[发明专利]现代南京鸭及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种禽肉食品及其加工方法，确切地说是一种现代南京鸭及其加工方法。

技术背景

南京盐水鸭是著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。

目前南京鸭的生产方法都是传统的加工方法，选用带头颈胴体鸭没有清除颈淋巴尾脂腺使产品产生腥味，还存在配方不统一，操作工艺复杂，产品差异大等缺点。不适应当代规模化生产加工。

发明内容

本发明的目的是给人们提供一种可通过规模化生产进行加工的不仅可保持鸭肉原有的营养成分和具有特殊香味的现代南京鸭，从源头清除颈淋巴尾脂腺、产除腥味的根源。制作上克服产品有差异的缺点，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的现代南京鸭及其加工方法。

    本发明它是以鸭为原料，以食盐、八角、小茴香、葱、生姜、鸭血、水为配料，经清洗、整理、沥水、卤腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷却后制成；其特征在于：原料重量份为 200鸭内加入配料的重量份为：食盐7，八角50，小茴香6，葱8，生姜6，鸭血6，味精0、08，料酒2，水100。

   本发明加工方法的具体步骤如下：

（1）清洗：将宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血迹和杂物直至洗净；

（2）整理：将清洗干净后的鸭子去除颈部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干净；

（3）沥水：将鸭子挂架沥净体表腔内水份，为干腌作准备；

 （4）炒盐：将食用细盐7kg、八角粉50kg、花椒粉6kg、小茴粉6kg放入专用不锈钢炒盐机先开机加热、再旋转炒制。炒至有香味、炒料焦黄即出锅；

 （5）干腌（整只鸭）：先将鸭内撒一把炒盐、左摇右摆一会后、两手各抓半把炒盐、揉擦两腿至胸部及两翅根，再推放码好干腌8小时；

（6）卤腌：将干腌好的鸭子200kg放入由食盐7kg，八角50kg，小茴香6 kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，味精0、08 kg，料酒2 kg，水100kg配制的腌制卤液锅中腌制，温度控制在15—25℃，腌制2小时；

（7）晾坯：将腌制好的鸭子悬挂在晾坯成熟生产线上，温度控制10℃左右，流动风对其进行去湿，晾20小时即成；

（8）漂烫、浸冲：将晾制好的鸭子放入（自动控温提蓝）煮锅中，在100℃

水温中进行漂烫3分钟。然后在常温水中进行浸冲3次；

（9）煮制：将浸冲好的鸭子放回由食盐食盐7kg，八角50kg，小茴香6 kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，味精0、08 kg，料酒2 kg，水100kg配制的腌制卤液锅中加热至98-100℃时停止加热降温至95℃，记起始时间，焖煮温度控制在95℃，焖煮45分钟；

（10）冷却包装：煮好刚出锅的鸭子用勾或漏勺涝起、沥卤即成酱香鸭，然后放入消毒过的不锈钢盘，转入冷却间冷却包装、待售；

本发明的效果

本发明由于采用特殊的配方和工艺，因此能给人们提供一种可通过规模化生产进行加工的不仅可保持鸭肉原有的营养成分和具有特殊香味的现代南京鸭，从源头清除颈淋巴尾脂腺、产除腥味的根源。制作上克服产品有差异的缺点，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的现代南京鸭及其加工方法。

具体实施方式

实施例：

    将宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血迹和杂物直至洗净；将清洗干净后的鸭子去除颈部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干净；将鸭子挂架沥净体表腔内水份，为干腌作准备；将食用细盐7kg、八角粉50kg、花椒粉6kg、小茴粉6kg放入专用不锈钢炒盐机先开机加热、再旋转炒制；炒至有香味、炒料焦黄即出锅。先将鸭内撒一把炒盐、左摇右摆一会后、两手各抓半把炒盐、揉擦两腿至胸部及两翅根，再推放码好干腌8小时；将干腌好的鸭子200kg放入由食盐7kg，八角50kg，小茴香6 kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，味精0、08 kg，料酒2 kg，水100kg配制的腌制卤液锅中腌制，温度控制在15—25℃，腌制2小时；将腌制好的鸭子悬挂在晾坯成熟生产线上，温度控制10℃左右，流动风对其进行去湿，晾20小时即成；将晾制好的鸭子放入（自动控温提蓝）煮锅中，在100℃水温中进行漂烫3分钟；然后在常温水中进行浸冲3次；将浸冲好的鸭子放回由食盐食盐7kg，八角50kg，小茴香6 kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，味精0、08 kg，料酒2 kg，水100kg配制的腌制卤液锅中加热至98-100℃时停止加热降温至95℃，记起始时间，焖煮温度控制在95℃，焖煮45分钟；冷却包装：煮好刚出锅的鸭子用勾或漏勺涝起、沥卤即成酱香鸭，然后放入消毒过的不锈钢盘，转入冷却间冷却包装、待售。