[发明专利]一种泡菜盐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡菜盐及其制备方法，属于食用产品技术领域。

背景技术

泡菜具有开胃、健脾、促进消化等作用，深受广大消费者喜爱。目前，国内各品种盐公司的泡菜盐技术含量不高，品种较单一，同质化严重，因此普通泡菜盐仅有护脆功能，在色、香、味上不能满足消费者需求。然而，最为重要的是蔬菜在泡制过程中会产生亚硝酸盐，这是泡菜制作必须引起重视的问题。一方面，亚硝酸盐降低血液的载氧能力, 导致高铁血红蛋白血症； 另一方面，亚硝酸盐还可与人体中次级胺反应，在胃腔中形成强力致癌物亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。经检索，中国专利CN201010209771.3公开了一种含有单一或复合乳酸菌的泡菜盐及其制备方法，该泡菜盐由食盐、葡萄糖、单一或复合乳酸菌、乳酸钙及复合香辛料配制而成，所述单一乳酸菌选自植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌、布氏乳杆菌、干酪乳杆菌或肠膜明串珠菌；复合乳酸由上述两种或两种以上的单一乳酸菌按任意重量配比组成的混合物。该泡菜盐通过添加的乳酸菌使发酵的泡菜具有良好的口感，但并不能抑制泡菜在泡制过程中亚硝酸盐的产生。

近年来大量的研究表明：蔬菜在泡制过程中产生亚硝酸盐的根本原因是自然界中大约有100余种菌株具有硝酸还原能力。比如大肠杆菌、摩根氏变形菌等有害杂菌都可以促使硝酸盐还原成亚硝酸盐，这些有害菌在泡菜发酵过程污染泡菜，使蔬菜中的NO₃^-还原成NO₂^-。泡菜作为一种传统的蔬菜加工方式，能够有效降低新鲜蔬菜中硝酸盐含量，而与此同时，泡菜中亚硝酸盐含量却相对升高，因此如何控制泡菜中亚硝酸盐的含量成为亟待解决的问题。

紫苏又名红苏、苏麻，为唇形科紫苏属植物，既可药用又能食用，即药食两用食品。紫苏的成分中含有紫苏油、紫苏醛、柠檬醛等，从而紫苏具有较广的抑菌谱，能较好抑制食品中常见细菌、霉菌、酵母菌、大肠杆菌，枯草芽孢杆菌。

绿茶，又称不发酵茶。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分。其中茶多酚同样具有广谱的抑菌作用，对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌都有抑制作用。

为此，本发明基于紫苏和绿茶粉的天然抗菌作用，通过大量资料收集、实验探索、验证和数据分析，研制出了一种能有效抑制泡菜制作过程中有害细菌、霉菌、酵母菌等杂菌的生长，从而阻碍泡菜制作过程中亚硝酸盐生成的泡菜盐。该技术迄今为止未曾见相关报道。 

发明内容

本发明旨在针对现有泡菜盐品种较单一，同质化严重，不能阻碍泡菜在泡制过程中产生亚硝酸盐的问题而提供一种新型泡菜盐。该泡菜盐由纯天然物质调配而成，能有效抑制泡菜制作过程中有害细菌、霉菌、酵母菌等杂菌的生长，从而有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量，增强了食用泡菜的安全性。

本发明的目的是通过实施如下的技术方案而实现。

一种泡菜盐，其特征在于原料的重量份组成为：

食用盐                 800-1000份

紫苏粉                  1-4份

绿茶粉                  2-7份

所述紫苏粉为80-300目，其水分含量≤14%。

所述绿茶粉为80-300目，其水分含量≤6.5%。

所述紫苏粉或绿茶粉采用微型粉碎机粉碎后分筛而得。

所述食用盐的氯化钠纯度大于97%，水分低于0.2%，水不溶物低于0.05%，污染物少，颗粒均匀。

所述绿茶粉的茶多酚含量为10-18%。

所述泡菜盐的制备方法，包括如下工艺步骤：

A按原料配方，将紫苏粉、绿茶粉加入到1-2.5%的食用盐中混合均匀，制得预混小样，备用；

B启动混合机，转速15-35r/min，将剩余食用盐投入混合机中，再将步骤A的预混小样均匀、匀速加入到混合机中，搅拌10-30min，混匀即得泡菜盐产品。

所述混合机选用DLH多角变距锥形混合机，该混合机采用先进的多角度、变矩运动混合原理，使混合物料在筒体内得到全圆周、全方位上下快速更新、错位、扩散的混合，混合精度高、速度快，均匀度高、无死角、无盲区、无沉积、无残留、不粘筒壁、出料流畅。