[发明专利]一种薯类富钾老陈醋的制备方法

权利要求书

1.一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料糖化蒸煮：

将质量比为7:3的马铃薯、高粱加70～85℃的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g，糖化3h，得到主粮；

（2）醋用曲的制备：

将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1：2~2.5，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1：45~55的重量比接入固态发酵设备，充分混合均匀后发酵30~32h时，出曲，然后低温烘干制得大曲；

    （3）拌曲发酵：

将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温20~25 ℃ ，品温25~29 ℃ ，发酵18d，制得醅子；

（4）醋酸发酵：

将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分60-62%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵9-10d，得到醋醅；

    （5）富钾低钠盐压醅：

    把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿10~15d；

（6）淋醋：

采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；

（7）灭菌：

采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，原料糖化蒸煮时，工作压力为0.15MPa，蒸至高粱和马铃薯块无夹心，不粘，停止送气，蒸料结束。

3.根据权利要求1或2所述的一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，醋用曲的制备时，控制发酵温度保持在30℃~33℃，pH值为5~7，鼓风量为50-75m³/ m³·min，当发酵时间达到30~32h时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，在35-45℃进行低温真空烘干，烘制时间为8~10h，得到最后的大曲。

4.根据权利要求1或2所述的一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，醋酸发酵时，把已发酵的且品温已达到38~45℃ 的醅子取10% 作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵，待12~14小时后品温上升到38~43℃要进行抽醅，取火醅10%按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形，当醋酸发酵9~l0天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成。