[发明专利]一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及含鹰嘴豆的饮料，具体涉及一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法。 

背景技术

本世纪以来，人们已经充分认识到乳酸菌及其制品在促进人体健康方面的重要作用，乳酸菌发酵产品也一直受到人们的欢迎。乳酸菌在乳酸发酵食品中的主要作用是产酸、产香、脱臭，改善产品营养价值，同时赋予产品特有风味，延长食品的贮存期等，还可以提高乳酸发酵产品的营养成分（维生素、氨基酸、无机盐等含量比未发酵食品高），乳酸菌被国际组织确认为对人体安全的食品添加剂。 

众所周知，牛奶、鸡蛋是富含蛋白质的普通食品，而且所含蛋白质的生物价和蛋白质消化率高，必须氨基酸构成比例好。把牛奶、鸡蛋混合后加人乳酸菌进行发酵制得蛋奶，兼具鸡蛋和牛奶营养丰富的优点，又可减少部分人群对鸡蛋胆固醇的忧虑，该产品可作为牛奶（奶粉）及禽蛋产品增值的一条出路。 

鹰嘴豆具有合理的氨基酸平衡，较高的蛋白生物利用率及含较少的抗营养因子。此外，鹰嘴豆也具有较好的药用功能，主要表现在润肺、消炎、强骨、养颜、消毒、健胃、防治胆病、利尿、治疗失眠、降低血液中的胆固醇等功效。将鹰嘴豆浆与牛乳混合发酵酸奶，这样不仅使鹰嘴豆的功能性通过酸奶得到体现，同时也是植物性蛋白与动物性蛋白的有机结合。 

目前市场上发酵奶饮料很多，有酸奶、老酸奶等，也有发酵型蛋奶饮料出现，但蛋奶饮料在风味和配方上还不够丰富。而含鹰嘴豆的发酵型蛋奶饮料的研制丰富了蛋奶饮料口味且提高了其营养价值。 

关于鹰嘴豆组合，有如下相关内容： 

CN200810072894.X公开了一种鹰嘴豆奶饮料，先将鹰嘴豆浸泡、磨浆、过滤、煎浆、离心得到鹰嘴豆豆浆，再将牛奶和白糖或蔗糖加入豆浆中混匀等步骤，其中鹰嘴豆浆20-100%、牛奶0-75%和白糖或蔗糖0-5%。 

CN01106548.6公开了一种以鹰嘴豆、大豆、鲜牛奶为原料制成的饮品，它是由鹰嘴豆、大豆、鲜牛奶按下述重量百分比范围值组成：鹰嘴豆20%-50%；大豆25%-55%；鲜牛奶20%-50%，直接将上述成分制成粉剂，然后水冲服。 

CN201210129222.4涉及一种鹰嘴豆超微营养全粉及制备方法，包括以下重量份的组分：鹰嘴豆粉：30-50、黄豆粉：5-15、黑豆粉：10-20、白糖：30-40。其制备方法为：全方煮熟，浸泡，烘干。 

关于鹰嘴豆的发酵，大多采用枯草芽孢杆菌发酵，有相关内容如下： 

CN201210244129.8公开了一种鹰嘴豆纳豆的制备方法，其包括鹰嘴豆浸泡发芽、蒸煮、接种发酵、后熟和冷冻干燥等步骤。具体为：将鹰嘴豆于30-60℃热水中浸泡10-60分钟后，在用碳酸氢钠溶液或氯化钾溶液浸泡1-4小时；将浸泡好的鹰嘴豆沥干清洗后，瓦盘，保持湿度50-100%，于恒温恒湿培养箱中培养，待发芽至1-5mm后，加入葡萄糖、氯化钠、水、荞麦粉，搅拌均匀后蒸煮，冷却后接种纳豆枯草芽孢杆菌，培养，所述纳豆枯草芽孢杆菌与鹰嘴豆的体积重量比为2.0-6.0%。 

关于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的联合使用，具有如下报道： 

CN201110458852.1公开了一种发酵豆酸奶涉及一种植物蛋白奶制品，特别涉及经发酵的豆酸奶，本发明由大豆和碳酸氢钠或者大豆粉、纯化水、白砂糖、葡萄糖、消泡剂、乳化稳定剂、柠檬酸钠、菌种、D-异抗坏血酸钠、食用香精、特浓牛奶香粉、甜味剂、香兰素和 辅料组成，它们的重量百分比为大豆或者大豆粉以所含豆乳计为70-85%，碳酸氢钠：0.02-0.1%，纯化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡剂0.008-0.05%，乳化稳定剂0.6-2.1%，柠檬酸钠0.01-0.04%，菌种0.04-0.2%,D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特浓牛奶香粉.01-0.06%，甜味剂0.01-0.04，香兰素：0.005-0.05%和辅料0.7-70%。 

CN200910250593.6公开了一种发酵型植物蛋白饮料的生产方法，主要工艺过程是将大豆制得纯豆乳，再以脱脂牛乳活化菌种制作生产发酵剂，加调配好的辅料发酵，发酵后的酸豆乳再加纯净水，同时调整蛋白质含量加入辅料，搅拌均匀后微粒化处理，再加入到含有酸豆奶的料液中搅拌均匀，升温再进行均质，灌装即得产品。