[发明专利]一种台式牛肉烤肠及其制备方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种烤肠，尤其涉及一种台式牛肉烤肠及其制备方法。

背景技术

    台式烤肠是现阶段流星雨全国的一种中档低温肉制品，以其脆实甜润的口感、美味的味道、精美的外观博得大部分人群的喜爱，但是目前的台式烤肠多以猪肉为主要的原料肉，猪肉烤肠却不能满足一些特殊人群的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种低脂肪、口感好、肉颗粒饱满的健康保健台式牛肉烤肠及其制备方法。

本发明所采用的技术方案;

一种台式牛肉烤肠，它是由以下重量分数的原料配制而成，牛肉40-55份、牛油1-4份、蛋白肉5-17份、鸭脖皮10-25份、冰水12-25份、盐0.5-2份、三聚磷酸盐0.1-0.4份、红曲红0.001-0.015份、异VC钠0.1-0.2份、亚硝酸钠0.001-0.015份、转氨酶0.1-0.2份、复水组织蛋白2-5份、白糖5-9份、白酒0.1-0.3份、木薯淀粉7-15份、卡拉胶0.5-0.7份、R型蛋白1-2.5份、大豆分离蛋白1-2.5份、精油0.1-0.15份、牛骨香精0.3-1份、增香汁0.1-0.3份、酵母膏0.1-0.3份、味精0.2-0.5份、白胡椒粉0.1-0.2份、肉蔻粉0.01-0.03份、甘草粉0.02-0.07份、油桂粉0.1-0.3份、蒜粉0.01-0.02份、姜粉0.015-0.03份。

具体的，它是由以下重量分数的原料配制而成，牛肉46份、牛油2份、蛋白肉10份、鸭脖皮17份、冰水18份、盐1.7份、三聚磷酸盐0.25份、红曲红0.005份、异VC钠0.15份、亚硝酸钠0.003份、转氨酶0.1份、复水组织蛋白4份、白糖7.5份、白酒0.2份、木薯淀粉10份、卡拉胶0.6份、R型蛋白1.8份、大豆分离蛋白1.8份、精油0.11份、牛骨香精0.55份、增香汁0.2份、酵母膏0.2份、味精0.35份、白胡椒粉0.11份、肉蔻粉0.02份、甘草粉0.04份、油桂粉0.13份、蒜粉0.01份、姜粉0.02份。

上述的冰水为冰和水的混合物，冰和水的重量比为1:1

如上所述的台式牛肉烤肠的制备方法，它包括以下工艺步骤：

① 原料肉解冻：将原料肉放置于解冻架上进行自然解冻，至原料肉温度达到-4℃到0℃原料肉解冻结束；

②修整：对解冻后的原料肉进行修整，修去残留浮毛、碎骨、风干氧化层；

③绞肉：用绞肉机对原料肉进行绞制，要求绞制肉刀锋利，以确保绞制后的肉颗粒度明显；

④一次搅拌：先将复水组织蛋白用斩拌机高速斩拌2-4圈，至无较大颗粒，取出复水组织蛋白，将牛肉、鸭脖皮、复水组织蛋白倒入搅拌机中，正反转2-4转，然后加入腌制料，正反转2-4分钟，再加入牛油，正反转2-5分钟，至搅拌均匀；

⑤腌制：将搅拌后的料馅卸入桶车，平整料馅表面并用薄膜覆盖料馅表面，然后拍实紧密，避免空气残留在薄膜内，防止氧化，将料馅送入腌制库进行腌制，腌制库温度控制在0-4℃，腌制10-12小时；

⑥二次搅拌：将腌制好的料馅倒入搅拌机中，加入搅拌料，搅拌均匀，抽真空，正反转80-100秒，将搅拌均匀的料馅卸入桶车内；

⑦灌装：将料馅灌装入肠管或肠衣中，要求灌装好的肠管和肠衣中没有气泡，没有松节现象；

⑧烟熏炉蒸煮：将烟熏炉提前升温至70-90℃，设定烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为15-20分钟，风速为高速；蒸煮温度设定为70-85℃，蒸煮时间为16分钟，风速为低速；

⑨冷却：将肠推入速冻间进行冷却15-20分钟；

⑩剪接包装：利用剪接机对肠进行剪接，要求剪接后肠上残留的肠衣长度为2mm，不可过长导致烤制时不出油，不可过短漏出内部肉馅而导致烤制时出油太严重，然后将肠装袋，真空封装并进行速冻得到烤肠产品。

所述的腌制料为：盐、三聚磷酸盐、红曲红、异VC钠、亚硝、转氨酶；所述的搅拌料为：白糖、白酒、木薯淀粉、卡拉胶、R型蛋白、大豆分离蛋白、精油、牛骨香精、增香汁、酵母膏、冰水、味精、白胡椒粉、肉蔻粉、甘草粉、油桂粉、蒜粉、姜粉。

所诉的绞肉过程中，在对牛肉进行绞制时，要求将牛肉和冰水一起放入搅拌机进行搅拌，所加入的牛肉和冰水的重量比为6:1。

所述的一次搅拌后的料馅温度≤4℃，且料馅无出油现象。

二次搅拌过程中加入搅拌料时，大豆分离蛋白加入时边加边搅动，搅拌好的料馅温度≤4℃。