.四轮续料发酵法生产水晶葡萄果醋饮料的方法，其特征在于包括如下工艺条件和工艺过程：

（1）预处理：将新鲜的水晶葡萄经破碎、除梗、带皮渣酶解浸渍，分汁发酵；

（2）乳酸发酵：在灭菌后的水晶葡萄汁中接种10~30mg/L活性干乳酸菌，发酵2－4天，获得第一轮乳酸发酵醪，50%冷藏待用，另外50%进入下一轮发酵；

（3）酒精发酵：在除菌后的第一轮水晶葡萄乳酸发酵醪中续料补入50%冷藏水晶葡萄汁，接种葡萄酒活性干酵母100~200g/T，发酵6-8天，温度控制在22~25℃至残糖低于每升50g，酒度在5°~10°，得第二轮酒精发酵醪；

（4）苹果酸发酵：在第二轮发酵完成后，在发酵醪中续料补入第一轮冷藏的50%乳酸发酵醪，补充营养助剂0.1~0.5g/L，SO₂≦30ppm，温度控制在20~22℃，发酵10－20天，使醪液中苹果酸全部转化为乳酸，获得第三轮苹果酸-乳酸发酵醪；

（5）醋酸发酵：在第三轮发酵醪中接种1%~2%醋酸杆菌培养液，控制SO₂≦10ppm、温度控制在25~28℃，补加营养助剂间歇通风发酵10－20天，至发酵醪酒精浓度低于0.5度，总酸6~9g/L，用快速冷冻方法澄清发酵醪，除去醋酸菌即得水晶葡萄第四轮发酵原醋液；

（6）错流过滤：用错流过滤机过滤除去菌体和颗粒物；

（7）调配与除菌：将澄清水晶葡萄汁、蜂蜜、纯正麦芽糖浆、纯净水与水晶葡萄发酵液按一定比例混合，经冷冻澄清后取上清液用超滤膜过滤后在无菌环境中进行无菌灌装，制得水晶葡萄果醋饮料4。

5.根据权利要求4所述的水晶葡萄果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤（6）的错流过滤机过滤介质孔径小于0.2μm；上述步骤（5）醋酸发酵间歇通风发酵用自吸式发酵罐并配置高效前置空气过滤器孔径为0.2μm5。

6.根据权利要求3所述的水晶葡萄果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤（7）的无菌灌装是指在10~20万级无菌环境中进行无菌灌装6。

7.跟据权利要求4所述的水晶葡萄果醋的生产方法，其特征在于：经第三轮续料苹果酸发酵后，发酵醪中尖刺口感的不稳定有机酸苹果酸经发酵转变成为乳酸，增加了果醋的稳定性和风味7。

8.根据权利要求（4）和（5）所述的续料发酵水晶葡萄果醋的方法，其特征在于：在第三轮苹果酸发酵和第四轮醋酸发酵中添加营养助剂为：多种复合氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、脯氨酸、色氨酸等用量为0.01g/L~0.03g/L；食用硫酸盐为：硫酸锰、硫酸镁、硫酸锌用量为0.01g/L~0.05g/L 8。