[发明专利]一种桑叶醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健醋的制备方法，尤其涉及一种具有抗氧化功能的桑叶醋的发酵制备方法。

背景技术

近年来，随着我国经济的快速发展，人们生活水平的提高，大家都渴望有一个健康的身体，对促进健康的食品需求增多。以“食疗”为手段提高健康水平的方式被人们亲魅。随着现代科学技术的发展，“食疗”的作用机理逐步被阐明，这为开发新型功能性食品提供理论依据。

醋是一种调味品，含有醋酸、钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，有丰富的营养。可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。醋也是一种功能性食品，有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸系统感染；醋可以软化血管、降低胆固醇，对心血管系统有保健作用；醋可以消除疲劳，促进睡眠。因此，常食醋有利于人体的健康。

我国人民有食醋的传统，随着酿醋工艺和设备的改进，多种功能性醋品种的不断开发，如降血压醋，醋胶囊等。随着人们对醋的营养价值、保健功能的进一步认识，我国保健醋市场的发展前景非常广阔。

桑叶是药食两用中药材之一，在我国的使用已有几千年。现代研究表明桑叶除含多种氨基酸、维生素和β-胡萝卜素等多种营养物质外，还含有黄酮、生物碱（如1-脱氧野尻霉素，具有降血糖作用）等活性成分。桑叶有多种药理学功效，善于散风热而泄肺热，用于感风热、头痛、咳嗽等；可清肝火，用于肝火上炎的目赤肿痛；轻清发散，能散风热；抗炎、抗病原微生物作用。

随着生物技术的飞速发展，桑叶在食品领域有广泛应用。上世纪90年代初，日本已有桑叶保健食品上市。目前日本市场上已有数十种桑叶类保健食品，如桑叶茶、桑叶-薏米茶、桑叶-柿叶茶、桑叶口服液、桑叶寿司、桑叶饼干、桑叶糕饼等，年产值高达几十亿日元。美国市场上则有桑叶茶和桑叶提取物的保健产品，年销售额达数百万美元。目前，我国桑叶保健食品产业也开始启动，市场上已有桑叶茶、桑叶咀嚼片、桑叶干粉、桑叶营养素等多种保健产品。我国有世界最大桑树保有量，桑叶资源丰富。因此，开发桑叶保健食品市场有着坚实的资源基础。

发明内容

解决的技术问题：本发明针对市场空白，提供一种具有抗氧化功能的桑叶醋的发酵制备方法。

技术方案：一种桑叶醋的制备方法，其特征在于步骤为：干燥后的桑叶，经粉碎成粉状；以米酒为醋酸菌发酵的原料，其中乙醇浓度为7％～12％（v/v）；桑叶粉与米酒按质量体积比（0.5～3）g：100mL混合后，接入混合体系重量5～15％的醋酸菌(Acetobacter aceti(Pasteur)Beijerinck)种子液，发酵液搅拌转速为130～250rad/min，在26℃～34℃下发酵2～6天得桑叶醋。

所述醋酸菌种子液浓度为OD（A600nm）0.4-0.6。

所述米酒的乙醇浓度为12％vt，桑叶粉与米酒的比例为3g∶100mL，介入混合体系的组酸菌种子液占7.5％wt，发酵温度为28℃，转速为220rad/min，发酵时间为4天。

有益效果：

本发明专利在食醋发酵培养基中加入一定量的桑叶，优化发酵发酵工艺，实现桑叶生物活性物质的同步提取，制备功能性醋。除保留传统酸性调味品的增进食欲、调节口感的作用外，同时具有抗氧化等保健功能，有利于机体内自由基的清除，因而能够起到抗衰老、预防疾病发生的作用。

从桑叶中提取生物活性物质，需要大量的化学试剂，且消耗能源。本发明在醋酸菌发酵过程实现黄酮等有效成分的富集，能够降低成本，且桑叶在发酵过程可产生一些风味物质，能够改善口感。

目前我国正进入老龄化社会，心血管系统疾病、糖尿病和感染性疾病是老年人群的高发病和常发病。本产品有助预防此类疾病的发生，将有很好的市场前景。后续可加工成醋胶囊、醋饮料等衍生产品。

具体实施方式

以下具体实施方式不以任何形式限制本发明的技术方案，凡是采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案均落在本发明的保护范围。

实施例1

1.干燥后的桑叶，经粉碎，过60目筛；

2.以米酒为醋酸菌发酵的原料，其中乙醇浓度为5％～12％（v/v，mL/mL）；

3.桑叶粉与米酒按质量体积比（0.5～3）g：100mL，接种5～15％wt的醋酸菌种子液，发酵液搅拌转速为130～250rad/min，在26℃～34℃下发酵2～6天的桑叶醋。

实施例中具体参数如表1所示。为评价桑叶醋的效果，以总还原能力为指标，评价桑叶醋如下。