[发明专利]中高温大曲机械化生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及大曲生产方法，具体涉及一种中高温大曲机械化生产方法。

背景技术

众所周知，“曲是酒之魂”，大曲在白酒生产中起到至关重要的作用。大曲是一个含有多菌系、多酶系与复杂香气物质的整体，这三大体系相互促进、相辅相成，大曲中的微生物常常是一种菌产多种酶、多个菌产一种酶、多个菌产多种复合香气。浓香型白酒的生产是用大曲作为糖化发酵剂，制曲原料经粉碎、润料、压曲、入房培养，微生物生长繁殖产生酿酒中所需要的糖化酶、酒化酶及芳香物质，再经风干、储存即成大曲。由于微生物菌系良莠不齐，制曲受环境季节的影响较大，致使大曲质量不稳定，同时现有生产工艺复杂，劳动强度大，不易控制，制曲的周期也较长，达四个月之久，生产效率低下，无法合理控制大曲的产品质量。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种中高温大曲机械化生产方法，利用现代生物技术，实现大曲生产机械化。

本发明的技术解决方案是：在轮盘制曲机中加入制曲原料，制曲原料中粉碎小麦和粉碎大麦的质量比是9：1，制曲原料中再加入其质量5%的菌种得混合料，加水湿润混合料，混合料与水的质量比是3：2，开动翻曲机将曲料翻拌使菌种充分混和均匀在轮盘中厚度保持在25cm进行保湿保温培养，经风干、储存得大曲；其中，保湿保温培养的过程依次为发酵阶段、排潮阶段、潮火阶段、大火阶段和后火阶段，发酵阶段：温度32℃，湿度85%，时间1d；排潮阶段：温度42℃,，湿度50%，时间1d，风量20-25 m³/h；潮火阶段：温度50℃， 湿度80%，时间1d；大火阶段：温度54℃，湿度50%，时间1d；后火阶段：湿度40%，先温度42℃维持1d，再温度32℃维持1d；其中，菌种为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌或环状芽孢杆菌。

本发明具有以下优点：

1、轮盘制曲全封闭式，减少了不必要的杂菌污染，可以不受季节的限制，并可根据功能菌不同生长阶段及产酶各个时期所需温度灵活加以调节，自动控温控湿，使生成大曲酶活力较高，生长过程良好；

2、轮盘的转动、摊平、翻曲及出曲均集中在一个操纵台，制曲时只需1人在操纵台前按动电钮操作就可完成全部制曲过程，大大减轻了工人的劳动强度，提高了劳动生产率；

3、轮盘制曲机占地面积小，提高厂房利用率．为增产创造条件，并且在管理上也较为集中，操作方便；

4、在制曲中利用通风机供给的风源调节湿度、温度，促使功能菌生长繁殖积累各种酶，从而提高大曲质量，使白酒酿造制曲逐渐走向规范化、标准化、自动化；

5、采用多级梯度调控，使微生物快速大量繁殖，将发酵周期缩短，本法得到的大曲在淀粉酶、酸性蛋白酶及其酯化酶活力等方面都明显高于传统方法制备的大曲；

6、经过这种方法制的大曲，手感疏松柔软，具有弹性，外观成块状，但疏松无硬心，大曲菌丝丰满粗壮，具有正常的曲香，在理化指标上无论是淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力还是发酵力和酯化力都显著高于传统方法生产的大曲；

7、采用轮盘制曲机，为制曲生产从小规模发展到几百吨甚至几万吨的超大规模提供了依据，实现规模化生产，大大节约人力和财力，降低生产成本，增加生产效益；

8、对温度采取“前追中挺后缓”，接种时，微生物体系生长迅速，前期主要是霉菌和酵母菌大量繁殖，品温迅速上升，由于大曲内部温度比轮盘整体温度要高将近10℃左右，轮盘内湿度较大，易形成冷凝水，滴在曲料上引起曲料腐败变质，为保证大曲质量，需要通风降低轮盘内湿度；在排潮阶段结束以后，大曲温度逐渐上升，随其大曲温度而适时增加温度，温度控制在50℃，促进生香物质的产生，同时控制湿度，以满足大火阶段所需水分；经过发酵阶段和潮火阶段的升温，淘汰了大部分无益的微生物，使菌系进一步纯化；后火阶段控制温度逐渐下降，以利于大曲的干燥。

9、本发明避免了传统制曲中压曲和翻曲这样繁琐而辛劳的工序，避免了环境对产品质量的影响，保证各项指标都达到或优于传统大曲。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。