[发明专利]高钙风味卤鸭蛋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，尤其涉及的是一种高钙风味卤鸭蛋的制备方法。

背景技术

卤制蛋是一种用各种各样调料或肉汁，经过煮制，浸泡，干燥，灭菌等工序加工而成的熟制蛋品，是再制蛋的一种，多以鸡蛋为原料。

鸭蛋营养丰富，富含蛋白质，脂类，糖类，矿物质，维生素等多种人体赖以生存的营养素，且极易被人体所吸收，尤其是其中的蛋白质种类，必需氨基酸含量及其比例，蛋白质生物价以及蛋白质消化率与人体的需求量极其相近，还有其性甘味平，滋阴润肺的食疗药用价值，深受广大消费者的喜爱。但随着我国禽类养殖业的蓬勃发展，鸭蛋的供给量不断增大且在我们南方地区鸭蛋的生产优势是存在的，随着人们对蛋制品的消费越来越大，要求越来越高，鸭蛋作为我国的主要的蛋品，加工方式的单一显然跟不上发展的脚步。有研究指出鸡蛋含铁较高，卤制时易和蛋白中的硫化物结合，产生人体不易消化的硫化亚铁。这是鸡蛋作为卤蛋原料的缺陷，而鸭蛋由于含铁较鸡蛋少，这种硫化亚铁产生的量少的多，同时鸭蛋中的钙含量比鸡蛋要高且新工艺可以提高产品钙的含量，钙元素是一类对人体十分重要的矿质元素，我国居民膳食钙的适宜摄入量(AI)是成年人800～1000mg/d，老人，孕妇，乳母为1000～1200mg/d，而我国的人们的钙摄入普遍缺乏，食品中能进行钙的强化很有意义。

不同的卤料配方可加工出风味迥异的卤蛋制品，五香卤料加工的蛋叫五香卤蛋，用牛肉汁加工的蛋叫牛肉卤蛋，桂花卤料加工的蛋叫桂花卤蛋，如叶华和金华研制了麻辣卤蛋和无公害五香卤蛋，同样运用现代数据统计方法和科学的食品研究方法对其进行了调味研究，摸索了麻辣卤蛋和无公害的卤蛋配方，满足了消费者的希望美味可口，又同时有保健功能的无公害卤蛋的要求。四川省开江县牧业科技开发中心总经理吴文名，根据自己的禽蛋产品加工的理论和实践经验，成功地开发出系列风味蛋品，他利用花椒、茴香、生姜、酱油、茶叶、大蒜等普通调料和陈皮、甘草、桂皮等几味普通中药，按照不同的比例和组合，配成不同的腌料，利用煮、泡、蒸3种方法，把鲜蛋加工成了酱香醉蛋、奇香熏蛋、怪味香蛋、辣味酱蛋、鲜嫩彩蛋、保健药蛋、多味咸蛋、风味泡蛋等15种口感独特、味道鲜美的风味蛋品投入市场直接批发给农贸市场、酒楼饭店和交通口岸等处摊点。肖朝耿，陈黎洪等人对真空包装卤蛋工艺进行了研究工作，制作出了风味独特并且口感很好的新型卤蛋制品。如果对卤蛋再进行加热熏烤，烤制的蛋叫熏卤蛋，烤蛋等，乔秀红对烤蛋的制作以及它的成分进行了分析，研制出了比较好的烤蛋加工工艺。刘志伟等人研制了特色酱卤蛋，对其生产工艺和条件进行了研究，这些研究丰富了方便风味卤蛋种类。在卤蛋贮藏研究方面，张星[7]等人应用干燥，真空包装及微波杀菌技术，有效地解决了香卤蛋品的货架期问题，并且产品口感好、携带方便、清洁卫生，并且也利于香卤鸡蛋的工业化大生产，为解决目前禽蛋供过于求的现象提供了又一途径。黄业传等人对软包装卤制蛋品进行研究，将软化蛋壳和微波杀菌相结合的方式延长产品的货架期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种高钙风味卤鸭蛋的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种高钙风味卤鸭蛋的制备方法，水沸腾后计时，鸭蛋预煮6min，冷却至常温后在30℃用2.5％(V/V)的冰醋酸浸泡24h，浸泡后转至已配好的卤水中100℃文火卤煮60min；再在常温下腌渍24h，之后产品在60℃下干燥90min，真空包装后用微波中火灭菌2min；所述卤水的制备方法：以鸭蛋原料1kg计，食盐20g，白砂糖80g，酱油120ml，料酒5ml，香辛料100g，水1L，在115℃处理20min，得到卤水。

本发明通过利用酸泡处理蛋壳可以提高卤蛋的钙含量，进行钙的营养强化，并且优化整个加工工艺。这样的工艺可以既减少了加工废物——蛋壳，又得到了一种口味特别，营养丰富符合国家相关标准，贮藏方便，货架期长的特色风味的卤腌蛋，使其能够工业生产成为继皮蛋和咸鸭蛋又一特色鸭蛋制品。

附图说明

图1为酸液浓度对产品钙含量的影响

图2酸液浓度对产品品质的影响

图3为不同酸泡时间对产品品质的影响

图4为不同酸泡时间对产品品质的影响

图5为不同酸泡温度对产品品质的影响

图6为不同酸泡温度对产品品质的影响

图7为不同卤汁煮制方式感官评价结果

图8为不同温度和时间卤煮效果

图9为食盐用量对产品品质的影响

图10为白糖用量对产品品质的影响