[发明专利]可可粉及用于其生产的方法

说明书

本发明涉及用于可可粉的生产的改进的方法。本发明还涉及由所述方法制做的可可粉，以及包括可可粉的产品。

发明背景

可可，包括可可液(cocoa liquor)和可可粉(可可块，cocoa solid)，是巧克力和具有巧克力般风味的其他甜的和咸的(savoury)食品(如饼干、甜点和饮料)的基本成分。可可粉是可可液的固体“脱脂(non-fat)”(常规地，10-12或20-22wt.％的脂肪)组分，可可粉是通过将可可豆发酵、去壳、烘烤、研磨以及压缩，并且研磨所得的可可饼(cocoa cake)(可可液的其他组分是可可脂)获得的。

在可可的制造中，可以包括汽蒸和碱化。可以在烘烤之前并且在碱化之前包括汽蒸步骤，为了将在发酵之后接收到的可可豆除菌(debacterize)。又或，汽蒸或湿润步骤将水引入到可可豆或可可豆肉(cocoa nibs)，使其更加柔韧以禁得起烘烤而没有机械损害。

一般而言，为了多个目的而采用碱化。一方面，碱化产生用于特定应用的各种各样的不同颜色的可可粉。另一方面，碱化增加产品的pH，致使其在水性环境中更加可溶，如果产品被分散，例如，在饮料中，这是重要的。最后，碱化可以改进最终可可的风味。

碱化和烘烤步骤两者均可施加于可可豆、脱除壳之后的可可豆肉、可可液、压缩去除可可脂的可可饼，或者粉碎可可饼之后的可可粉上。而且，取决于设备和完成的产品的功能性，烘烤和碱化的顺序可以改变。

高风味可可(HFC)粉和‘标准’黑可可粉是用于糖食物品(confectionery items)，如饼干(举例来说，奥利奥)的深色可可粉的类型。标准黑可可粉具有深褐色/黑色的色彩，而HFC是以特定方式烘烤过以给出更加强烈的风味的粉末。两种类型的粉末的深色是由用于碱化中的化学品产生的。在现在的方法中，在方法的不同阶段，以干燥形式加入蔗糖铁(iron saccharate)和碳酸铵，并以溶液形式加入氢氧化钠。然而，归因于贯穿所述方法的氨气的释放，使用碳酸铵导致生产可可粉的人的人身安全和环境影响方面两者的诸多挑战。从而在通过该方法生产HFC粉的场所(site)需要专业处置和废物处理设施。在若干全球化的市场中，在可可粉的生产中使用某些铁盐从监管角度上是被禁止的。

本发明目的在于减轻上文所指出的一些或全部问题。

发明概述

根据本发明的第一方面，提供了一种用于生产黑可可粉的方法，所述方法包括碱化，在所述碱化中，在不存在铁的情况下，碱化盐被加入到可可豆或源自可可豆的产品。

由于用铁盐制作的可可粉在某些国家不被批准使用，消除在黑可可粉的生产中的铁盐的使用将允许在更多国家制造和销售包括所述可可粉的糖食产品。

黑可可粉是由包括碱化的方法生产的可可粉，并且所述黑可可粉通常具有比没有碱化而得到的可可粉更深的颜色。测量可可粉浅或深的程度的一种途径是通过使用Hunter“L”尺度值。Hunter L尺度被设计来给出近似视觉一致性的颜色单位的量度。所以，“L”测量亮度，并由0(表示纯黑)至100(表示纯白)变化。商业上深红色可可粉典型地具有19-24的“L”值。在Hunter,R.S.，外观的量度(The Measurement of Appearance)，(约翰·威利父子出版公司(John Wiley and Sons)，纽约，1975)中更为完全地描述了颜色尺度。