[发明专利]固体油脂样组合物

说明书

技术领域

本发明涉及固体油脂样组合物，其在含有脂肪的食品中可用作一部分该脂肪或者全部该脂肪的替代品。

背景技术

脂肪有时也称作固体油脂，作为其代表，列举出猪脂等。由于脂肪具有在常温下为固体这样的性质，赋予食品以独特的口感，对于食品的满足感具有大的影响。另一方面，由于以动脉固化为代表的由脂肪高含量食物引起的健康障碍的发生增加，因而对于脂肪低含量食物的需求增加，正在以食品业界为中心而进行着制品开发。

但是，出于上述的口感降低等原由，仅简单减低了脂肪会使满足感降低，反过来可能引起进餐量的增加或者对脂肪减低食物自身的逃避。

为了改善口感的问题，例如进行了如下的尝试：使用果胶这样的胶凝剂而制作与油的乳液凝胶，混合于奶油、食用肉中，从而想要重现含有油脂的口感(专利文献1)。但是，这样的油脂代替物相对于温度等是稳定的，但另一方面在体温时不溶出，在口溶性这一点上无法重现脂肪。

另外报告了如下的尝试：通过将凝胶多糖与脂肪进行混合从而提供低卡路里食品(专利文献2)。但是，在这样的通过将凝胶多糖与脂肪进行混合而获得的低卡路里食品中，不易充分地重现脂肪那样的口溶性。

另外，报告了包含油脂和加工淀粉以及粉末状的食用肉用品质改良剂(专利文献3)。但是，在这样的食用肉用品质改良剂中存在有如下的问题：残留淀粉特有的风味·口感，以及在味道这点上也无法重现动物性脂肪。

另外，如果考虑作为食品材料的利用，那么对脂肪代替物要求：低卡路里且具有脂肪样的口感等，此外不容易因食品的加热烹饪、冷冻保存而引起崩解等。但是，还没有报告过满足这样的要求的代替物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-3767号公报

专利文献2：日本特开平6-189700号公报

专利文献3：日本特开2007-6724号公报

发明内容

本发明人等最近发现了，通过将特定的成分进行组合而获得具备与脂肪同样的口感并且低卡路里的脂肪代替物。本发明基于相关见解而完成。

因此，本发明的目的在于提供固体油脂样组合物及其制造方法，该固体油脂样组合物具备与脂肪同样的口感，并且卡路里低于同重量的脂肪。

本发明提供以下的发明。

(1)一种固体油脂样组合物，其包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶。

(2)根据(1)所述的固体油脂样组合物，所述β-1,3-葡聚糖为凝胶多糖。

(3)根据(1)或(2)所述的固体油脂样组合物，所述油脂的熔点低于40℃。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的固体油脂样组合物，其进一步包含增稠剂。

(5)根据(1)～(4)中任一项所述的固体油脂样组合物，其在含有脂肪的食品中用作一部分脂肪或者全部脂肪的替代品。

(6)一种固体油脂样组合物的制造方法，其至少包含如下工序：将包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶的混合液加热到80℃以上。

本发明的固体油脂样组合物可实现与脂肪同样的口感以及口溶感。

该固体油脂样组合物可有利地利用于减肥食物的制造中、对食品赋予感官价值中。另外，根据本发明的固体油脂样组合物，可实现优异的加热耐性以及冷冻耐性，进一步也可在加热时实现高的成品率效果。该固体油脂样组合物可有利地利用于各种饮食品的制造中。

具体实施方式

关于本发明的固体油脂样组合物，如上述那样，以β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶为构成成分，在含有脂肪的食品中可优选用作一部分脂肪或者全部脂肪的替代品。

本发明的β-1,3-葡聚糖是以β-1,3-葡糖苷键为主体的加热凝固性多糖类，优选为通过微生物而产生的β-1,3-葡聚糖。