[发明专利]具有耐热化外壳的巧克力产品

说明书

发明领域

本发明涉及具有改善的热稳定性的巧克力产品和制备该产物的方法。在本发明的语境中，术语巧克力产品应理解为涵盖仅包含源自可可脂的脂肪的产品，以及含其它植物脂肪的产品、即所谓的巧克力类似物。

发明背景

通常制造的巧克力由均匀分散在源自可可脂的脂肪和含脂肪物质中的糖、可可固体和蛋白质(通常来自乳)组成。巧克力类似物含有其它植物脂肪，其部分/完全替代可可脂脂肪。连续的脂肪相经常也包含乳脂肪。

可可脂通常在约28℃开始软化，随后巧克力失去机械强度。这意味着，在热带国家中经常遇到的高环境温度下，巧克力变粘或者甚至变得易流动。它往往粘在包装物上，且当除去包装物时破碎，留下半液态物质，如果希望干净，通常仅可用匙吃掉。包衣的巧克力产品通常在这些条件下失去完整性，它们的内容物经常泄漏出来，单个的单元往往会在包装中粘在一起。巧克力也失去“脆性(snap)”，其是在较冷条件下储存和吃巧克力的重要(和令人高兴的)结构性质。

进行了多次制造耐热巧克力的尝试。最广泛使用的方法主要可分为两类：1)掺入高熔点脂肪；和2)制造糖晶体或蛋白质颗粒的三维基质或网络，其用作海绵并容纳脂肪，由此甚至在脂肪熔化时保持产品的结构。在上世纪，已经报道了多种不同的方法。

在巧克力中使用高熔化脂肪有两个主要缺点。即，许多国家的食品条例限制在巧克力中使用可可脂的替代物。第二，巧克力样产品中的高熔点脂肪产生令人不愉快的蜡样口感。

已经描述了许多通过向巧克力中加入水或多元醇而导致增加糖晶体的方法，如DE389 127(1919)原来所公开。CH409,603(1962)描述了在生产期间直接将水掺入到液体巧克力料(chocolate mass)，导致粘度迅速增加。因此，不可能将材料倾入模具或用于包衣。

EP0189469(1985)描述了在将巧克力料沉积到模子中之前，使液态多元醇与经调温的(tempered)常规巧克力料混合。优选在环境温度为液态的多元醇(如甘油)，虽然该专利教导，也可使用更高熔点的多元醇(如山梨醇)。在稍微升高的温度(24℃至35℃)将该混合物保持一小段时间，在该期间粘度增加。这被解释为脂肪和多元醇之间化学反应的结果。保持阶段的时间和温度是控制粘度增加的关键参数，粘度必须保持足够低，以便于随后的模制或包衣操作。

在US5,445,843描述的方法中，通过用液态脂肪(如熔化的可可脂)和卵磷脂作为乳化剂使多元醇(如甘油)乳化来将其包囊化，然后喷雾冷却该乳化物。将“胶囊”(其平均直径为100微米)加到液态巧克力料中，以获得0.2至5重量％的多元醇含量。据报告，该产品保持为液体数分钟。

US4,446,166中描述了使用乳化作用以避免水过快地掺入到巧克力料中。使用卵磷脂作为乳化剂，用可可脂制备水包油乳化物(通常50％水，50％脂肪)。冷却该乳化物，研磨以得到部分或全部固态的颗粒，然后将该颗粒以2至10％的水平加到巧克力料中。一旦掺入到更热的液态巧克力料中，该乳化物颗粒将熔化，释放出水滴。此方法的缺点是需要保证乳化物颗粒在熔化之前均匀分布。水的过早释放导致粘度的突然增加，这使得巧克力不适合于模制和包衣。

EP0297054描述了通过使用含水泡沫均匀分散水的方法。用可食用的发泡剂(如蛋清)使泡沫稳定，并在调温以后将该泡沫加到常规制备的巧克力料中。以提供0.5至2％水的水平加入泡沫，据报道没有引起粘度的显著增加，以提供可用于模制或包衣的被处理的巧克力。通过使产品处于减压下，可从仍为液态的产品中除去容留的气体。EP0407347描述了类似的方法。

EP0393327公开了另一方案，其中油包水乳化物的水相包含糖(如蔗糖或葡萄糖)或多元醇(如山梨醇)。使用0.1至3％水平的乳化剂、用30至60％脂肪制备乳化物。所述合适的乳化剂为卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合的蓖麻油酸酯和HLB不大于7的蔗糖脂肪酸酯。乳化物的水相中糖或多元醇的含量可为20至60％，水的含量为15至25％。据报道，水相中的糖或多元醇给热稳定巧克力料提供更光滑的结构。但是，适当形成内部结构需要约20天的储存时间。

EP0442324中公开了类似方法，其中通过在含有少量合适乳化剂的水中混合30至80％的油或脂肪(例如可可脂)，制备了水包油乳化物。以约5％的水平使该乳化物与常规制造和调温的巧克力料混合，然后模制该巧克力料。据说，控制温度不高于90℉以保持水包油乳化物稳定是重要的。在最终产品的固化过程中，均匀分散的水使得巧克力料的粘度增加。但是，仍然必须将模制的产品储存几天，以建立热稳定性。