[发明专利]制备风味奶酪的方法

说明书

技术领域

  本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种奶酪的制备方法。

背景技术

现有技术领域，首先，奶酪在西方传统干酪浓烈的风味和坚实的质构，不太容易被初试者所接受；再者，奶酪的生产技术较之酸奶要复杂的多，需要增加新的设备投入。特别是奶酪的生产过程中一般需要酶凝固、乳清分离、后熟等不同于酸奶的生产工艺。其中乳清分离过程中，会出现乳清蛋白流失。近年来，世界各国有很多研究成果指出，乳清中含有昀乳清蛋白具有很多独特的生理调节功能，比如：(1)降低血压(2)促进脂肪代谢(3)维持正常体重…等等，因此，乳清的流失会使奶制品本身的营养价值下降，使奶制品营养功能受到一定程度的损害。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备风味奶酪的方法，改善奶酪的组织状态、添加风味物质、延长奶酪的储存期限、缩短奶酪的制作时间。

本发明提供一种制备风味奶酪的方法，包括以下步骤：

a.将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的15～20%；

  b.均质：将所述步骤a中的待灌装液均质，温度55℃～65℃，均质压力17.5～20MPa；

c.添加风味物质：加入其质量的2-3%的蔗糖、其质量的2-3%的蜂蜜，加入其体积含量3-5%的发酵米酒；

    d.杀菌、冷却、接种：85～95℃杀菌5～15分钟，添加乳酸乳球菌菌种；

e.将牛奶混合物置于40～80℃发酵30～60分钟，而后在4～8℃后熟12～24小时，即得。

具体实施方式

下面结合一个实施例，对本发明提供的制备风味奶酪的方法进行详细的说明。

实施例

本实施例的制备风味奶酪的方法，具体步骤如下：

 a．配料：按配方量，首先在化料罐中将100Kg鲜牛奶升温至65℃，再加入奶粉调整鲜牛奶的总干含量调整至其质量的18%，并搅拌15分钟至完全溶解，然后，降温至35℃，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐；加入3Kg蔗糖、2Kg蜂蜜、3L发酵米酒搅拌均匀； 

b．均质：将所述步骤a中的待灌装液均质，温度60℃，均质压力17. 5MPa；

c．杀菌、冷却：95℃杀菌300-400s，出口温度8℃；

d．添加菌种：添加乳酸乳球菌；

e．在线升温：在线升温至35℃；

f．灌装及发酵：进行灌装后发酵，发酵温度35℃，发酵时间10h；

g．冷却：在3℃-8℃冷库，迅速冷却至4-8℃；

h．后熟：在2℃-6℃冷库，后熟24h，得产品。