[发明专利]米蛋白质组合物及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及高纯度、且分散性和舌触感优秀的米蛋白质组合物、以及该米蛋白质组合物的制造方法。

背景技术

过去，米蛋白质因具有降低胆固醇的作用以及改善脂质代谢的作用，故而作为功能性食品的原料而受到关注。已经公开了上述米蛋白质通过将米或米粉浸渍于碱性溶液中来进行提取、回收对提取液进行中和并凝集所产生的沉淀(专利文献1)，还公开了通过该方法获得的米蛋白质组合物营养价值优异、在消化及吸收方面优异(非专利文献1及非专利文献2)。

关于含有米蛋白质的碱提取液，除专利文献1之外，非专利文献3中也公开了制造米淀粉时的废液。具体而言，公开了下述要点：通过将精白米浸渍于氢氧化钠溶液中2～3日从而溶出除去米粒中的蛋白质的约50％；将通过该碱处理得到的废液与其它废弃物混合之后进行pH处理、脱水而制备饲料。该方法是为了除去在回收米淀粉时的废弃物即米蛋白质而进行的，其操作本身与回收米蛋白质的工艺类似。

专利文献1：日本特开2006-273840号公报

非专利文献1：Kumagai等，J Nutr Sci Vitaminol，第52卷，467～472页(2006)

非专利文献2：Kumagai等，J Nutr Sci Vitaminol，第55卷，170～177页(2009)

非专利文献3：斋藤昭三、KOME淀粉、二国二郎监修《淀粉科学手册》，385～395页，朝仓书店(1977)

发明内容

但是，通过以往的方法获得的米蛋白质组合物的构成颗粒硬、难于微粉碎，其因食感粗糙而舌触感和口溶感差。因此，以往的米蛋白质组合物存在能够利用其的食品受限的问题。

此外，从经济性的观点来看，特别重要的一点是：在工业上回收米蛋白质时原料米中大量含有的米淀粉也以高品质状态回收，当然也在寻求用于以高品质的状态回收作为制造米淀粉的工艺的副产物而产生的米蛋白质的手段。

本发明的发明人等已经发现，通过对生成米蛋白质的凝集体时的温度进行调节，所得蛋白质组合物呈现出优良的舌触感和口溶感(日本专利申请2010-156467)，此外还发现，向含有米蛋白质的提取液中导入二价金属离子时，米蛋白质生成凝集体，回收该凝集体得到的蛋白质组合物呈现出优良的舌触感和口溶感(日本专利申请2010-156466)，本发明的发明人已就此申请了专利。但是，仍在寻求对米蛋白质组合物的舌触感和口溶感的进一步改良。

本发明是鉴于上述实际情况作出的，目的在于提供舌触感和口溶感有所改善的米蛋白质组合物及其制造方法。

本发明的发明人等针对米淀粉的制造工艺以及由此衍生的米蛋白质的性状和物性等进行了潜心研究，结果发现，使下述米蛋白质在一定的条件下胶凝化而获得的组合物具有优异的水分保持能力、且舌触感和口溶感极优，所述米蛋白质以与在米胚乳中的存在比例相同的组成比含有米胚乳的主要蛋白质成分即谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamine)，并且相对于固态成分，蛋白质含量在规定值以上，本发明的发明人等由此完成了本发明。具体而言，本发明提供了下述内容：

(1)一种米蛋白质组合物，其包含谷蛋白和醇溶谷蛋白，相对于固态成分而言的蛋白质含量为90％以上，并且能够在保持凝胶状的形态的状态下保持有重量的6倍以上的水。

(2)一种米蛋白质组合物，其包含谷蛋白和醇溶谷蛋白，并且溶解或悬浮于水中时的液体的pH为7.0以上或4.0以下。

(3)一种米蛋白质组合物的制造方法，包括下述步骤：通过中和含有米蛋白质的溶液、或通过向所述溶液中添加二价金属离子，生成蛋白质的凝集体、将所述凝集体加热至80℃以上使其胶凝化、并回收。

(4)如(3)所述的米蛋白质组合物的制造方法，其中，含有米蛋白质的溶液的pH为11.3以上。

(5)如(3)所述的米蛋白质组合物的制造方法，其中，所述凝集体的生成在40℃以上、80℃以下的温度下进行。

(6)如(3)～(5)中任一项所述的米蛋白质组合物的制造方法，其中，使得所述加热时的所述溶液的pH为7.0以上或4.0以下。

(7)如(3)～(6)中任一项所述的米蛋白质组合物的制造方法，包括下述步骤：使含有米蛋白质的溶液通过筛孔为75μm以下的筛。