[发明专利]一种苦荞酱油深层发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种苦荞酱油深层发酵工艺。

背景技术

传统工艺酱油食醋均采用低盐固态发酵，酱醅成熟时间极长，一般需要21天左右，碳氮比为40％：60％，且已经不符合当下养生观念，本项目采用苦荞液态淀粉酶深层发酵，碳氮比为20％：80％，极大的提高了产品出油率，而且充分的发挥了荞麦这类特色杂粮的许多功能因子在预防和治疗高血压、冠心病、糖尿病、肥胖病等“现代文明病”和增强机体免疫力、抗氧化衰老及改善亚健康状态等方面发挥着积极的作用。现有技术中混合料比例为豆粕60％、苦荞麦10％、苦荞麸皮30％。其中要求豆粕含蛋白质45～47％；麸皮蛋白质14～15％；苦荞碎米含蛋白质8～9％，每吨曲料出油量为3.8吨，发酵周期为21天，且成本高，时间消耗相对过长，出油率相对较低，每吨曲料出油量为3.8吨，一直以来传统酱油只起到调味品的作用，忽视了其营养成分和当下吃出健康来的以人为本养生理念。

发明内容

本发明提供了一种苦荞酱油深层发酵工艺，解决了现有技术中苦荞酱油深层发酵工艺的问题。

本发明包括以下技术方案。

一种苦荞酱油深层发酵工艺，主要包括以下步骤：

（1）蒸料：取以下重量百分比的原料，用旋转式蒸锅加压至0.2MPa，进行蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物：

豆粕65％～70％、苦荞麦14％～18％、小麦麸皮15％～20％；

（2）冷却接种，厚层通风制曲：

第一步，冷却接种：熟料快速冷却至32℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3～0.4％，充分拌匀；

第二步，厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，在此期间进行翻曲及铲曲，孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温控制在30～32℃；

（3）发酵：发酵成曲加12～13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42-45℃、52-58℃、38-40℃，三期发酵20～22天，酱醅基本成熟，是生产关键控制环节；

（4）淋油：浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油溶于其中，再从发酵池底部把生酱油放出，通过食盐层补足浓度及盐分，把酱油与酱渣分离出来，采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用把酱油成分提取出来；

（5）灭菌：将酱油加热至80～85℃消毒灭菌，是生产关键控制环节，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，达到符合质量标准的成品。

所述步骤（1）中原料的重量百分比为：

豆粕67％、苦荞麦16％、小麦麸皮17％。

所述步骤（1）中豆粕含蛋白质45～47％；麸皮含蛋白质14～15％；苦荞碎米含蛋白质8～9％。

所述步骤（3）中的发酵品温为43.5℃、55℃、39℃。

所述步骤（3）中的三期发酵为21天。

所述步骤（5）中将酱油加热至83℃消毒灭菌。

本发明的有益效果：发酵周期缩短为15天，提高了生产效率；以小麦麸皮取代苦荞麸皮，成本下降30％；将苦荞碎米加入a-淀粉酶通过液态深层发酵，提高了碳氮比，保存了苦荞的糖分和芦丁等微量元素；使每吨曲料出油量提高到了5.2吨，同时营养成分也充分的保留。

具体实施方式

为了加深对本发明理解，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例1

取重量百分比为豆粕65％、苦荞麦14％、小麦麸皮15％的原料，用旋转式蒸锅加压至0.2MPa，进行蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

将熟料快速冷却至32℃接种，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3％，充分拌匀。将接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在30℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，在此期间进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温控制在30℃。发酵成曲加12°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42℃、52℃、38℃，三期发酵20天，酱醅基本成熟，是生产关键控制环节。