[发明专利]茶饮料用原料的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及绿茶、糙米茶、麦茶等的茶饮料的原料（以下，称为“茶饮料用原料”）的制造方法，特别是涉及可制造作为容器灌装饮料时风味上优选的产品的茶饮料用原料的制造方法。

背景技术

容器灌装茶饮料通常将茶叶、糙米茶、麦茶等的茶饮料用原料用水等的水性溶剂提取得到茶提取液，再将该茶提取液进行浓度调整而成为饮用浓度后，封装入罐、聚酯（PET）瓶等的密封容器中来销售。为了长期保存即防止微生物的污染，这样的容器装茶饮料通常进行适合容器材质的加热杀菌，但是现状是通过该杀菌，茶饮料所具有的良好品质的香味显著受损。

此外，伴随着近年来消費者对茶饮料嗜好的多样化，更高级的茶饮料、更高品质的茶饮料、更具功能性的茶饮料、具有新型香味或味道的茶饮料等的茶饮料的开发需求逐步提高。因此，进行了各种各样茶饮料用原料的加工方法及处理方法的研究。

在长期保存的容器灌装绿茶饮料中，有时也受到在加热杀菌或冷藏状态下的保存等的热历史的影响而存在香味大为受损这样的问题。因此，为绿茶叶的情况下，提出了以下方法：相对于通过毛茶制造工序所揉搓的茶叶，在揉搓后的茶叶中撒布从其它茶叶中提取的提取物，再将该茶叶干燥的方法（专利文献1）；以具备以下工序为特征的茶的制造方法，即在将鲜叶蒸热、釜炒或萎凋之后将茶叶进行加热及揉压处理从而使含水率降低的毛茶制造工序中，在加热及揉压处理结束之前将该茶叶的一部分取出压榨，再将该压榨液散布于加热及揉压处理结束之前的茶叶（专利文献2）；相对于干燥茶赋予从茶得到的香气成分的方法（专利文献3）等。

期望麦茶饮料为芬芳的香味与甜味、浓郁味协调的麦茶饮料，但是由于作为原料的大麦所含有的淀粉易于溶出，所以香味的协调易被打乱，特别是在长期保存的容器灌装麦茶饮料中，有时也受到在加热杀菌或冷藏状态下的保存等的热历史的影响而存在难以制造甜味、浓郁味协调的麦茶饮料的问题。因此，提出了以下方法：在焙烧原料大麦而除去不优选的香气成分后，急剧加热使胚乳部膨化·α化，再进一步将包含糖类、氨基酸类、肽类、蛋白质、铵盐、碱金属盐中的1种或2种以上的水溶液含浸于其中，于100～170℃加热焙烧的方法（专利文献4）；相对于原料大麦将0.01～2重量%左右的氨基酸类的1种或2种以上直接散布于原料大麦或者将它们做成悬浮液或水溶液而含浸后，在产品温度190～280℃左右下焙烧的方法（专利文献5）等。专利文献4中记载了含浸于胚乳部的糖类进行焦糖化，进一步通过所添加的氨基酸促进胚乳部的加热分解，而使难于加热褐变的胚乳部变得易于加热焙烧，其实施例公开了在原料麦中散布包含作为糖类的葡萄糖、作为氨基酸的甘氨酸、赖氨酸及丙氨酸的水溶液而吸附后，于120～170℃焙烧而得到香气成分高的麦茶。此外，在专利文献5中记载了相对于100重量份原料大麦，使用0.01～2.00重量%左右、优选0.10～0.50重量%左右的谷氨酸、天冬氨酸等的酸性氨基酸或谷氨酰胺、天冬酰胺、丙氨酸、甘氨酸等的中性氨基酸，其实施例公开了相对于100重量份原料大麦，将5重量份的2重量%的谷氨酸水溶液以雾状散布后，进行焙烧直至产品温度成为240℃而制造的麦茶；相对于100重量份原料大麦，将7重量份的3重量%的天冬氨酸悬浮液喷雾后，进行焙烧直至产品温度成为250℃而制造的麦茶。

此外，还提出了具有以下特征的烘焙后的芬芳感得到增强的荞麦茶的制造方法，即将整粒脱粒荞麦种子浸渍于氨基酸单体及混合物或者氨基酸类天然调味剂的悬浮液或者水溶液，使该悬浮或水溶液进行浸透，通过蒸煮α化后，使整粒种子干燥，再将其烘焙、粉碎（专利文献6）。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-204527号公报

专利文献2：日本特开2007-082526号公报

专利文献3：日本特开昭63-137646号公报

专利文献4：日本特公昭50-003399号公报

专利文献5：日本特公昭63-014942号公报

专利文献6：日本特开2005-006569号公报

发明内容