[发明专利]用于生产糕点的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于生产糕点的方法。详细地，本发明涉及一种用于生产包括耐久焙烤食品（long-life bakery product）的糕点的方法，在该耐久焙烤食品上配置有巧克力和谷物簇或者类似产品。

背景技术

从现有技术已知：耐久焙烤食品特别是饼干覆盖有巧克力和/或设置有巧克力涂层。在有足够量的巧克力的情况下，这种覆盖层或涂层粘合到耐久焙烤食品。同样在具有非常高的巧克力含量的谷物（cereal）/巧克力簇（chocolate cluster）的情况下，可实现充分的粘合。

发明内容

本发明的目的是提供一种上述类型的方法，该方法允许生产疏松柔嫩的、口味优化的糕点。

根据本发明，通过方案1的特征组合实现该目的；从属方案进一步示出了本发明的有利的发展。

因此，根据本发明，主要意图是生产耐久焙烤食品。优选地，该产品被构造成饼干的形式，例如被构造成标准脆饼（shortbread）的形式。

在本发明的范围内给出了以下定义：

–耐久焙烤食品：耐久焙烤食品是“精制焙烤产品”（fine bakery product）；

–通过烘焙、焙烤、干燥、烹饪膨化或其它方法从生面团或块生产精制焙烤产品；

–通过使用谷物和/或谷物产品、淀粉、脂肪、糖来制备生面团；

–耐久焙烤食品与面包和小焙烤产品的不同之处在于：耐久焙烤食品包括更多的糖和脂肪，而且还包括更少的水分（moisture）；

–耐久焙烤食品是能长时间保存的精制焙烤产品；

–脆饼：在100kg谷物产品和/或淀粉的基础上，脆饼干包括至少16.5kg的实质上无水的脂肪或对应量的其它脂肪。

参考2010，B.Behr’s Verlag GmbH&Co.KG，Hamburg,2010年第二版，第45和56页，für Feine Backwaren，ISBN:978-3-89947-740-5。

通过制得生面团、使生面团成形、选择性地施加涂层、焙烤以及核定并且检查半成品来生产耐久焙烤食品。

上述在生面团形状成形之后选择性地施加涂层是可选的。该涂层改进了耐久焙烤食品的着色和光泽；特别实现了更暗的着色。

根据本发明采用如下的方式生产耐久焙烤食品：设置至少一个表面，该表面用于施加包括巧克力或脂肪类浆汁（fat-based glaze）的块。因而，该表面用于将巧克力或脂肪类浆汁和其它物质的混合物（簇、小堆）固定到耐久焙烤食品。

巧克力和脂肪类浆汁根据本发明分别意味着如下含义：

巧克力：由可可产品和糖组成的产品，其包括至少35%总的干燥可可固体，这其中有至少18%的可可脂状物（cacao butter）和至少15%的干燥非脂可可固体。

脂肪类浆汁：与巧克力比较，脂肪类浆汁不包括可可脂状物；使用硬化蔬菜油脂（hardened vegetable fat）。

优选地，例如在生面团组分中使用下面的主要成分用于生产耐久焙烤食品：

面粉  50%-60%

脂肪  10%-15%

糖    15%-20%

根据本发明，当以饼干的形式生产耐久焙烤食品、特别是以扁平饼干的形式生产耐久焙烤食品时是特别有利的。当用于施加包括巧克力或脂肪类浆汁的表面被制得平坦时是特别有利的。不言而喻，根据糕点的期望的整体形状和外观，其它表面构造也是可以的。

当用于施加包括巧克力或脂肪类浆汁的块的表面设置有图案化或结构化的表面设计时是特别有利的。由此另外增加了作用表面（active surface）。