[发明专利]一种黑蒜酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，具体地说是涉及一种黑蒜酱油及其制备方法。

背景技术

酱油作为一种烹饪调味料，在我国及东南亚各国具有悠久的历史，也是我国食用调味品的一大特色，传统的调味品应用普遍，消费量特大。目前市场出售的酱油种类繁多，酿造酱油和配制酱油都是市场销售的主体，酿造酱油在我国生产历史悠久，工艺独特，主体是采用豆类和麦类粮食为原料，采用微生物发酵酿制而成，其营养丰富，味道鲜美，特别是生物发酵技术的发展，使酱油的酿造业呈现出具有丰富特色的产业，消费市场逐年增大，由于发酵酿制酱油的工艺繁杂，生产周期长，产量低，部分市场被配制酱油占领或取代，因配制酱油是添加植物蛋白水解物，食品添加剂，如鲜味剂、防腐剂、色素等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群众的需求。随着人们生活水平的提高，对百姓餐饮使用最广泛且用量最大的调味品酱油来源，其要求也不断提高，味道鲜美、营养丰富、保健是人们的时尚追求。

大蒜在一定的恒温恒湿条件下经过自身发酵即形成黑大蒜，其黑大蒜不仅仅是清除了辛辣的蒜臭味，由于在发酵过程中其有机成分发生改变，氨基酸、还原糖的含量大幅提升，这不仅使黑蒜的营养成份得到提升，同时其食用口味品质也得到很大改观，黑蒜的抗氧化能力和增强免疫力的功效显著提高，呈现出具有极强的抗氧化、增强体力、抗疲劳、抗衰老的保健作用，经学者研究表明，黑蒜对高血压、高脂血症、高血糖、高胆固醇等疾病具有很好的调节和防治效果。利用黑蒜制备酱油，不仅能显现出调味品的特色，而且能够让人们在每天食用这一调味品的同时得益于黑蒜保健功效。已有专利CN101797034A技术公开了“发酵黑蒜酱油及其制作方法”的发明，该发明对黑大蒜在调味品中的应用起到了推动作用，显现了创新的成果，该发明是将整头大蒜置于温度为60℃-65℃、相对湿度80%的封闭容器中发酵10-12天，然后，取出大蒜放置阴凉处15-20天，制得发酵黑蒜，再将黑蒜剥皮，将蒜瓣取出洗净、熬汁，将熬好的黑蒜汁与现有酱油勾兑而成。该工艺加工过程时间长、费时、费力、效率低、耗能大是其不足。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种将大蒜用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥加入25倍的水经发酵后再浓缩成浓缩汁与现有普通酿造酱油用勾兑方法制备的酱油，本发明的制备方法，工艺简单、省时、耗能低、效率高，本发明产品不添加调味剂、色素等食品添加剂，制成品味道鲜美、营养丰富，其氨基酸、还原糖指标均能达到国家标准要求。

本发明的目的在于提供一种黑蒜酱油。

本发明目的还在于提供一种黑蒜酱油的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种黑蒜酱油，其特征在于，它是由大蒜糊状蒜泥加入25倍的水经发酵后，得发酵黑蒜汁液，再浓缩成黑蒜浓缩汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是黑蒜浓缩汁：酱油为1：20比例。

其操作步骤为：取生蒜头剥去外皮，挑选无腐烂、变质的蒜瓣，用水冲洗干净，用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置于不锈钢蒸煮锅内，加入物料25倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃，保温发酵24小时，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑蒜浓缩汁，再将黑蒜浓缩汁与现有酱油勾兑，即制得黑蒜酱油。

其勾兑过程是：将1公斤蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置于不锈钢蒸煮锅内，加入物料25倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃保温发酵24小时，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑蒜浓缩汁5公斤，再将1公斤黑蒜浓缩汁兑入20公斤现有酱油中即可。

一种黑蒜酱油的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤：

（1）取生蒜头去外皮，挑选无腐烂变质的蒜瓣，用水冲洗干净，沥干水分，备用；

（2）将沥干水分的蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥；

（3）将糊状蒜泥置入不锈钢蒸煮锅内，加入物料25倍的水，搅匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃，保温发酵24小时；

（4）倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液；

（5）将上述汁液采用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑蒜浓缩汁；

（6）将上述黑蒜浓缩汁与现有酱油勾兑即制得黑蒜酱油。