[发明专利]改性淀粉的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及凝胶强度高、耐老化性等优异、适用于水产/畜产糕类产品的改性淀粉的制造方法。

本申请说明书和权利要求书中，表示配混单位的“份”和“%”在没有特别说明的情况下为质量单位。

同样地，淀粉原料、淀粉组合物原料等的“水分”表示“湿料含水率”。

背景技术

一直以来，在鱼糕、竹轮、炸鱼糕等水产糕类产品中，通常不仅作为单纯的增量剂而且为了提高水产糕类产品独特的脆口而富于弹性的口感而使用淀粉，另外，在肉丸、汉堡肉饼等畜产糕类产品中，进行配混淀粉作为肉的粘结剂来提高产品的弹性、粘结性。

作为这种糕类产品用淀粉，迄今主要使用马铃薯淀粉和小麦淀粉。然而，前者马铃薯淀粉虽然具有加水质感保持性（日文原文：“水伸ばし”，是指为了使鱼糕增量或柔软而在鱼糜中加入水，加水质感保持性好是指即使大量加水也能够保持弹性等口感好）好、弹性增强效果高的优点，但具有如下的缺点：随着时间的经过，产品容易变硬，而且在产品表面有水游离出来的现象、即老化现象的进行快。另一方面，小麦淀粉作为未改性淀粉而耐老化性优异，但具有加水质感保持性、弹性增强效果差的缺点。

另一方面，作为淀粉的一种，周知有玉米淀粉，尽管其廉价且具有稳定的品质，但用于前述糕类产品时，无法充分溶胀，因此与其它淀粉相比，弹性增强效果、耐老化性差，因此不免用途受到限定，具有仅可在受限的糕类产品领域中使用的致命缺陷。

由此，用于糕类产品的未改性淀粉既有长处又有短处，即，若弹性增强效果、加水质感保持性好，则耐老化性差，或者，若耐老化性优异，则弹性增强效果、加水质感保持性差。尤其是玉米淀粉的情况下，出于前述理由，存在对于通常的糕类产品无法使用、仅可在极为受限的糕类产品领域中使用等各种问题。

另外，在面条等中也为了弹性增强、口感的改良而使用淀粉，但存在弹性增强效果差的缺点。

因此，关于对未改性淀粉实施高度的化学处理来改良其物性并将该改性淀粉用于糕类产品，迄今进行了种种尝试，例如，提出了作为改性淀粉的氧烷基醚化淀粉(专利文献1)，油脂加工淀粉(专利文献2、3、4)，或者使用取代度0.005～0.3的淀粉磷酸酯、淀粉辛烯基琥珀酸钠、淀粉辛烯基琥珀酸铵(专利文献5)等的方法，一种水产和畜产糕类产品用淀粉(专利文献6)，其特征在于，以磷酸酯化度为0.001以上且不足0.005的范围进行改性而得到；等。

然而，这些改性淀粉作为糕类产品用，很难说一定能够充分地满足耐老化性、加水质感保持性和弹性增强这些全部效果，另外，具有其改性(加工)处理需要耗费时间和人工、在经济上不利等问题。

需要说明的是，虽对本发明的可专利性没有影响，但与本发明同样为了糕类产品的品质改良，专利文献7中提出了含有湿式处理木薯淀粉的“水产糕类产品”，另外专利文献8中提出了含有磷酸交联淀粉的“竹轮用谷粉组合物”。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭45-31347号公报(权利要求书等)

专利文献2：日本特公昭45-32898号公报(权利要求书等)

专利文献3：日本特公昭56-1920号公报(权利要求书等)

专利文献4：日本特公昭56-46387号公报(权利要求书等)

专利文献5：日本特公昭61-36897号公报(权利要求书等)

专利文献6：日本特开昭63-221103号公报(权利要求书等)

专利文献7：日本特开2010-227084号公报(权利要求书等)

专利文献8：日本特开2010-252716号公报(权利要求书等)

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于，解决上述问题，提供不仅改性处理简单，还具有良好的弹性增强效果，而且加水质感保持性、耐老化性也优异的改性淀粉的制造方法。

用于解决问题的方案

本发明人等为了制造具有这种优异特征的改性淀粉而反复进行了深入研究，结果发现，对在淀粉中含有规定量的各种磷酸盐而成的粉状的淀粉组合物原料从淀粉糊化起始温度以下开始进行缓慢升温加热处理后在缓慢升温加热处理的最终温度下进行规定时间的恒温加热处理而得到的改性淀粉(化工淀粉)可适于前述目的，从而完成了本发明。

以下，详细说明本发明。