[发明专利]一种降低羊肉滴水损失的日粮调控方法

说明书

技术领域

本发明涉及羊的饲喂方法领域，具体的说是涉及一种降低羊肉滴水损失的日粮调控方法。

背景技术

肌肉中大约含有75%的水，20%的蛋白质，5%的脂肪，以及少量的碳水化合物、维生素和矿物质等。其中，羊肉具有蛋白质含量高，胆固醇含量低等特点，是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品，也是冬季进补的佳品。

在屠宰、贮存、加工过程中，肌肉的水分很容易流失。肌肉可以通过自身的物理形态和化学结构对水分有一定的束缚能力，称作系水力。系水力的大小经常用滴水损失来描述，滴水损失是衡量肉品质的最重要指标。研究报道，鲜肉里滴水损失一般为1-3%（Offer等，The structural basis of the water-holding,appearance and toughness of meat and meat-products，1989），劣质PSE肉甚至可以达到10%（Melogy等，Early postmortem biochemical factors influence tenderness and water-holding capacity of three porcine muscles，2004）。水分损失会带来可溶性蛋白质（Savage等，The amount and composition of the proteins in drip from stored pig meat，1990），可溶性风味物质（Lawrie等，Meat Science[M].6th ed.Cambridge:Woodhead Publishing Limited，1998）和血红素（Luciano等，Dietary tannins improve lamb meat colour stability，2009）的损失。因此，滴水损失对肉的物理形态、风味、肉色等都具有重要的意义，同时滴水损失也具有重要的经济意义，高的滴水损失意味着水分大量流失，导致肌肉重量减少，带来经济损失。

很多因素可以影响滴水损失，其中氧化应激产生的自由基是重要因素之一（Huff-Lonergan and Lonergan,Mechanisms of water-holding capacity of meat:the role of postmortem biochemical and structural changes,2005）。尤其是近年来，各种遗传、育肥技术的使用，以及养殖环境等不利因素的诱导，导致羊体内氧化应激越来越严重，产生大量的自由基。自由基可以与肌肉蛋白质、脂肪发生氧化反应，而改变其化学结构和生理功能，增加滴水损失。

自由基从蛋白质多肽链上提取氢原子或氧化蛋白质巯基，导致氨基酸的修饰反应，并引发次级反应，使多肽链间发生交联，生成桥键或交错键，引起蛋白质结构的改变，使其生物活性受损（Martinaud 等，Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems,1997）。蛋白质氧化变性，减少了所带净电荷量，降低了对水分的束缚能力，同时蛋白质发生交联反应，减少了水分储存的空间，从而提高滴水损失（Huff-Lonergan and Lonergan,Mechanisms of water-holding capacityof meat:the role of postmortem biochemical and structural changes,2005）。自由基也可以攻击细胞膜上的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸，增加膜的通透性，提高滴水损失。