[发明专利]一种糯味香精的制备方法

说明书

（一）技术领域

本发明涉及一种以橘皮为原料制备天然热反应糯味香精的新方法。 

（二）背景技术

香精是由人工调配或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。香精与人们的生活息息相关，人们的生活已经日益离不开香精的存在，伴随着社会物质文化的不断发展，人们对香精的品种及需求量也不断的增加，对香精的质量的要求也日渐苛刻。 

香精的生产方法有很多，包括调香、发酵、热反应、酶解等方法。热反应型香精是一种新型的食用香精，最近几年才兴起，它是由两种或两种以上的“前体物质”在特定条件下加热经过一系列复杂的反应产生的。热反应又叫非酶褐变反应或美拉德反应。国际食用香料工业组织(IOFI)对热反应香精的定义如下：热反应香精是一种有食品原料和允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。 

1912年法国化学家Luois Malilard发现甘氨酸和葡萄糖一起加热时，形成颜色褐变反应的类黑精。后来经过进一步的研究发现此类反应对食品的颜色及香味的形成影响极大。热反应的种类多种多样，机理复杂，但基本原理有矩可循，反应基本类型是还原糖和氨基酸的加热反应。研究显示，氨基酸与还原糖之间的反应是构成各种热加工食品香味的主要来源。但是，实际的应用中，原料是多变的，除了氨基酸和还原糖，其它的如同维生素、蛋白质、脂肪等都可以参与反应而影响风味的形成。 

柑橘是世界第一大水果，2003年总产量为1.02亿吨，约占世界水果 总产量的21.59%。近年来，我国柑橘产量猛增，栽种面积已居世界之首，发展到130万公顷，年产量达0.12亿吨，已超过美国位居第二。其中，宽皮橘占55%以上，甜橙占30%，柚子占10%，其他5%。柑橘在浙江省是第一大水果，目前全省种植面积达185.8万亩，总产量163.8万吨。自1994年以来，柑橘总产量已连续7年位居全国第一。随着柑桔加工业的发展，留下了大量的副产品，仅浙江省的桔子罐头企业，每年就约消耗28万吨温州蜜柑，废弃的橘皮达5.6万吨。据研究报道，在这些废弃的橘皮中，外果皮约占果重的10%，富含香精油和色素；中果皮约占果重的10－30%，纤维素、果胶分别占整个中果皮（干重）的40%和20%；内果皮约占果重的10%，干物质中约含44%的糖和33%的半纤维和纤维素、20%的果胶和木质素、戊糖胶类，其他成分还有配糖体，如橙皮甙、维生素P和柠檬苦素等。 

发明人通过实验发现，橘皮的酶解液含有美拉德反应所必需的氨基酸和还原糖，由此萌发了利用桔皮来生产美拉德热反应香精的研究。 

传统方法制作的食品由于制作方法精细、加热时间长等原因，其香味一般都非常丰厚饱满，但是采用现代化设备大规模、快速生产的食品，由于处于流水线上加工时间短等原因，其香味一般与传统方法制作的食品存在一定差距，这就需要额外的添加补充香味的物质，这就是食品香精。而热反应香精作为一种新型的食用香精具有香气浓郁、圆润、口感醇厚、逼真的特点。同时，利用Maillard反应生成的香精在国际上认为是属于天然香精范畴，被美国食品药品管理局（FDA）认定是一般公认安全的产品（GRAS）。Maillard反应香精还具有许多重要的功能，如反应产物均具有良好的抗氧化性，可防止脂肪氧化，抑制细菌生长，能有效地延长制品保质期；对矿物质的吸收和排泄的影响、具有类似于食物纤维的作用；对亚 硝胺生成的抑制作用；对过剩氧的消去作用；对免疫系统的生理作用和抗突变作用等。以Maillard反应香精为主体的风味料给人们以回归自然界，营养、安全的感觉，将成为今后调味品市场的主导产品。

目前，国际上对美拉德反应的研究十分活跃，人们利用先进的科学技术和设备分离并鉴定出许多美拉德反应香味物质，并在此基础上成功合成并调配了牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精等以美拉德反应产物（MRPs）为香基的调味品。从目前发表的专利文献看，美、英、德三国多以在纯氨基酸和糖为主体的模拟体系中合成MRPs增香调味品，从中了解某个前体加热后生成哪些香成分以及它们的生成途径和机理，用这种方法来追溯各种香成分的来源。国内大量的香精公司和科研机构主要致力于热反应肉类香料的研究与开发应用。如北京工商大学进行含硫香原料的研究，清华大学、江南大学、南开大学进行了杂环肉香原料的研究，上海市酿造科学研究所、中外合资上海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，应用Maillard反应新工艺、新技术研究出新颖牛肉酱调味品等。