[发明专利]奶精及其制备方法

说明书

背景

本公开一般涉及食品。更特别地，本公开涉及用于食品如咖啡和茶的奶精(creamers)。

奶精被广泛作为调白剂(whitening agent)与热饮和冷饮、例如咖啡、可可、茶等一起使用。通常使用它们来代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以具有多种不同的风味并且提供口感、质感(body)和更细腻的组织(smoother texture)。

奶精可以是液体或粉末形式。粉末形式的一个缺点是它们通常不提供传统乳制奶精的感觉。使用粉末奶精的另一个缺点可以包括当加入至咖啡中时难以溶解，并且还可能形成不均匀的饮料。

新鲜的或冷藏的乳制液体调白剂通常提供良好的口感。但是，对于乳不耐受的人，它们难以被接受。由于短的储存能力，它们还使用不方便。而且，液体乳制奶精即使在冷冻条件下也会很快变质。

作为咖啡调白剂的非乳制奶精(non-dairy creamers)的市场快速成长，并且美国是该类型产品的市场引领者。所需的奶精在储存过程中应当是储存稳定的，没有相分离、乳液分层(creaming)、胶凝和沉淀，且应随时间保持不变的粘度。当加入至冷饮或热饮例如咖啡或茶中时，奶精应当快速溶解，提供良好的调白能力，并且保持稳定，没有羽化和/或沉淀，同时提供优良的味道。

当加至例如咖啡时，与具有正常脂肪含量的奶精相比，具有低脂或无脂肪含量的饮料奶精将不会给予相同的调白作用。这通常通过加入二氧化钛(“TiO₂”)来补偿，二氧化钛是非常有效的调白剂。因为TiO₂被广泛用作颜料以为产品如油漆、涂料和塑料提供白度和不透明度，它在食品和饮料中的存在可能具有令人不悦的感觉。此外，由于它的强耐磨性，TiO₂的使用可能影响生产设备性能。由于它的高密度，TiO₂还可由于在管道和机器中沉淀而导致清洁问题。因此，需要用那些被认为是更天然的材料来代替TiO₂以避免与TiO₂有关的问题。

形成典型奶精的常规乳剂和混悬液是热力学不稳定的。克服包含油和其它水不溶物质的液体奶精在长期储存期间和在升高温度下的物理化学不稳定性问题是一个现实挑战，特别是对于无菌液体奶精。例如，TiO₂的沉淀可能导致调白能力的降低以及由于在储存容器底部沉淀的白层而出现的不可接受的目视外观。因此，不包括TiO₂的稳定奶精可能是有益的。

概述

本公开涉及食品用奶精和制备奶精的方法。奶精可以是储存稳定的和无菌的或冷冻的。奶精可以具有高的调白能力和令人愉快的口感。在通用的实施方案中，本公开提供包括水胶体(hydrocolloid)、不溶性二价盐、蛋白、乳化剂和油的奶精。在一个实施方案中，奶精不包括TiO₂。奶精可以是无菌的，液体奶精包括重量范围为约50%至约90%的水。

在一个实施方案中，不溶性二价盐的重量范围为约0.1%至约10%。不溶性二价盐的范围可以为约50mg至约500mg(例如每份(serving))。不溶性二价盐的量可以提供每份约高达约20%的推荐钙每日摄入量。不溶性二价盐可以是钙盐或镁盐，例如磷酸钙、枸橼酸钙、碳酸钙、碳酸镁、碱式碳酸镁(magnesium hydroxycarbonate)或其组合。

在一个实施方案中，水胶体的重量范围为约0.01%至约5%。水胶体可以是纤维素、微晶纤维素、羧基-甲基纤维素、角叉菜胶(例如κ、ι)、琼脂、玉米淀粉、明胶、吉兰糖胶(gellan)(例如高酰基、低酰基)、瓜尔胶、阿拉伯树胶、魔芋胶(kojac)、刺槐豆荚胶、甲基纤维素、果胶、藻酸钠、木薯麦芽糖糊精、黄蓍胶(tracaganth)、黄原胶或其组合。

在一个实施方案中，蛋白的重量范围为约0.01%至约5%。蛋白可以是酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白或其组合。

在一个实施方案中，乳化剂的重量范围为约0.01%至约5%。乳化剂可以是甘油单酯、甘油单酯的琥珀酸酯、甘油单酯的二乙酰基酒石酸酯或其组合。在一个实施方案中，乳化剂包括低亲水-亲酯平衡值的乳化剂。在另一实施方案中，乳化剂包括中等亲水-亲酯平衡值的乳化剂。

在一个实施方案中，油的重量范围为约0.1%至约10%。油可以是植物油，例如大豆油、椰子油、棕榈油、棕榈油级分、棉子油、低芥酸菜子油(canola oil)、橄榄油、向日葵油、高油酸向日葵油、红花油或其组合。