[发明专利]乳剂的稳定

说明书

本发明涉及可可颗粒作为乳化剂体系在用于稳定油包水或水包油型乳剂中的用途。另一个方面本发明提供了包含可可颗粒作为乳化剂的甜品，其不含任何合成的或人工的乳化剂，以及涉及制备此类甜品的方法。

发明领域

本发明涉及乳剂领域，更特别地涉及通过可可颗粒稳定乳剂。

发明背景

乳剂被广泛用于食品工艺，例如作为改善食品营养特性的方法，通过降低脂肪含量，和/或引入水溶性营养物和矫味剂。乳剂通常是借助不同的分子乳化剂获得的，例如乳化剂、蛋白质或两性聚合物(也称为稳定剂)。这些成分是制备基于稳定的可商购的基于乳剂的产品所必需的。有效的稳定剂和乳化剂体系已经存在，但是这些通常是基于化学修饰的成分。乳化剂和稳定剂通常被认为是添加剂，在很多国家的健康规定下其必须通过它们各自的E-编码在产品标签中告示，并且某些被认为是“合成的”成分，即通过化学处理获得。消费者对不含人工添加剂或所谓的“E编码”产品的需求是增加的。

因此，需要用天然乳化剂体系代替合成的或人工的乳化剂，所述的乳化剂体系可以提供必需的表面活性，同时不影响产品质量。

具有乳化性质的天然成分是已知的，但是它们通常不如合成的乳化剂有效和/或存在其它缺点。

特别是，已知卵黄具有乳化性质很长时间。EP2185003描述了用于冷冻甜品的稳定剂体系，其包含作为天然乳化剂的卵黄以及淀粉和柑桔纤维。然而，由于卫生原因所需的严格处理条件和非烹饪产品所需的储存条件，卵黄的使用具有相当的局限性。而且对于很多食品，不希望含有卵黄作为成分。而且由于它的变应原特性，在某些情况下卵黄的使用是有限的。

还已知皂树属具有乳化性质。然而，这种植物包含皂苷，其在一定浓度下对人体是有毒的。

已知蛋白质具有一些乳化性质。然而，通常它们的使用必须在食品标签中告示，因此被消费者视为添加剂。

目前在科学文献中已经确定固体颗粒也可以用于稳定乳剂(参见例如BernardP.Binks,Current Opinion in Colloid&Interface Science,7(2002),21-41)。通过使用固体颗粒，常规乳化剂的浓度可以降低，并且在某些情况下，乳化剂甚至可以完全被代替。目前，产生颗粒稳定的乳剂所选的大多数颗粒是合成的(聚合物骨架(lattices)、二氧化硅、金属氧化物、聚合的微凝胶体颗粒等)。天然存在的稳定剂的使用代表着一个有趣的延伸。然而，文献中仅描述了很少的天然存在的稳定剂。F.Leal-Calderon等人.,CurrentOpinion in Colloid&Interface Science13(2008)217-227提及了使用细菌和豇豆花(cowpea mosaic)病毒。最近，天然存在的石松(Lycopodium clavatum)孢子颗粒也显示出用于乳剂的有效稳定剂(Bernard P.Binks等人,“Naturally occurring spore particlesbehavior at fluid interfaces and in emulsions”,Langmuir2005；21:8161-7)。

目前文献中描述的稳定颗粒大都是非食品级的，并且为了能稳定乳剂，它们通常需要一些“活化”，即化学修饰，pH调节或与常规乳化剂或化学添加剂组合。WO2009/040341描述了使用食品级胶凝的纳米颗粒来稳定乳剂。然而，尽管胶凝的颗粒是食品级的，但是它们仍需要通过用于获得胶凝的颗粒的多糖的相关E-编码标示，并且在它们的制备中还需要化学处理。

因此，仍需要提供有效的方案来回答用于天然乳化剂体系的重要需求。

本发明的目的是提供食品应用中可以代替合成乳化剂的天然乳化剂体系。

提供特别是在制备甜品(confectionery products)中可以代替合成乳化剂而不影响产品质量的乳化剂体系是有益的。

发明概述