[发明专利]用于制备与贮藏水果和/或浆果产品的方法

说明书

本发明涉及食品加工工业，特别地涉及用于制备和贮藏含蜂蜜水果和/或浆果产品的方法。

在-20℃和-30℃的温度下贮藏冷冻鲜榨水果和/或浆果果汁的方法是本领域已知的。这种方法的主要缺点在于，在冷冻过程中，果汁不能放置在玻璃容器中，因为冷冻时，果汁膨胀。

与本发明的方法最接近的现有技术是用于制备与贮藏水果和/或浆果产品的一种方法[EP1662910]，其包括将水果和/或浆果果汁与蜂蜜按照55至75体积百分比的果汁和25至45体积百分比的蜂蜜的比例混合；并在低于-10℃的温度下贮藏所得产品。

根据上述现有技术的方法制备的水果和/或浆果产品在低于-10℃的温度下具有长的贮藏寿命。但是贮藏温度升高至-10℃以上之后，非常不希望再次将其冷却至-10℃以下。通常，购自于商店的产品是在-10℃的温度下贮藏的，其温度在被放到家用冰箱的搁板之前升高至-10℃以上。尽管在贮藏期间，该产品是半固体状态，但不提高其温度仍然很难食用，因为牙齿对低温敏感，并且接触太冷的容器并不舒服。在+2℃至+6℃的温度下，正如家用冰箱通常保持的温度，这样的水果和/或浆果产品不能贮藏足够长的时间，因为在制备中，产品没有经过额外地处理以减少细菌环境的水平，没有人工添加酸并且低温贮藏时原始pH水平一直在增加，这主要归咎于有机酸的聚合作用和/或异构化。因此，温度升高后，pH值没有足够低到阻止细菌环境的生长。

本发明所要解决的技术问题是增加经解冻水果和/或浆果产品的贮藏寿命，尤其是当贮藏在+2℃至+6℃的温度下时，如通常保存在家用冰箱中那样。

根据本发明的方法，其中混合水果和/或浆果果汁与蜂蜜，将所得混合物贮藏在低于-10℃的温度下，其组成按照如下比例提供（重量百分比）：

果汁-75至93；

蜂蜜-7至25，

并将所得产品贮藏于-10℃至-18℃的温度下。

优选地，果汁和蜂蜜按照如下比例提供（重量百分比）：

果汁-83至93；

蜂蜜-7至17。

如果蜂蜜的含量少于7％，该产品不能在-10℃至-18℃的温度下贮藏在玻璃容器内，因为在这样的温度下该产品冻结并且玻璃容器破裂，其原因是由于该产品热膨胀。如实验确定的，通过混合水果和/或浆果果汁与蜂蜜获得的水果和/或浆果产品，蜂蜜含量为7至25重量百分比，优选地为7至17重量百分比，解冻后的贮藏寿命（例如温度高于-10℃时）比最接近的现有技术的产品的贮藏寿命更长，尤其是贮藏在2℃至6℃的温度下时，如通常存放在家用冰箱中那样。附图中，图形显示了经解冻的根据本发明的方法制备的水果和/或浆果产品的贮藏寿命如何取决于其组成（蜂蜜含量）。如附图所示，当蜂蜜含量为7至17的重量百分比时，经解冻产品的贮藏寿命最长。蜂蜜含量超过17重量百分比时，贮藏寿命逐渐缩短。蜂蜜含量超过25重量百分比时，经解冻的根据本发明的方法所制备的产品的贮藏寿命与上述最接近的现有技术的产品基本相同。

由于本发明的产品包含比上述最接近的现有技术产品更多的果汁，其具有更低的pH值的原始值。如实验确定的，与上述最接近的现有技术相比，本发明的产品的pH值在产品的低温贮藏期间也有缓慢上升。因此，经解冻的本发明的产品的pH水平足够低，以至于能够阻止开封后的细菌环境的生长。

选择冷冻的产品的贮藏温度在-10℃和-18℃的范围内。如实验确定的，在低于-10℃的贮藏温度下的贮藏寿命显著更短。另一方面，贮藏温度高于-18℃时，由于有机酸的异构化和/或聚合作用，pH值显著上升，其结果是缩短了经解冻产品的贮藏寿命。如下表1显示了经解冻产品的贮藏寿命如何取决于蜂蜜含量和贮藏温度。

根据本发明的方法制备和贮藏的水果和/或浆果产品具有长的储存寿命，不仅当其贮藏在低于-10℃的温度时，而且在较高的温度下，特别是在+2℃至+6℃的温度时，如通常存放在家用冰箱中那样。开封后，该产品可以贮藏在家用冰箱中120至240小时（取决于水果和/或浆果果汁的类型）。

附图显示了本发明的产品的贮藏寿命作为蜂蜜含量的函数的依赖性图（该产品在-10℃的温度下贮藏在冰箱内长达一年）。解冻后，水果和/或浆果产品贮藏在+4℃的温度下。

图1显示了对于含有沙棘果汁的根据本发明的方法获得的水果和/或浆果产品，贮藏寿命作为蜂蜜含量的函数的依赖性图。

图2显示了对于含有带果肉越桔果汁的根据本发明的方法获得的水果和/或浆果产品，贮藏寿命作为蜂蜜含量的函数的依赖性图。