[发明专利]柑橘醋肽饮料及其生产工艺

说明书

技术领域：

柑橘醋肽饮料及其生产工艺，属果醋饮料及其酿制方法。

背景技术：

在我国，柑橘的种植量相当大，柑橘具有丰富的营养。但是对于柑橘的利用，还仅仅停留在食用水果及果汁上，有小部分被手工剥皮酿成柑橘酒或柑橘醋。在柑橘醋的酿制过程中，柑橘汁要经过酒发酵和醋发酵的工序，柑橘的皮含有1%-3%的柑橘油，柑橘油有很强的抑菌作用，进入果汁会严重阻碍酵母繁殖及果酒、果醋发酵。现在，在柑橘饮料的生产上出现了先进的柑橘榨汁机械，也有配套的磨油机械。虽然通过磨油机能脱去柑橘原果中的部分柑橘油，机械脱油率也低于50%，仍有50%以上的柑橘油残留于果汁、果肉、果渣中。在柑橘饮料的生产上，果汁中的柑橘油大部分可真空脱除，但是这种脱油方法需在50～52℃条件下进行并同时脱水。如果这个方法用到果醋饮料的酿制上即浓缩果汁发酵果醋饮料，因为经过高温脱油、脱水的果汁，再补水酿制醋饮料，使得柑橘固有的优雅、细腻的美好风味受到破坏，发酵醋饮料失去原鲜果的鲜香风味，导致发酵果醋饮料品质低劣，不为消费者所接受。因上述原因，目前，用榨汁机机械化压榨柑橘汁后生产发酵柑橘醋饮料还存在相当大的困难，阻碍了机制发酵柑橘醋饮料的生产发展。

还有，柑橘皮与果肉之间的白皮及果核中含有柠碱盐即柚皮苷。完整的柑橘打开后，通过果汁中的酸和酶的作用，将柚皮苷转化为极苦的柠碱等苦素物质，严重影响柑橘醋的风味。现有技术中采用离心分离或复合酶来脱苦，这种方法要多一道流程，增加生产成本，脱苦还不彻底。

发明内容：

本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种在常温下就能同时脱油、脱苦，适用于机械化压榨柑橘汁后生产的发酵柑橘醋饮料，以及它的生产方法。

其技术方案如下：

一种柑橘醋肽饮料，其生产工艺包括以下步骤：

1）抗氧化褐变：对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0.1‰-0.2‰的异抗坏血酸、2%-3%的果胶酶，40-46℃处理1.5-2小时，得酶解柑橘汁。

2）调酸：向酶解柑橘汁中加食品级CaCO₃调酸至0.5-0.7%（按一水柠檬酸计，原柑橘果汁中含柠檬酸0.9-1.3%）。

3）脱油、脱苦：向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0.2%-1.5%的环糊精充分搅拌20-30分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。

4）调糖：加入蔗糖糖浆，调汁液糖度为14-16%，升温至85-95℃，维持10-15分钟后冷却至30-35℃，得调配果汁。

蔗糖糖浆的制备：蔗糖：水为2：1熬制成的具有果香味的糖浆。

5）酒发酵：向调配果汁中加入调配果汁重量8%-12%的酒母液，控温25—28℃,经5-7天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液，酒度达5-6度，底渣、面渣及环糊精包结络合物从清酒中分离出去。

酒母液的制备：

一级制备：

取三角瓶，装5-8g/100ml的灭菌糖水（即100ml水中含有5-8g蔗糖），向灭菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉（如安琪酵母RV100，即100ml灭菌糖水中含有10g活性果酒干酵母粉），于33-37℃活化15-25分钟，得活化酵母泥；

二级制备：

在卡氏罐中装入调配果汁，向调配果汁中加调配果汁重量10%的活化酵母泥，摇匀控温25-33℃培养2-4小时，得酵母种；

三级制备：

在酒母罐中装入调配果汁，向调配果汁中移入调配果汁重量5%-10%的酵母种，控温20-25℃培养7-9小时，得酒母液。

从酵母活化到调配果汁发酵的酵母分段培养，每级温差不超过10℃，以此减少对酵母的损害，提高酵母繁殖率。

6）醋发酵：向发酵酒液中加入发酵酒液重量7%-9%的醋酸菌液，连续通入无菌空气，保温33-35℃经9-12天醋酸发酵结束，得发酵醋液，总酸达5-5.5g/100ml，加入2g/100ml的食盐灭酶活。

醋酸菌液由市售醋酸杆菌经扩大培养制得，为现有技术，在此不予以赘述。

7）加肽粉陈酿：醋液灭酶半小时后向发酵醋液中加入发酵醋液重量2%-3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。

8）调配：取醋肽陈酿液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1.5-2份，果葡糖浆1-1.5份，超滤纯净水50-60份，配制成柑橘醋肽饮料。

9）灭菌、灌装：产品化验合格后灭菌、过滤、灌装。