[发明专利]液态发酵乳及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及液态发酵乳及其制造方法。

背景技术

已知有在制造发酵乳时以利用酵母赋予独特风味等为目的而合用乳酸菌和酵母的技术。

例如专利文献1中记载了一种开菲尔(Kefir)式乳制品的制造方法，该制造方法的特征在于，其包括利用乳糖分解酶部分分解动物乳中含有的乳糖的工序、利用不会在培养基中积聚半乳糖的乳酸菌进行乳酸发酵的工序、和利用乳糖发酵性酵母对由该乳酸发酵所得到的发酵乳进行醇发酵的工序，进行上述醇发酵直至培养基中的乳糖实质上消失。

另外，专利文献2中作为实施例5-1～5-3记载了下述技术，在去离子水中添加脱脂奶粉，杀菌后接种乳酸菌株，进行37℃、24小时的发酵，得到了发酵乳；以及在该发酵乳中添加高果糖糖浆(HF液糖)和果糖后，接种酵母发酵剂(starter)，以各种发酵温度和发酵时间进行发酵，得到了发酵物。另外，专利文献2中记载了对上述实施例中得到的发酵物进行了感官评价，结果得到了抑制了甜度的乳酒般风味、和配合酸奶味与水果味而成的独特香味。

另一方面，作为发酵方法，已知有组合静置发酵与搅拌发酵的方法。

例如，专利文献3的实施例1中记载了一种方法，在乳清粉溶液中加入乳酸菌发酵剂的脱脂奶粉培养液，进行静置发酵，然后在所得到的乳酸菌发酵液中添加葡萄糖溶液和酵母提取物溶液，接着在其中加入酵母发酵剂的培养液，吹入无菌空气，同时进行200rpm、30℃、20小时的通气搅拌培养，得到了乳酸菌-酵母发酵乳清液。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平10-56961号公报

专利文献2：日本专利第3929630号公报

专利文献3：日本特开平7-75521号公报

发明内容

发明要解决的问题

在制造液态发酵乳时，通常在发酵乳的原料(例如脱脂奶粉、生乳等)中添加乳酸菌后，使其静置发酵，形成作为乳酸发酵生成物的凝乳，接着将该凝乳微细地粉碎，得到液态发酵乳。

本发明人在开发液态发酵乳时，为了赋予芳醇的香味等，对合用乳酸菌和酵母进行了研究。

然而，本发明人发现，若在发酵乳的原料中同时添加乳酸菌和酵母，之后使其静置发酵，则固体物质因酵母产生的二氧化碳而浮起，无法进行之后的均质化处理、杀菌处理等处理。

另外，本发明人发现，在发酵乳的原料中添加乳酸菌，使其静置发酵，形成凝乳，然后将该凝乳微细地粉碎，将所得到的液态物与酵母混合，之后使其静置发酵，在这种情况下，固体物质因酵母产生的二氧化碳而浮起，无法进行之后的均质化处理、杀菌处理等处理。

因此，本发明的目的在于提供液态发酵乳及其制造方法，其使用乳酸菌和酵母，不仅具有源于利用酵母进行发酵所带来的芳醇的香味等，外观和口感也良好。

用于解决问题的手段

为了解决上述课题，本发明人进行了深入研究，结果发现，如果在发酵乳的原料中添加乳酸菌，使其静置发酵，然后添加酵母，进行搅拌发酵，则可以得到外观和口感良好的液态发酵乳，其具有源于利用酵母进行发酵所带来的芳醇的香味等，并且在搅拌发酵结束后不含有可用肉眼观察到的粗大颗粒，而且固体成分不会发生浮起，从而完成了本发明。

即，本发明提供以下的[1]～[9]。

[1]一种液态发酵乳的制造方法，其包括：(A)静置发酵工序，在发酵乳的原料中添加乳酸菌，然后使其静置发酵，得到乳酸发酵生成物；(B)搅拌发酵工序，在所述乳酸发酵生成物中添加酵母，然后使其搅拌发酵，得到液态发酵乳。

[2]如上述[1]所述的液态发酵乳的制造方法，其中，工序(A)中的静置发酵进行3小时～45小时，并且工序(B)中的搅拌发酵进行20小时～65小时。

[3]如上述[1]或[2]所述的液态发酵乳的制造方法，其中，工序(A)中的静置发酵在20℃～44℃的温度下进行，并且工序(B)中的搅拌发酵在20℃～44℃的温度下进行。

[4]如上述[1]～[3]任一项所述的液态发酵乳的制造方法，其中，从工序(A)中的所述静置发酵开始时至工序(B)中的所述搅拌发酵结束时的期间，不添加酵母发酵剂以外的物质。

[5]如上述[1]～[4]任一项所述的液态发酵乳的制造方法，其中，所述发酵乳的原料含有选自由脱脂奶粉、脱脂乳、生乳和乳蛋白质浓缩物组成的组中的一种以上。

[6]如上述[1]～[5]任一项所述的液态发酵乳的制造方法，其中，在工序(B)之后包括(C)均质化工序，对所述发酵乳进行均质化处理。