[发明专利]一种健康新鲜干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种健康新鲜干酪及其制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

食品安全国家标准GB 5420-2010规定干酪(cheese)是指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。其中未成熟的干酪就是指新鲜干酪，新鲜干酪是在欧洲十分普及的一种乳制品，新鲜干酪是以乳为原料而制成，富含优质蛋白质、氨基酸、肽、胨及多种脂溶性维生素A、维生素D、B族维生素和维生素E，更是理想的补钙食品，通常钙、磷比值接近2∶1，最易被人体吸收，吸收率为80％-85％。另外，新鲜干酪中的乳糖大部分在干酪加工过程中随着乳清的排除被带走，十分适于有乳糖不耐症的人群使用。

近年来，新鲜干酪也逐渐进入中国市场，由于中国人对于干酪的喜好度较小，传统的干酪风味过于浓厚、刺激，而不被接收，目前市场上流行的新鲜干酪多为在常规酸奶基础上经过调配，添加了大量乳蛋白粉、乳脂肪、增稠剂、乳化剂以及香精香料的产品。这种产品虽然营养成分达到了新鲜干酪的要求，但提高营养成分的同时也使产品的稳定性及组织状态遭到破坏，不得不加入的食品添加剂，使干酪的健康价值的贬值。

人们对健康食品的要求越来越高，最天然的营养成分来源就是人们日常食用的水果、蔬菜、谷物等食物。如何将这些食物的营养与干酪的营养相结合，又在不添加任何食品添加剂的情况下保持相当的稳定性，从而制备得到适于各类人群长期食用的健康干酪，仍是本领域亟待解决的问题之一。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种健康新鲜干酪及其制备方法。本发明的健康新鲜干酪是一种不含食品添加剂的产品，通过对制备工艺的控制及发酵菌种的选择等，使产品的风味香滑、口感细腻，且具有良好的稳定性；此外，该产品含有谷物酱、水果酱及蔬菜酱中的一种或儿种的组合，使其营养更全面，口味更丰富。

为达上述目的，本发明提供一种健康新鲜干酪，以所述健康新鲜干酪的总重量为基准，其原料组成包括：1％-15％的酱料，0.003％-0.01％的嗜温菌和嗜热菌的组合，牛奶余量；其中，所述酱料为1％-5％的谷物酱、1％-5％的水果酱和1％-5％的蔬菜酱中的一种或几种的组合。

在本发明的健康新鲜干酪中，所使用的牛奶主要是符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶，为了在后续的制备过程中，达到更好的乳清分离效果，该牛奶的脂肪含量应不大于3.5重量％(以该牛奶的总重量为基准)。

在上述健康新鲜干酪中，优选地，所述嗜温菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种以任意重量比混合形成的嗜温菌；所述嗜热菌为嗜热链球菌；优选地，所述嗜温菌与所述嗜热菌的重量比为2∶1-3∶1。

在本发明中，发酵菌种为嗜温菌和嗜热菌的组合。其中，嗜温菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰生物突变株)，该菌种发酵出的产品风味具有浓烈的奶酪香味。嗜热菌为嗜热链球菌，其能够为制得的产品提供较好的奶油感。本发明的嗜温菌与嗜热菌的添加比例，能够使制备得到的干酪在具有甜香及奶油感的同时，伴有浓郁的酪香的风味。

根据本发明的具体实施方式，优选地，所述健康新鲜干酪是通过以下步骤制备的：牛奶标准化、灭菌、灭菌后冷却、发酵凝乳、加热保温、加热保温后冷却、乳清分离、乳清分离后冷却、细化、制作酱料、混料、灌装；其中，所述发酵凝乳包括以下步骤：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳。

本发明所采用的发酵菌种为嗜温菌和嗜热菌的组合。嗜温菌通常为低温长时发酵，如果采用较高的温度发酵，发酵温度不是该菌种的适宜温度，不管发酵多长时间，都不能达到蛋白的等电点，发挥其效果。而嗜热菌通常为高温短时发酵，如果采用较低的温度发酵，发酵温度不是该菌种的适宜温度，不管发酵多长时间，都不能达到蛋白的等电点，发挥其效果。本发明的发酵温度为35℃-40℃，发酵时间为10-15小时，pH值为4.5-4.6，通过采用该发酵工艺，能够使嗜温菌达到风味释放良好，产酸速度较快，牛奶迅速凝结的效果，使嗜热菌达到产酸较少，奶油感释放到最佳的效果。采用该发酵工艺制备得到的干酪较传统干酪而言，腥腻感剧减，而且凝乳的酸度不高，反而增加甜香及奶油感，伴有浓浓的酪香，并且，该发酵工艺使凝乳较快，因而为后续的乳清分离带来益处。