[发明专利]具有改善的热激稳定性的冷冻甜品

说明书

发明领域

本发明涉及具有改善的热激(heat shock)稳定性的冷冻甜品(frozen confection)。本发明产品的特征在于存在蛋白纤丝形式的蛋白质聚集体。制备所述冷冻甜品的方法和改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法也是本发明的组成部分。

发明背景

冷冻甜品因其乳脂状且光滑的性质而倍受赏识。然而，为了保持其最佳的光滑感官感觉性能，这些产品必须小心贮存和搬运。产品贮存、分配或搬运期间，可观察到温度变化，即使是小的，并且其影响产品的质量。特别是当消费者买冷冻甜品时，以及特别是当产品从深度冷冻区域取出并将其放到家用冰箱里之间存在时间间隙时，更是如此。在所述情况下，将其再次冷冻前，产品可基本上或部分融化。所述温度变化周期(称为热激)引起产品微结构的变化，例如由于产品中冰晶的生长。晶状质地产生自所述情况。产品受损外表伴随的这种粗质地(coarse texture)和多冰的口感损害或者至少降低消费者期望的其总体质量。

已将各种树胶和/或乳化剂用作添加剂，用于改善稳定性、光滑性和冷冻甜品对热激的抵抗性(resistance)。这些可包括瓜尔胶、角豆胶或瓜尔豆种子粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、角叉菜胶、合成或天然的乳化剂。然而，树胶的使用具有致使产品质地有时太硬或者太黏的缺点。

EP1202638推荐使用特定的乳化剂系统，以改善冷冻甜品的热激抵抗性。含有甘油单-和二酯的单硬脂酸丙二醇酯(PGMS)和三硬脂山梨坦(STS)的混合物被特别描述为用于减少热激期间冰晶生长的非常有效的系统。然而，这些成分存在消费者消极感觉的缺点，并由此不能满足具有清洁标签(cleaner label)的产品持续增长的需求。

已将蛋白质描述为稳定充气食品的物质，其中蛋白质可作为乳化剂、表面活性剂和/或填充剂，以稳定乳液和泡沫。WO2004/049819特别描述衍生自β-乳球蛋白的蛋白纤丝在制备食品例如乳制品诸如(充气的)点心、酸乳、果馅饼(flans)中的用途；在面包店或甜品制作例如冰冻饮料、糕饼材料(meringue)、药用蜀葵蜜饯(marshmallows)中的用途；在奶油甜酒或在饮料起泡剂例如热牛奶咖啡(cappuccino)起泡剂中的用途。纤丝的用途被描述为增稠剂、起泡剂、粘度增强剂和/或胶凝剂。

WO2008/046732涉及含有表面活性纤维的冷冻充气食品，所述纤维具有10至1000的长宽比。示例性的纤维是由食品级蜡状物质例如巴西棕榈蜡、虫胶蜡或蜂蜡制备的。

令人吃惊地，现在已发现在冷冻充气甜品中应用纤丝形式的蛋白质聚集体具有有利的性质。具体地讲，已发现所述蛋白质聚集体的应用改善冷冻甜品的热激抵抗性。

发明简述

除非另外说明，所用的百分比对应于终产品的重量百分比。

第一方面，本发明涉及任选充气的、具有改善的热激抵抗性的冷冻甜品。所述产品含有5-15%的非脂乳固体(milk solids non fat)、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统。本发明的产品还含有0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%，且最优选0.5-1.5%的纤丝形式的蛋白质聚集体。

本发明还涉及冷冻甜品的制备方法，其包括将5-15%的MSNF、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统混合，将混合物匀化并经巴斯德灭菌(pasteurizing)，向混合物中加入0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝，然后将得到的混合物冷冻。或者，可在匀化和巴斯德灭菌之前，将蛋白纤丝加入到混合物中。

第三方面，本发明提供改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法，其包括在冷冻所述化合物之前，将蛋白纤丝加入到用于冷冻甜品的经匀化和巴斯德灭菌的混合物中。

最后，本发明提供用于制备冷冻甜品的无菌包装的非冷冻产品，其包含0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝。

发明详述

已发现蛋白纤丝形式的蛋白质聚集体有利地防止或降低冷冻甜品的空气微结构的粗化(coarsening)，其通常热激后观察到并对所述产品质地恶化负责。因此，第一方面，本发明涉及冷冻甜品，其含有5-15wt%的非脂乳固体(MSNF)、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统、以及0.001-4%、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5wt%的纤丝形式的蛋白质聚集体。