[发明专利]含芝麻的酸性液状调味料

说明书

技术领域

本发明涉及液状调味料，更详细而言，涉及不仅芝麻特有的芳香优异、而且具有容易上瘾而成为习惯的独特芳香的含芝麻的酸性液状调味料。

背景技术

蛋黄酱、调味汁等酸性液状调味料是赋予各种风味及由酸味产生的清爽的后味的调味料。其使用用途是各式各样的，是可用于蕃茄、生菜、卷心菜、玉米等的生蔬菜色拉用、苹果、猕猴桃、橙子等的水果色拉用、火锅等锅料理的沾酱用、水煮马铃薯等的熟蔬菜用、豆腐料理或肉料理的酱料用等的所有料理的万能调味料。而且，各种种类的酸性液状调味料中，使用清爽的酸味的乙酸且以芝麻特有的芳香为特征的含芝麻的酸性液状调味料博得很多人气。

对于含芝麻的酸性液状调味料，因芝麻特有的芳香容易劣化，所以为了维持芝麻特有的芳香，进行了各种研究。例如提出了如下方案：为了长期维持焙炒芝麻刚研碎的轻微香气，配合特定香料(例如专利文献1)。然而，该技术仅长期维持焙炒芝麻刚研碎的轻微香气，而并非具有引起消费者食欲的崭新的独特风味。

专利文献

专利文献1：日本特开2008-154476号公报

发明内容

本发明者等反复进行了努力研究，结果发现通过首先将芝麻过度焙炒，产生在新的天然芝麻中不存在的多种香气成分。新发现的香气成分是不存在于天然的芝麻中且在市售的芝麻酱等液状调味料中使用的粒状或磨碎状的焙炒芝麻中也无法确认的成分。具体而言，是将芝麻以通常的150℃左右，即使高也为180℃左右的加热温度焙炒时也无法确认的成分。另外，这样的香气成分是若以芝麻单体食用则会被视为异味的成分，即使将各成分分别单独地含于含芝麻的酸性液状调味料中，也同样可感到异味。另一方面，发现了即使为异味的成分，通过使含芝麻的酸性液状调味料含有特定的多个成分，也感到独特的芳香。

因此，本发明者等想到，并非如焙炒芝麻刚研碎的轻微香气般仅在含入口中前直接通过鼻腔感到的香气(鼻腔香气)，而是藉由含芝麻的酸性液状调味料粘着于舌头时的知觉及与特定香气成分比的协同效果，在将液状调味料含于舌头上之后，芝麻特有的芳香上升经过鼻腔(口腔香气)时，更可感到容易上瘾而成为习惯的独特芳香。

本发明是鉴于前述的背景技术而作出的，其目的是提供不仅芝麻特有的芳香优异、而且具有容易上瘾而成为习惯的独特芳香的含芝麻的酸性液状调味料。

本发明者等为了解决前述课题，进行了深入研究，结果发现将通过过度焙炒芝麻而产生的天然芝麻原本未含的特定的多个成分配合于含芝麻的酸性液状调味料而调节香气成分，由此可解决前述课题。本发明是基于相关发现而完成的。

即，根据本发明的一种方式，提供含芝麻、乙酸、乙烯基呋喃、以及噻唑和/或二氢噻吩而成的液状调味料。

本发明的方式中，优选在将前述液状调味料的香气成分以固相微量萃取-气相色谱质谱分析法测定时，乙烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩的各波峰面积与乙酸的波峰面积的比满足下述条件(a)～(c)中的任一项以上：

(a)乙烯基呋喃：0.00002～0.005

(b)噻唑：0.00006～0.02

(c)二氢噻吩：0.00001～0.003

本发明的方式中，优选相对于前述液状调味料的总量，前述芝麻的含量为1～40质量％。

本发明的方式中，优选前述液状调味料是进一步含有在L*a*b*表色系中满足L*＝34～62的强浓焙炒芝麻而成的。

本发明的方式中，优选相对于前述液状调味料的总量，乙酸的含量为0.1～1质量％。

本发明的方式中，优选前述液状调味料是进一步含有选自山梨酸、苯甲酸及它们的盐中的至少一种而成的。

本发明的方式中，优选前述液状调味料是进一步含有选自己二酸、富马酸、琥珀酸及它们的盐中的至少一种而成的。

本发明的方式中，优选前述液状调味料的粘度是0.1～50Pa·s。

本发明的方式中，优选前述液状调味料是水包油型乳化液状调味料。

本发明的方式中，优选前述液状调味料是进一步含有蛋黄而成的。

本发明的方式中，优选前述蛋黄是经磷脂酶A处理的蛋黄。

根据本发明，可提供不仅芝麻特有的芳香优异、而且具有容易上瘾而成为习惯的独特芳香的含芝麻的酸性液状调味料。藉此，可引起消费者的食欲，可期待配合有含芝麻的酸性液状调味料的加工食品市场的进一步扩大。

具体实施方式

液状调味料