[发明专利]用于消费品的方法和组合物

说明书

相关申请案的交叉引用

本申请案主张2011年7月12日申请的美国申请案第61/507,096号的优先权，所述申请案的全文通过引用的方式并入本文中。

背景技术

干酪制作依赖乳制奶作为主要成分已超过4000年。乳酪由乳制奶形成的凝乳制成。可通过使乳制奶在弱酸性pH值下与凝乳酶(一种分解κ-酪蛋白的天冬氨酸蛋白酶)接触来容易地使乳制奶形成适合于制作干酪的凝乳。一些干酪(例如奶油干酪、意大利乳清干酪(ricotta)、村舍式干酪(cottage cheese)以及印度奶酪(paneer)在不含凝乳酶的情况下制作。在不存在凝乳酶的情况下，可用酸(例如柠檬汁、醋等)或热与酸的组合来诱使乳酪凝结。酸性凝固还可由发酵剂培养物发酵作用自然地发生。凝乳的强度取决于凝固的类型。大部分商业上生产的干酪都在其生产中使用一些类型的凝乳酶(来源于动物、植物或微生物)。

据估算，全球乳品业为全球人为温室气体总排放贡献4％。生产1kg切达干酪(cheddar cheese)需要平均10,000升淡水。另外，许多个体无法消化和代谢乳糖。在这些个体中，肠道细菌使乳糖发酵，导致各种腹部症状，所述腹部症状可包括腹痛、腹胀、肠胃气胀、腹泻、恶心以及反酸。另外，乳糖和其发酵产物的存在使结肠内容物的渗透压升高。据报导，在美国3.4％的儿童对乳制奶过敏。许多个体出于道德或宗教原因而选择避食奶类。

非乳制奶，包括来源于植物的奶，避免许多与乳制奶相关的环境、食品敏感性、道德和宗教问题，且其可被制作成不含乳糖，使得使用来源于植物的奶来产生乳品替代物具有吸引力。然而，凝乳酶并非诱使非乳蛋白或乳液(包括来源于植物的奶，包括杏仁奶、栗子奶、长山核桃奶、榛子奶、腰果奶、松仁奶以及胡桃奶)凝结的有效试剂。因此，传统的干酪制作技术尚未成功地用于生产非乳干酪仿品。

乳酪中的风味和气味部分源于通过催熟剂进行的乳糖、蛋白质以及脂肪的降解，所述催熟剂包括：奶中的细菌和酶、在干酪制作过程期间添加的细菌培养物、凝乳酶、其它蛋白酶、脂肪酶、所添加的在催熟和老化期间使干酪随机定殖的霉菌和/或酵母以及细菌和真菌。

主要由非乳成分制成的干酪仿品是可商购的。这些干酪仿品中的大部分包括一些乳制成分，例如酪蛋白。一些可商购的干酪仿品不含动物产物。这些干酪仿品包括由坚果奶制成的发酵干酪仿品，不溶性碳水化合物尚未从这些发酵干酪仿品中有效移除，且这些发酵干酪仿品在不使用蛋白质交联剂和淀粉为主要成分或含有琼脂、角叉菜胶以及豆腐的若干产物以提供所需质地的情况下制成。大部分品尝者都认为，目前可获得的干酪仿品中无一者能充分地复制乳酪的味道、气味以及口感。

目前可获得的由坚果奶制成的干酪仿品中的复合碳水化合物对质地有不利影响，产生具有颗粒口感且缺乏乳酪的奶油感的产物。

许多目前可获得的干酪仿品中包含主要胶凝剂的淀粉导致相对较高的碳水化合物含量，这对于例如希望限制碳水化合物摄入的那些消费者来说可能是不希望的。

因为这些缺陷，目前尚无大部分消费者都可接受的作为传统乳酪的替代物的干酪仿品。

因此，显而易见的是，本领域中存在对用于生产非乳干酪仿品同时避免消费者先前可获得的干酪仿品的缺点和缺陷的改良方法和系统的需求。

发明内容

本发明涉及非乳制奶和干酪产物的方法和组合物，所述非乳制奶和干酪产物包括(但不限于)来源于植物的奶和干酪产物，其是作为乳品的替代物供人类食用。