[发明专利]一种陈酿梨子酒的酿造方法和一种梨子白兰地酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及鲜果酿酒的制备方法，特别涉及一种陈酿梨子酒的酿造方法和一种梨子白兰地酒的酿造方法。 

背景技术

目前，果酒的酿制朝着保留果香及纯天本质方向发展，因利用鲜梨酿酒普遍存在原料含糖量较低的情况，通常采用添加白糖提高其含糖量，以达到成品酒的酒精度要求，其糖的添加为一次性添加，糖份转化为酒的利用率不佳，而且在发酵之前加柠檬酸等调酸剂调酸，影响发酵效果，如申请号为01108726.9的中国发明专利梨子酒及其制作方法。传统酿酒工工艺中梨子酒发酵温度是18-20℃，周期是10天左右，采用人工培养酵母或普通干酵母发酵，这种方式发酵后的酒液发酵不彻底，成品残糖量高，不能体现梨子原果香，营养价值和口感欠佳。 

发明内容

本发明的目的是提供一种陈酿梨子酒的酿造方法和一种梨子白兰地酒的酿造方法，通过采用二次加糖，加酵母发酵的新工艺，能够使酒液彻底发酵，较好的保留梨原果香及果酒醇香，具有较高的营养价值和较佳的口感。 

本发明提供一种陈酿梨子酒的酿造方法，其特征在于，包括以下工序： 

（1）挑选清洗：选取新鲜梨子作原料，挑选去掉病果，削掉烂果，并清洗干净，凉干水份； 

（2）破碎打浆：将凉干水份的梨子破碎、打浆，形成梨子浆； 

（3）加糖、加酵母发酵：将破碎后的梨子浆装入发酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子浆=15—20：100的重量比称取蔗糖，将称好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同时按酵母：梨子浆=0.5 -0.7 ：100的重量比加入酵母，放在阴凉通风处加盖半密封进行发酵，发酵温度控制在22-35℃，待其发酵4—6天后，再次将剩余的蔗糖加入至发酵缸里，发酵12-20天； 

（4）陈酿酯化：采用虹吸法或用沙布过滤发酵后的酒液，去掉果渣，装入缸里用薄膜密封，置于15-25度阴凉环境下陈酿15天—21天，使酒液进行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。 

（5）调配：根据口感要求加入调味剂，调至适当的酸甜度和酒精度。 

（6）澄清、过滤：对调配后的酒液进行澄清、过滤处理。 

（7）杀菌：采用杀菌设备杀菌或高温水浴杀菌后，便得成品，所述高温水浴杀菌是指将装瓶密封放入80-90℃水浴中保持10-15分钟后，自然冷却后即为成品。 

优选地，所述12-20天的加酵母发酵工序中，所述酵母为葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封发酵，每天搅拌一次，三天后密封发酵，无须搅拌，当果浆全部上浮，又沉下后，酒液中很少有气泡冒出时，由浑浊变清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香时，结束发酵。 

所述陈酿酯化工序中的 15天—21天的陈酿期间应换3—5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，换桶或缸时忌震动，采用虹吸方法吸出上层清酒液，除去沉淀物。 

所述调配工序中的调味剂包括冰糖、蔗糖、柠檬酸或白酒，调味剂按陈酿酯化后酒液重量的0.01-0.1%添加，加入适量白酒，将酒度调至12-16度。 

所述澄清工序是指将澄清剂加入酒液中，加量为调配后酒液重量的0.1-0.2%，搅拌均匀后静止2天，所述过滤工序是用过滤机把酒液过滤，使滤后的果酒晶亮透明，无沉淀，无悬浮物。 

所述新鲜梨子原料应去掉果核果梗，在破碎打浆、发酵、陈酿酯化过程中避免酒液与铁、铜等金属接触，以免酒体变黑。 

本发明还提供一种梨子白兰地酒的酿造方法，包括以下工序： 

（1）挑选清洗：选取新鲜梨子作原料，挑选去掉病果，削掉烂果，并清洗干净，凉干水份； 

（2）破碎打浆：将凉干水份的梨子破碎、打浆，形成梨子浆； 

（3）加糖、加酵母发酵：将破碎后的梨子浆装入发酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子浆=15—20：100的重量比称取蔗糖，将称好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同时按酵母：梨子浆=0.5 -0.7 ：100的重量比加入酵母，放在阴凉通风处加盖半密封进行发酵，发酵温度控制在22-35℃，待其发酵4—6天后，再次将剩余的蔗糖加入至发酵缸里，发酵12-20天； 

（4）蒸馏：将发酵好的酒液倒入蒸酒器中，蒸馏得成品。 

优选地，所述12-20天的加酵母发酵工序中，所述酵母为葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封发酵，每天搅拌一次，三天后密封发酵，当果浆全部上浮，又沉下后，酒液中很少有气泡冒出时，由浑浊变清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香时，结束发酵。