[发明专利]制备充气的烘焙食品产品和巧克力产品的工艺和配方

说明书

本申请要求2011年6月3日提交的美国临时申请61/493,263的优先权，其全部内容通过引用并入本文。

技术领域

在一个方面，本发明涉及使用精制巧克力碎屑混合体和充气剂制备充气的巧克力食品产品的工艺。在另一个方面，本发明涉及将巧克力液体精制为精制的碎屑混合体的方法以及这一精制的碎屑混合体在生产新的并且有利的食品产品和成分中的用途。本发明的一个有利的产品是用含有可可脂或脂肪的巧克力液体制作的充气的，巧克力蛋白酥皮型产品。与这一类型的含脂肪的同类产品不同，尽管具有相对高水平的脂肪，但本发明的产品保持它们的形状和质地，并且它们可被烘培并形成含有高达15%巧克力液体的最终的巧克力产品，即美国FDA规定巧克力鉴定标准的要求之一。

背景技术

具有足够水平脂肪或具有脂肪连续相食品和糖果产品和成分，例如巧克力、黄油、人造黄油、花生酱、巧克力酱和类似物，通常是不充气的产品。充气可能是多种目的所期望的，包括改变质地、柔软性或可铺展性以及改变产品的视觉外观。当其为充气产品时，巧克力通常使用加压条件和气体来充气，例如将二氧化碳混合到与熔化的巧克力中。之后释放压力并且使气泡在巧克力中膨胀，在冷却时形成充气的产品。可选择地，可以相似的方式使用真空依赖性步骤，同样在生产阶段引入气泡。

充气的巧克力的熟知实例是Aero^TM棒。生产方法是复杂的，然而还需要一个或多个冷却或冷冻沉淀和静置期。相似地，质地致密的Volcano^TM巧克力产品需要加压的生产步骤。

使用搅打剂充气是加压的可替代方案。在其最简单的形式中，通过将巧克力熔化并且将其拌入搅打过的卵清中来制备传统的巧克力奶油冻。不需要加压步骤或设备。可包括低水平的脂肪，黄油形式的，奶油或蛋黄。然而，巧克力奶油冻必须保持冷却以维持其形式。加热或烘焙导致奶油冻塌陷或失去其形状。通常，然而，通过在乳化剂存在时简单地搅打，水连续产品例如奶油冻或冰淇淋比脂肪连续食品产品容易充气得多，尽管它们需要储存并且在低温时起作用。

含有高水平可可脂的可可成分在生产无需冷冻的稳定的充气产物时存在实际问题。巧克力液体通常是含有约53-56%重量计可可脂（脂肪）的低熔点固体。高水平脂肪使得其难以或者不可以用于大多数食品生产技术，并且尤其是在考虑充气产品的情况下。巧克力液体中脂肪水平的另一个后果是其不能被容易地分散于水制剂中。这严重地妨碍了其在干式料和水是主要组分的其他产品中的使用。而且，并且同样因为脂肪含量，很难产生可容易地用作食品产品的成分的类似粉末形式的巧克力液体。可可粉末，其在除去大多数可可脂的工艺中从巧克力液体压出，因此是在巧克力食品产品并且特别地在充气产品中使用的可可形式。

在巧克力液体和可可粉末之间有显著的口味差异，并且与可可粉相比大多数消费者偏爱基于巧克力液体的产品的口味概况。因此，如果可获得使用巧克力液体作为充气产品成分的产品和成分，那么这些产品与其他仅使用可可粉末的其他产品相比，将具有有利的口味概况。

如下文更充分地描述的，本发明在一个方面中涉及巧克力液体的精制碎屑混合体的生产。这一精制的碎屑混合体可有利地用于许多食品生产工艺，包括生产充气的，烘焙的巧克力蛋白酥的工艺。

发明内容

本发明的目的，在一个方面中，是制造含脂肪的，然而轻的、充气的并且酥脆的蛋白酥皮型甜食的方法。最终产物可包含浓缩水平的含脂肪组分，例如奶粉或巧克力液体。含有脂肪的，烘焙的蛋白酥皮型产品目前不可获得并且这样的产品的制造已经受限于无法在高水平脂肪存在时维持泡沫基质。如本领域中一名普通技术人员所理解的，使用高水平脂肪或含有脂肪的某些成分，或者甚至直接加入脂肪，尤其是液体脂肪和油，导致泡沫基质即使没有立即塌陷也会最终塌陷。

与本发明相反，典型的烘焙蛋白酥皮产品，例如饼干，是用高水平的糖和搅打的卵清制得的，并且含有非常少乃至没有脂肪含量。本发明教导的方法，允许通过对与巧克力制作中所用的相似的精制程序进行修改，而向食谱加入脂肪和含脂肪的成分。精制方法产生精制的粉末，或碎屑混合体，具有理想的颗粒尺寸范围。此外，可配制对于仅有卵清蛋白来说改进的泡沫基质，以便一旦加入精制粉末时帮助保持充气。本发明的应用允许生产具有优良风味和松脆质地的产品。有利地，根据巧克力的SOI的美国FDA指南或其他指南，本发明的适当配制的充气的产品仍旧可被称作，例如，“减脂巧克力”、“减脂牛奶巧克力”或“用巧克力制得的”。其他选择，也是可能的，并不受到具体SOI标注的约束。