[发明专利]干酪及其制备

说明书

发明领域

本发明涉及干酪(cheese)制备并且更特别地涉及乳微滤的方法，提供可用于干酪制备的产品。

发明背景

酸化是大多数干酪生产中的基本操作之一。酸化通常是用发酵剂培养物生产乳酸，但也可以化学酸化。酸化影响乳凝固和最终产品的质量。将凝乳酶(微生物学凝乳酶的动物凝乳酶)或凝固剂以及必需的添加剂和成分加至标准化的乳，而发酵剂将乳系统的酪蛋白成分凝固(或凝化/凝乳化)以形成凝胶(凝固物)。凝固后，将凝胶切成小块/片并形成干酪凝乳。根据干酪类型，将凝乳在干酪桶中煮或掺混约1h，然后除去乳清并模制凝乳。桶阶段的目的是提供具有适合颗粒大小的所选择的干酪类型。搅拌、加热和其他此类方法使得能够处理凝乳，从而在后续压制阶段可获得在水和脂肪含量方面的高质量干酪。将模制的干酪压制并盐化。盐化后，将干酪包装并熟化。

过滤技术可用于干酪-制备以得到更好的和更加节能的方法。使用过滤技术的优点是增加干酪产量、降低凝乳酶加入量以及简化干酪制备方法。在超滤(UF)期间，蛋白和脂肪被浓缩为渗余物(retentate)，而乳清蛋白的部分仍保留在干酪中。自1974年以来，已将UF技术用于新鲜干酪和软干酪制备。然而，硬和半硬干酪中存在质量问题，因为乳清蛋白对干酪风味和组织形成具有影响。UF技术尚未被普遍用于半硬和硬干酪制备。可使用微滤(MF)技术除去乳清蛋白，其中酪蛋白胶束和脂肪被浓缩在渗余物中并且乳清蛋白通过膜进入渗透物中。MF技术使得可能产生半硬和硬干酪，而没有乳清蛋白的缺点。然而，已知MF渗余物的高缓冲能力影响干酪熟化和组织，并且浓缩的MF渗余物的粘度用传统的干酪制备设备难以处理。

微滤方法的开发使得可能产生具有用于干酪制备的最佳组成即脂肪、酪蛋白和乳糖含量的完全浓缩的预干酪。为了达到完全浓缩，需要浓缩方法如蒸发。

US 2003/0077357 A1公开了脱脂乳的微滤，其中在微滤期间进行pH降低。通过加入酸化剂和凝乳酶至渗余物，将微滤渗余物进一步加工为马苏里拉(Mozzarella)干酪。

使用各种膜技术的已知干酪制备方法的缺点与完全浓缩预干酪的高粘度有关。高粘度显著阻碍了预干酪至最终干酪产品的可加工性，即发酵剂和凝乳酶的制备混合以及干酪生产复合物中预干酪的调剂。

发明简述

现已发现一种方法，其显著减少由乳微滤产生的预干酪浓缩物的粘度，并因此使得能够在方法条件下容易地加工预干酪浓缩物为干酪产品。

如本文所使用，表述“预干酪浓缩物”和“完全浓缩的预干酪”涉及具有适合的乳组分组合、尤其是用于进一步干酪制备所需的Ca：蛋白比例的组合物。

乳的微滤提供酪蛋白浓缩物作为渗余物，其具有用于干酪制备的最佳脂肪、酪蛋白和乳糖含量。然后，将微滤渗余物进一步浓缩为完全浓缩的预干酪，以便获得将由预干酪制备的干酪的最终总固体。总固体的特征在于各种干酪(例如艾丹姆干酪(Edam)为54％)。

令人惊讶地发现，当将酸化的酪蛋白浓缩物进一步浓缩为完全浓缩的预干酪时，乳的预酸化以显著程度抑制了预干酪浓缩物的粘度增加。不期望受任何理论的束缚，假定酸化增加了来自酪蛋白胶束的钙的溶解度，并因此减小胶束的尺寸，导致预干酪浓缩物的粘度降低。

一方面，本发明提供用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：提供乳原料；对乳原料进行微滤和预酸化以产生酸化的酪蛋白浓缩物，其中在所述预酸化之前或与其同时实施所述微滤；浓缩酸化的酪蛋白浓缩物以产生完全浓缩的预干酪；以及加工所述完全浓缩的预干酪为干酪产品。

另一方面，本发明提供了β-乳球蛋白和α-乳清蛋白的总含量与糖巨肽(glycomacropeptide)的比例为最多约1.35的干酪。

附图简述

图1是显示本发明方法的实施方案的流程图。

图2是显示乳的酸化和未酸化微滤渗余物的粘度对比渗余物微滤为完全浓缩的预干酪期间的总固体含量的图。

发明详述

一方面，本发明提供用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：

-提供乳原料，

-对所述乳原料进行微滤和预酸化以产生酸化的酪蛋白浓缩物，其中在所述预酸化之前或与其同时实施所述微滤，

-浓缩所述酸化的酪蛋白浓缩物以产生完全浓缩的预干酪，

-加工所述完全浓缩的预干酪为干酪产品。

在本发明的一个实施方案中，在预酸化之前实施微滤，从而对乳原料进行微滤以分离酪蛋白浓缩物作为微滤渗余物以及乳清蛋白作为微滤渗透物，随后将酪蛋白浓缩物预酸化以产生酸化的酪蛋白浓缩物。