[发明专利]奶精及其制备方法

说明书

背景

本公开一般涉及食品。更特别地，本公开涉及用于食品如咖啡和茶的奶精(creamers)。

奶精被广泛作为调白剂(whitening agent)与热饮和冷饮如咖啡、可可、茶等一起使用。通常使用它们来代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以具有多种不同的风味并且提供调白作用、口感、质感(body)和更细腻的组织(smoother texture)。

奶精可以是液体或粉末形式。粉末形式的一个缺点是它们通常不提供传统乳制奶精的感觉。使用粉末奶精的另一个缺点可以包括当加入至咖啡中时难以溶解，并且还可能形成不均匀的饮料。

越来越多的消费者关注食品的天然性。因此，存在对可商购的天然奶精的需求。通常，非乳制奶精含有稳定剂如角叉菜胶、羧甲基纤维素、纤维素凝胶、合成乳化剂或缓冲盐或调白剂，这些均被消费者认为不是天然的。然而，通常需要这些被认为人造的食品成分以确保在产品储存期内以及倒入咖啡后非乳制奶精的物理稳定性，以便实现它们在咖啡中的期望的调白作用。在不存在这些成分下，咖啡奶精随时间稳定性较差并且显示较小的调白和负面感官作用。这意味着没有加入乳化剂和稳定剂，传统非乳制奶精不能贮藏长达6个月的储存期而未出现严重的物理稳定性丧失。

目前，出现了“伪天然奶精”，所述伪天然奶精是基于乳制品或非乳制品，但仍然含有作为稳定剂的水胶体、乳化剂或缓冲盐、螯合剂如磷酸氢二钾、枸橼酸钠，并且有时含有人造和天然香精组合。尽管这些伪天然奶精被吹捧为是天然的，但是它们通常不是完全天然的。

可将用全乳稀释一倍的稀奶油(half and half)视为天然乳制奶精但是它不能使咖啡变甜或变香。此外，由用全乳稀释一倍的稀奶油的咖啡奶精所产生的咖啡的口感和掩盖作用比人造调白剂显著较弱。因此，需要具有长期稳定性连同极好的调白和感官性质的天然奶精。

概述

本公开涉及食品用奶精和制备奶精的方法。可将所述奶精在室温或冰冻下贮藏，并且可在延长的时间周期内稳定。所述奶精可具有高的调白能力和令人愉快的口感，同时掩盖饮料的苦味和涩味。在通用的实施方案中，本公开提供奶精，所述奶精包括糖、脂肪、具有约75%至约98%的球状蛋白变性程度的蛋白，以及当在4℃的温度和75s^-1的剪切速率下测量时粘度范围为约10cP至约70cP。

本公开的实施方案提供天然的、基于乳制品的液体奶精，所述液体奶精不需要含有任何稳定剂、合成乳化剂、缓冲盐或人造调白剂，但是其在约4℃可稳定6个月或更长时间并且在饮料如咖啡中提供良好的调白作用。这可通过增加奶精的粘度来实现，例如，通过调节奶精中作为糖含量的函数存在的蛋白的变性程度。观察到的作用类似于向奶精中加入稳定剂或乳化剂。

在另一实施方案中，本公开提供奶精，其包含糖、脂肪、具有约75%至约98%的球状蛋白变性程度的蛋白，且当在4℃的温度和75s^-1的剪切速率下测量时粘度范围为约7cP至约70cP。

在所述奶精的任何实施方案中，当在4℃的温度和75s^-1的剪切速率下测量时，奶精的粘度范围为约11cP至约40cP。在另一实施方案中，当在4℃的温度和75s^-1的剪切速率下测量时，奶精的粘度范围为约12cP至约16cP。所述奶精可包括范围为约10:1至约18:1的糖:蛋白质量比。

在所述奶精的任何实施方案中，糖可以为单糖、二糖、三糖、多糖(例如麦芽糖糊精)的一种或多种或其组合，所述糖来自以下糖来源，例如甜菜、甘蔗、炼乳、蜂蜜、糖蜜、龙舌兰糖浆(agave syrup)、槭糖浆(maple syrup)、麦芽、玉米、木薯、马铃薯或其组合。在一个实施方案中，蛋白可来自包括以下的至少一种的蛋白来源：液体牛乳、豆奶、浓厚乳脂(heavy cream)、酪乳、巧克力奶、炼乳、淡炼乳(evaporated milk)、米粉、乳清蛋白微凝胶、大豆蛋白粉、全脂奶粉、脱脂奶粉或其组合。在另一实施方案中，脂肪可来自包括以下的至少一种的脂肪来源：浓厚乳脂、液体全脂奶、部分脱脂液体奶、全脂奶粉、无水乳脂肪或其组合。所述奶精可进一步包括任何其它适合的成分，例如香精、甜味剂和/或着色剂。