[发明专利]一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法，属食品加工领域。

技术背景

虾酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。本发明降低虾酱制作过程中食盐用量，改善传统虾酱中亚硝酸盐含量高的缺陷，提高虾酱品质和安全性。

发明内容

本发明的目的是提供一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法，降低了虾酱中亚硝酸盐的含量，提升了虾酱的口味。

为实现以上目的，本发明的一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法，具体为：(1)将乳酸菌菌粉溶解于2％的葡萄糖溶液中，25-30℃下进行活化；(2)新鲜海虾筛选除去杂物，用流水清洗，然后用离心机离心脱除水分；(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆，保持转速为10-30转，得到虾浆；(4)在虾浆中加入乳酸菌、盐，在温度为28℃-30℃的条件下发酵10-15天，并不断搅拌；(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外，促进成熟，直至发酵完成；(6)将上述虾酱进行由酱分离，然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120度高温瞬时杀菌，即可得本发明的虾酱。

其中乳酸菌用量为虾酱质量的0.03％-0.05％，盐的用量为虾酱质量的10％-15％。

本发明产生的有益效果为，本发明采用乳酸菌发酵代替传统的食盐发酵，可降低食盐的用量，从而降低亚硝酸盐的产生。同时，乳酸菌中含有亚硝酸盐还原酶，能够降解亚硝酸盐，乳酸菌产生的低pH对亚硝酸盐的形成也有一定的抑制作用。另外，乳酸菌可以利用原料的可溶性物质通过代谢作用产生多种氨基酸、维生素和酶，能够在一定程度上提高虾酱的营养价值。乳酸菌能够改善虾酱的风味，乳酸菌代谢产生的乳酸等有机酸使虾酱中具有柔和的酸味，代谢产生的酮类物质及双乙酰类物质使虾酱产生清香。因此，用乳酸菌发酵制备虾酱，不但降低了亚硝酸盐的含量，也提升了虾酱的风味。

实施例

实施例1：

由以下方法制备虾酱：(1)将乳酸菌菌粉溶解于2％的葡萄糖溶液中，30℃下进行活化；(2)新鲜海虾筛选除去杂物，用流水清洗，然后用离心机离心脱除水分；(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆，保持转速为20转，得到虾浆；(4)在虾浆中加入虾酱质量0.05％的乳酸菌、虾酱质量10％的盐，在温度为30℃的条件下发酵10天，并不断搅拌；(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外，促进成熟，直至发酵完成；(6)将上述虾酱进行由酱分离，然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌，即可得本发明的虾酱。

实施例2：

由以下方法制备虾酱：(1)将乳酸菌菌粉溶解于2％的葡萄糖溶液中，28℃下进行活化；(2)新鲜海虾筛选除去杂物，用流水清洗，然后用离心机离心脱除水分；(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆，保持转速为30转，得到虾浆；(4)在虾浆中加入虾酱质量0.04％的乳酸菌、虾酱质量12％的盐，在温度为28℃的条件下发酵12天，并不断搅拌；(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外，促进成熟，直至发酵完成；(6)将上述虾酱进行由酱分离，然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌，即可得本发明的虾酱。

实施例3：

由以下方法制备虾酱：(1)将乳酸菌菌粉溶解于2％的葡萄糖溶液中，30℃下进行活化；(2)新鲜海虾筛选除去杂物，用流水清洗，然后用离心机离心脱除水分；(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆，保持转速为20转，得到虾浆；(4)在虾浆中加入虾酱质量0.03％的乳酸菌、虾酱质量15％的盐，在温度为30℃的条件下发酵15天，并不断搅拌；(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外，促进成熟，直至发酵完成；(6)将上述虾酱进行由酱分离，然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌，即可得本发明的虾酱。