[发明专利]一种重组膨化猪皮的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种重组膨化猪皮的加工方法，尤其是涉及一种以猪皮为原料，利用生物酶解技术，将猪皮原料重组成型后制作膨化休闲猪皮食品的加工方法，属于膨化食品加工领域。

背景技术

我国是肉类生产大国，近十余年来产量一直位居世界第一。2010年我国猪肉产量为5070万吨，我国肉类总产值已占GDP的3.7％～4.7％，占第一产业生产值的33％～40％，肉类产业己成为关系着国计民生和社会稳定的国民经济支柱产业之一。猪皮作为生猪屠宰加工时的副产物，约占猪胴体总体重的10%左右，猪皮资源相当丰富，是一种来源丰富、价格低廉的材料。

猪皮的主要成分为：蛋白质25%～35%，脂肪10%～20%，水分50%～60%。其中蛋白质含量比猪瘦肉中蛋白质含量高近10%，蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占80%以上，而猪皮中的胶原蛋白，具有补血美容的功能和良好的胶凝性，其营养价值十分可观，在食品、医药、化妆品等行业具有广泛的应用前景。

猪皮具有良好的加工应用前景，但长期以来，猪皮主要用作皮革加工原料，只有少量猪皮用作食品原料。目前猪皮的利用率仅为40%，猪皮的利用存在严重的滞后现象，制约着猪皮的精深加工及产业化发展，主要存在以下几个方面的问题。

1、原料资源丰富，应用面窄。我国的猪皮利用主要集中于两个行业：制革和食品加工，其中制革中猪皮的用量相对较大，食品加工用量较少，几乎未形成规模。由于猪皮本身质地不佳，在皮革工业中已经很少采用猪皮，再加上屠宰厂生产的猪皮经过热烫处理后无法进行皮革加工，因此近几年猪皮加工利用量有大幅下降的趋势。另外，由于猪皮有令人难以接受的特有异味、不良的口感、消化率低、加工不方便等原因而常将其扔弃，很少直接使用，造成了猪皮的大量积压，猪皮的营养价值和功用没有得到充分的发挥。猪皮原料资源丰富，而应用面相对较窄，无法规模化利用猪皮原料，使得猪皮的综合利用率不高，制约了猪皮加工产业的发展。

2、猪皮精深加工技术未能突破现代饮食习惯的制约。随着社会的进步和生产的发展，肉食已经成为人们生活的必需品，特别是猪肉更是最受人们的欢迎，但是，通常人们买回猪肉后，将肥肉炼油，将瘦肉烹调食用，而常把肉皮扔掉，因为人们不懂得如何更好的加工肉皮，认为肉皮肥腻难吃，故将大量营养丰富的肉皮作为废物扔掉，造成极大的浪费。目前市场上利用猪皮作为原料的产品较少，传统产品主要有皮冻、皮肚、肘花等，虽然现在市场出现了一些创新技术生产的新颖食品如泡椒猪皮等，但总体而言，猪皮类产品普遍产量不大，未能形成规模化生产。造成这种局面的原因，归根结底是由于现有的食品加工技术无法突破现代饮食习惯的制约，需要创新技术，利用先进工艺生产出既美味可口又营养的猪皮类产品。

3、我国屠宰分割行业现状制约猪皮加工产业的发展。目前，市场上对猪皮的开发和深加工往往受到猪皮原材料尺寸的限制，例如，市场上销售的皮肘花、用猪皮包装的火腿、捆蹄等熟肉食品，大多数需要大幅面的整块猪皮，但由于生猪屠宰过程的不确定性因素，如机械破损、加盖检疫检验章时色素污染、黑毛根残留等因素，造成猪皮选材的利用率低。另外，国内屠宰企业的大部分产品仍以带皮鲜肉销售为主，分割产品较少，使得大量的猪皮附带于猪肉上，流向寻常百姓家，食用较少，大部分被当作废物抛弃。因此，目前的行业现状造成猪皮整体利用率不高，猪皮产品得不到系统的研究，缺乏强有力的产业链前端支持，影响产品的规模化生产。

4、猪皮胶原蛋白不易被人体消化吸收，利用率不高。猪皮中富含蛋白质，其中80%以上为胶原蛋白，它是一种可逆蛋白，具有很好的保水性能，能有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的保水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。胶原蛋白由于特殊复杂的空间结构，其分子量高达300KD，无法轻易水解成低分子肽链或者是氨基酸，而人体能吸收利用的正是低分子量的胶原蛋白或氨基酸，有相关文献表明分子量在3000道尔顿以下的胶原蛋白，才能有效的被人体肠道吸收。因此纯粹的胶原蛋白很难被人体吸收，也就是说整块的猪皮中的胶原蛋白利用率不高，从而制约了猪皮中富含胶原蛋白的加工适性和利用率。