[发明专利]一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法

权利要求书

1.一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法，其特征在于：

1）甜桔柚鲜果汁的制取：将鲜果去皮取果肉，加入果肉质量0.5 -1.0倍的无菌水，将果肉打浆，然后加入果肉质量0.02-0.1%的异抗坏血酸用来护色，搅拌均匀；浆料在80-90℃温度下处理10-20min，进行杀菌、钝化酶类和防止褐变处理，然后冷却至40-55℃，加入果肉质量0.05-0.2%的果胶酶，用柠檬酸调节 pH 值至3.5- 5.5，保温 60-150min，在榨汁机中压榨分离取甜桔柚鲜果汁；

2）丝胶蛋白多肽的调配与脱苦处理：将丝胶蛋白多肽粉（事先从丝胶茧中提取丝胶蛋白后，经胰蛋白酶的定向酶解成为分子量在2000-5000Da的活性多肽）用无菌水配制成3%（质量比）的溶液；丝胶蛋白被酶解成多肽后, 常常会产生少量苦味，应采取相应的脱苦工艺,故在丝胶蛋白多肽溶液中加入如下添加剂：活性碳添加量的0.5 -1.5%（相对活性多肽溶液总质量的比例，下同），苹果酸0.02-0.1%，柠檬酸添加量0.02-0.05%，溶解混合均匀，放置60-90min后过滤，完成脱苦处理，制成丝胶蛋白多肽溶液；

3）在完成以上两项主原料的准备后，还要加入部分蔗糖、柠檬酸、 苹果酸等作为辅助原料，以改善果汁的口感和风味；同时，为防止果汁中产生沉淀或分层现象，还要添加适量稳定剂，本发明采用魔芋胶、果胶、黄原胶三种天然多糖的复合物为稳定剂，效果最佳；因此甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁优化配比（各项均为质量比）为：甜桔柚鲜果汁30 - 45% ，丝胶蛋白多肽溶液15 -25%（已含有柠檬酸与苹果酸，见步骤2）， 蔗糖5-12%，魔芋胶0.5-0.8%， 果胶0.1-0.2%， 黄原胶0.1-0.3%，最后加无菌水补充到100%；

调配方法为：将蔗糖、魔芋胶、果胶、黄原胶等先各自加少量无菌水溶解,然后按一定顺序均匀加入；首先将稳定剂与白砂糖充分混合，倒入水中加热溶解，温度为75 -90℃，在加热过程中要均匀搅拌，再将有机酸在热水中溶解，然后加入果汁中，混匀，冷却，备用，然后将果汁、丝胶蛋白多肽溶液与稳定剂料液进行定量混合，最后补充水分；

4）脱气均质与灌装杀菌：均质压力20 -30MPa，均质可改善饮料的口感和稳定性；为防止氧化褐变，杀菌前应对果汁进行脱气,将果汁送入真空脱气罐，真空度70 -100MPa，温度30-50℃；将果汁灌装后，在85℃-95℃杀菌锅中沸水杀菌10-15min，封口后，冷却至常温。