[发明专利]以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为壁材微胶化包裹制备新型功能性植脂末的配方及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为壁材生产功能性油脂植脂末的配方及其生产方法，属于食品添加剂领域。 

背景技术

植脂末是将液态或固态或半固态的油脂，添加各种风味剂、营养强化剂、乳化剂包埋起来而形成的水溶性的固体粉末。与原油脂比较，其特性和加工性能得到大幅度改善，具有很好的流动性与贮存稳定性，容易同其他粉状原料混合，便于加工和利于运输储存；粉末油脂对水的溶解性和乳化分散能力都很强，改善了油脂的分散性；同时植脂末中的油脂被壁材包埋后，避免了与外界环境接触， 提高了抗氧化性能，不易劣变，可延长货架期；因此，植脂末不仅克服了传统油脂的多种弊病，更具有入水即溶、稳定性高、便于运输生产保存等优点，可应用于一贯不能使用油脂或难以使用油脂的食品，极大地拓宽了油脂的使用范围。 

植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均匀的奶液状，能改善食品的内部组织，增香增脂，可有效地提高产品稳定性，丰富和圆润产品的风味，在食品工业中被广泛应用在奶粉、咖啡、速溶麦片、各式奶茶、蛋糕饼干等中西糕点、汤制品、调味料及相关产品中。然而，目前市场上的植脂末主要是以酪蛋白为主要壁材微胶化包裹氢化油芯材的产品，其中，酪蛋白和氢化油的安全性问题引起世人关注。 

酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的哺乳动物蛋白，有报道认为酪蛋白实际上是现已发现的最“有相关性的”化学致癌物质，动物在摄入接近正常量的酪蛋白时都会产生致癌作用──与环境化学致癌物明显不同，在实验室中检验环境化学致癌物时是要强喂给实验室动物超过正常摄入量几百甚至几千倍的量的，有关动物实验证明实验动物在摄入过量的蛋白质时酪蛋白会有明显的刺激癌症发展的作用。 

氢化油是通过加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等）和通入氢气进行催化反应，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原也结合从而使将油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质和增强口感。氢化油可能含有反式脂肪酸，自上世纪90年代，关于反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界和政府团体的激烈争论，反式脂肪酸的营养与安全评价一直备受关注，目前各国的研究主流看法是反式脂肪酸可能对心血管疾病、糖尿病、癌症、胆囊疾病、影响生长发育等方面造成健康的影响。主要表现在易发胖、易引发冠心病、容易形成血栓、影响生长发育、影响男性生育能力、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收等方面。为此，国际相关组织、各国政府和学术团体已经纷纷发表声明或出台政策限制食物中反式脂肪酸含量并建议居民减少反式脂肪酸的摄入。 

发明内容

本发明目的是提供一种以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为主要壁材，采用二相乳化法（界面复合物生成法）、乳化均质技术、喷雾造粒技术等进行加工和配方设计，将功能性油脂如富含多不饱和脂肪酸的亚油酸(ω-6系列)、α-亚麻酸系列(ω-3系列)、玉米胚芽油、 亚麻油、 红松仁油等微胶化包裹制备成功能性油脂植脂末，可广泛用应于高档营养食品中，改善食品的组织结构、外观品质和适口性，提高产品的货架期，对植脂末产品的安全性和提高产品的保健功能具有重要意义。 

本发明采用的技术方案是： 

本发明以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为壁材生产功能性油脂植脂末植脂末的配方如下：

成分                 重量百分比 %（干基）

功能性油脂　　　　　　30－40

大米果葡糖浆　　　　　60－65　　　　

大米蛋白肽            3-5

单甘脂                0.5－0.6

蔗糖酯　　　　　　　　2－2.4

硬脂酰乳酸钠          0.5

磷酸氢二钾　　　　　　1.5

三聚磷酸钠            0.3

六偏磷酸钠　　　　　　0.15

牛奶香精　　　　　　　0.1。

生产工艺流程如图1所示。 

生产步骤如下： 

第一步：芯材油相制备：称取一定量的功能性油脂置于冷热缸中，65-75℃保温35r/min搅拌；然后按配方称取一定量的单甘脂、硬酯酰乳酸钠加入，继续保温搅拌制备成油相液。

第二步：壁材水相制备：按配方称取一定量的大米蛋白肽、果葡糖浆为壁材、蔗糖酯、磷酸氢二钾等辅料，加一定比例的水置于另一冷热缸中，65-75℃保温35r/min搅拌，制备成水相液。