[发明专利]东安鸡罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种东安鸡罐头的加工方法。

背景技术

东安鸡，因其烹调方法起源于东安县而得名，是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。其色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，营养丰富， 具有香、甜、酸、辣、麻、嫩六大特点。采用的是东安县当地农民天然喂养的土鸡，并且必须是子鸡，子鸡就是没有生过蛋的雌鸡，这种鸡鸡腿小，胸大而肥，细嫩鲜美。制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色。

被称为中国第一菜的东安鸡，已经在国内享有盛名，而且传播到南洋、美洲、欧洲等地，誉满全球。但其只是一道美味的酒店菜肴而没有一套成熟的生产工艺，使其在推广中受到一定的限制，所以生产一种方便携带即食性的东安鸡罐头产品一定能满足更多的消费者。

发明内容

本发明的目的在于提供一种东安鸡罐头的加工方法。

一种东安鸡罐头的加工方法，包括以下步骤：

1）取新鲜鸡原料，宰杀、去毛、剖净、分切；

3）腌制：用1）所得鸡肉重量2.2%的食盐+0.5%的多聚磷酸钠腌制40min；

4）焯水：将腌制好的鸡肉倒入沸水中，煮至鸡肉断生、变色即可；保留此步骤中的鸡汤；

5）沥干、放凉： 将焯水后的鸡肉沥干、放凉；

6）油炸： 将油烧热至160℃,倒入鸡肉，油炸8～10s捞出，适当沥油；

7）装罐：将油炸后的鸡肉趁热装罐，每罐装入油炸好的鸡肉250g；向定量好的肉内拌入20g切段的腌姜丝、4g红辣椒圈，即得肉罐。

8）真空密封；

9）杀菌、冷却：采用高温高压的方法，条件为121℃,40min，灭完菌后迅速用流动水冷却至室温，擦拭干净；

10）汤罐制作：

用鸡汤70g将呈味核苷酸二钠（IMP+GMP）0.3g、味精0.4g、酵母抽提物Y302 1g、鸡骨白汤8g、姜粉1.2g、食盐4.5g、白砂糖5g溶解，倒入料酒6g、白米醋70g，搅拌均匀后灌装，最后，每罐加入10g花椒油，40g腌辣椒丝，30g腌姜丝，真空密封，85℃,灭菌30min；

11）将经检查后的肉罐、汤罐装入包装盒内，封口；

12）成品于通风阴凉处室温保藏。

将汤罐中的汤料倒入肉罐即可食用，加热后食用效果更佳；也可将肉罐、汤罐内容物取出放入盛器内微波或微火加热后食用。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

1）取新鲜鸡原料，一般为重量为2.2～2.5斤，无病害，不含有毒有害物质。宰杀、去毛、剖净、分切。

3）腌制：用1）所得鸡肉重量2.2%的食盐+0.5%的多聚磷酸钠腌制40min(可视鸡肉大小而定)。

4）焯水：将腌制好的鸡肉倒入沸水中，煮至鸡肉断生、变色即可，（放入鸡肉煮沸后保持大概1min）。保留此步骤中的鸡汤。

5）沥干、放凉： 将焯水后的鸡肉沥干、放凉，过程中应翻动两至三次。

6）油炸： 将油烧热至160℃,倒入鸡肉，油炸8～10s捞出，适当沥油。

7）装罐：将油炸后的鸡肉趁热装罐，每罐装入油炸好的鸡肉250g；向定量好的肉内拌入20g切段的腌姜丝（腌姜丝用前漂盐至适口）、4g红辣椒圈，即得肉罐。

8）真空密封。

9）杀菌、冷却：采用高温高压的方法，条件为121℃,40min，灭完菌后迅速用流动水冷却至室温，擦拭干净。

10）汤罐制作：

配比：呈味核苷酸二钠（IMP+GMP）0.3g（广东肇庆星湖生物科技股份有限公司）,味精0.4g,酵母抽提物Y302 1g（广西一品鲜生物科技有限公司）,鸡骨白汤（抚顺市独凤轩食品有限公司）8g，姜粉1.2g（北京酱王食品调料厂），食盐4.5g，白砂糖5g，料酒6g，白米醋70g，花椒油10g，鸡汤70g，40g腌辣椒丝，30g腌姜丝。

配制方法：用鸡汤将呈味核苷酸二钠（IMP+GMP）0.3g、味精0.4g、酵母抽提物Y302 1g、鸡骨白汤8g、姜粉1.2g、食盐4.5g、白砂糖5g溶解（可微火溶解），倒入料酒6g、白米醋70g，搅拌均匀后灌装，最后，每罐加入10g花椒油，40g腌辣椒丝，30g腌姜丝（腌辣椒丝和腌姜丝用前漂盐），真空密封，85℃,灭菌30min。

11）将经检查后的肉罐、汤罐装入包装盒内，封口。

12）成品于通风阴凉处室温保藏。