[发明专利]一种鱼羊鲜肉脯的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种休闲食品的制备方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、味道鲜美的鱼羊鲜肉脯的制备方法。

背景技术

鱼为人类蛋白质的重要来源，其营养价值很高，深受人们喜爱，人们采用各种烹制方法来享受它的美味，形成了各自不同特色和风味的制品，丰富了人们的物质文化享受。但由于鱼类的销售大部分以鲜活出售，鱼腥味使许多人不愿意吃鱼，而且鱼刺也让老人和小孩望而生畏，因此，目前的食用方式还极大的局限了渔业的发展。

羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚证均有治疗和补益效果，最适宜冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养肝明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。

“鱼咬羊”在民间又称为“天鲜配”、“天下第一鲜”，因为最腥与最膻能配出最鲜。北方人以羊为鲜，南方人以鱼为鲜，鱼、羊同蒸，聚南北两鲜于一盘，故称“鱼腹藏羊”。春秋时代，春秋五霸之一的齐桓公，其御厨易牙，善调五味，首创食疗养生膳，据说“鱼腹藏羊”便出自易牙之手，易牙将鱼与羊合蒸，味道鲜美无比，腥、膻味全消，故后人将鱼和羊组了个“鲜”字。孔子曰：鱼羊乃鲜。“鲜”字就是由“鱼”和“羊”组成，据说，“鲜”字便是这般得来。

本发明就是将鱼肉和羊肉混合制成鱼羊鲜肉脯，其风味独特、工艺讲究，色、香、味等方面达到完美境地，色泽喜人，香味浓郁，集合了鱼、羊肉和调味料的营养和保健功效，使鱼羊鲜肉脯具有消化通气、开胃健脾，滋阴养肾，强筋壮骨、养颜美容等功效。

本发明的有益效果是克服现有加工方法存在风味不佳，鲜味较差，存在安全隐患的不足，提供了一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的鱼羊鲜肉脯加工方法。本发明所制作的鱼羊鲜肉脯色、香、味等方面达到完美境地，色泽喜人，香味浓郁，集合了鱼、羊肉和各种调味料的营养及保健功效。

发明内容

本发明提供一种以鱼肉和羊肉为主要原料制备出肉香浓郁，味道鲜美，并具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便作用的色、香、味、形、质俱佳的鱼羊鲜肉脯加工方法。色，具有特有的红褐色、油润均匀有光泽，略带透明感；香，它散发出的是鱼、羊肉烘烤的自然香气；味，具咸中带甜，回甘留香；形，厚薄均匀，纤维完整；质，耐咀嚼有韧性感。

经过前处理的鱼肉和羊肉放入绞肉机中，经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成鱼羊混合肉胶，经摊片、烘干、烘烤、切片、包装等工艺而成成品。

经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成鱼羊肉胶，经制丸机制丸和熟化还可制得鱼羊鲜肉丸。

本发明的目的具体是这样实现的：一种鱼羊鲜肉脯的制备方法，包括鱼肉和羊肉的前处理，将经过前处理的鱼肉和羊肉放入绞肉机中先后经过空擂、盐擂和调味擂混合制成鱼羊肉胶，经摊片、烘干、烘烤、切片、包装工艺制成鱼羊鲜肉脯。

一种鱼羊鲜肉脯的制备方法，按照如下步骤操作：

1、制备鱼羊肉胶

（1）前处理

A、鱼肉的前处理

①原料处理：将原料鱼去头去内脏，并用流动水洗净腹腔内的血液、黑膜；

②采肉：用采肉机将鱼肉和皮、骨分离，利用带筛孔的不锈钢滚筒挤压鱼体，鱼肉经小孔挤出，从而和皮、骨分离开来；

③漂洗：漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼肉的弹性，改善制品的色泽、香气，漂洗槽的容量为0.5～1.0吨，用鱼肉量4～6倍的水漂洗3～5次，漂洗的水温低于10℃；

④脱水：通过离心机将鱼肉脱水至含水量为75％~85％；

⑤精滤：用过滤机将细小骨刺、结缔组织、黏膜等不纯物质除去，得到纯净、细腻的鱼肉；

B、羊肉的前处理

①原料处理：将羊肉的皮、骨和筋剔除，切成2厘米×3厘米的块状羊肉；

（2）擂溃阶段

A、空擂

按总质量百分比10%~90%鱼肉，其余为羊肉，放入绞肉机内粗绞一次成糜，时间为5~8min；

B、盐擂

以鱼羊肉糜的质量计，按3%~6%的比例将浓度为2%~4%食盐水加入鱼羊肉糜中，搅拌研磨8~12min，使鱼羊肉糜变成肉胶溶胶；

C、调味擂溃