[发明专利]一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品行业中的乳酸菌饮料类产品的生产，特别是乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料和它的制备方法。

背景技术

随着我国人民生活水平的提高，人们的消费需求发生了很大的变化，近年来乳饮料市场突飞猛进，发展速度之快，出乎许多人的预料。乳饮料市场进入鼎盛的辉煌时期，催生了数以千计的乳饮料生产厂家。如何开发功能更完美、概念更创新、口感更丰富、品质更优良的乳饮料成为每个乳品生产企业迫切解决的问题。

目前国内外市场已经风行的直接调配类型的乳酸饮料产品，该类产品只用奶粉、白糖和酸味剂进行简单调配，技术简单，产品附加值不高，同时产品还存在一些问题，例如：牛奶蛋白质未分解，分子较大，不利于营养成分吸收。并且该类饮料大量存在牛奶乳糖，引起亚洲人群普遍存在乳糖不耐受症等。

再有就是活性乳酸菌饮料类产品。该产品生产过程需要在无菌条件下进行，厂房和生产设备的投入较大，该类产品保质期一般为1～2个月，保存条件为2～10℃，需要在销售及运输过程有冷链保证，限制了产品在全国范围的市场推广，尤其是农村市场。

经检索，目前市场上只有葡萄糖酸锌与原奶混合的产品，没有与发酵的乳酸菌混合的饮料，也没有将葡萄糖酸锌与牛奶混合发酵的乳酸菌饮料。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提出一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料及生产工艺。

本发明专利申请的技术选用自有保藏的乳酸菌菌种和科·汉森公司Yo-Flex菌种进行优选复配，研究了各菌种的发酵工艺，确定利用复配菌种经过40℃±1℃的温度和6～8小时的混合发酵，使原料乳中的乳蛋白等经过乳酸菌的充分作用，变成容易吸收的蛋白肽等成分，同时由乳酸菌代谢产生维生素等对人体有营养保健作用的物质。然后，再强化微量元素锌，例如采用葡萄糖酸锌或乳酸锌到乳酸菌饮料中，解决其在乳酸菌饮料中的稳定化技术，并使其功能和乳酸菌饮料的功能有机地结合起来，在此基础上最终确定了生产强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料产品配方和生产工艺，葡萄糖酸锌和乳酸菌发酵结合后，将有助于提高人体对微量元素锌的吸收。

本发明专利申请的产品技术性能指标：

①产品在常温条件下保存6个月以上；

②产品的锌元素含量5～10mg/㎏；

③产品配方一原味型酸度以乳酸计为0.43%～0.45%；

产品配方二风味型酸度为0.50%～0.55%；

④产品的感观、理化及微生物指标均符合国标GB/16321-2003乳酸菌饮料标准。

本发明通过采用以下的技术方案来实现：

制造一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料，原味型强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料按重量份包括：

全脂奶粉（新西兰）：       2.6%～3.5%

白糖：                    9.0%～13.0%

天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）：0.00485%～0.00515%

乙酰磺胺酸钾（AK糖）：0.00485%～0.00515%

羧甲基纤维素钠（CMC（Carboxyl Methyl Cellulose））：

                    0.485%～0.515%

葡萄糖酸锌：         0.005723%～0.006077%

山梨酸钾：           0.02268%～0.024102%

橙浊：               0.08245%～0.08755%

香精一：             0.008148%～0.008652%

香精二：             0.002716%～0.002884%

柠檬酸：             0.16%～0.18%

水：                 83.3%～87%ve

此处的水即总水份，由设计生产成品的总重量的百分比导出。

柠檬酸加入量按以下公式计算：

W=(W₁×A₁%－W₂×A₂%)×0.78

W：加入柠檬酸的重量（㎏）

W₁：设计生产成品的总重量（㎏）

A₁：设计生产成品的酸度（%），以乳酸计0.43%～0.45%

A₂：成熟的发酵奶酸度（以乳酸计%）