[发明专利]一种以己醛含量判别甜玉米烫漂终点的方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种甜玉米中己醛生成量的测定方法，可用于甜玉米烫漂终点的判定。

二、背景技术

甜玉米是指乳熟期采收并用于食用的玉米，甜玉米在氨基酸、水溶性蛋白、维生素及微量矿物质元素等营养成分上高于老玉米，并且甜玉米具有适口性好，香甜可口，易于消化吸收等特点而受到消费者欢迎。

但由于甜玉米采收时处于玉米生命活动的旺盛期，采收后品质下降很快，速冻为甜玉米最常用的加工方法。但是在低温下，酶仍保持一定的活性，尤其是一些参与脂肪氧化的酶使得速冻玉米易出现氧化味、陈腐味等不良风味。因此用于速冻或其它加工前，甜玉米需要经过烫漂灭酶。

甜玉米的烫漂一般以过氧化物酶的活性为指标来判断终点。过氧化物酶为最耐热的酶，基于节约能源的角度，很多专家提出以与风味直接相关的关键酶，脂氧合酶的失活为标志。脂氧合酶活性的测定一般采用分光光度计法，如专利“一种测定玉米种胚脂肪氧化酶活性的方法”(申请号201110096159.4)，此种方法基于脂氧合酶以亚油酸为底物时，产物羟过氧化物(在234nm有特定吸收)的生成速率与酶活力之间的线性关系。这种方法在用于新鲜玉米胚中脂氧合酶活性时具有良好的准确性与重现性。但在我们的测定中发现，经过一定程度烫漂后的甜玉米整粒，由于出现淀粉糊化以及蛋白变性等诸多变化，提取得到的酶粗提液的体系与新鲜样品存在很大的不同，最终使得234nm的吸光值在加入酶液后的升高趋势与鲜样的测定值不具有可比性。

从另一角度，作为脂氧合酶启动的脂肪氧化反应的代表性产物，已多有方报道己醛为脂氧合酶活性的标志性成分，如江巨鳌和田森林2004年发表论文研究己醛生成量与大豆种子脂氧合酶基因表达缺失情况的评价。但就甜玉米而言，国外虽有专家提出脂氧合酶的失活作为甜玉米烫漂程度的标志，但一直未有相关试验数据发表，并且未建立脂氧合酶活力与烫漂终点的对应关系。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种判断甜玉米烫漂终点的方法，该方法以己醛的含量为标志。

本发明所提供的己醛含量的测定方法，包括如下步骤：

1)己醛的生成与固相微萃取：甜玉米按照玉米粒与磷酸缓冲液的质量与体积比1∶4进行匀浆，取适量匀浆于顶空萃取瓶中，将萃取瓶及玉米浆升温至60℃，并在此温度顶空萃取20min；萃取结束后，将萃取头取出，气相色谱进样。

2)气相色谱与质谱联机测定：进样口温度250℃，固相微萃取解析时间2min；离子源温度230℃，MS四极杆温度为150℃，质量扫描范围30-450m/z，扫描速率为5.27scan/s。色谱柱为HP-Innowax毛细管色谱柱(30m×ID 0.25mm×0.25μm)。升温程序：50℃保留2min，然后4℃/min升温至220℃。综合离子扫描质谱图、保留指数、标准样品的保留时间，对己醛进行定性；

3)建立己醛定量标准曲线：确称取5mg己醛标准品，用色谱纯甲醇溶解并定容至10mL，混匀，制成浓度为500μg/mL的标准液。再分别取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL标准液置于5mL容量瓶中，用稀释溶剂定容并混匀，制成浓度为10、20、30、40、50μg/mL的系列标准液，按照与甜玉米中己醛测定相同的固相微萃取及气相色谱质谱联机条件测定，以进样量为横坐标，相应的吸收峰面积为纵坐标，进行线性回归分析。

4)通过标准定量曲线计算测得己醛的含量。己醛含量低于4μg/g甜玉米时，为烫漂终点。

本发明通过己醛的含量来作为判断甜玉米烫漂终点，这种方法相对于目前现有的方法，具有以下优点：

一、本发明确定了以己醛作为甜玉米中脂氧合酶启动的脂肪氧化反应的标志成分。虽然已有报道将己醛作为大豆豆腥味的代表成分，但尚未建立甜玉米风味成分与酶促脂肪氧化产物之间的关系。如图1所示，在新鲜玉米浆中加入亚油酸后，己醛、己醇、庚醛、庚醇等几种成分含量增加，其中己醛的生成量增加为未添加的3.22倍，高于其他成分的增长幅度，是玉米中酶促反应产物的代表成分。

二、本发明建立了甜玉米中己醛生成量测定的固相微萃取条件。此条件既需要充分体现酶促反应过程，体现脂氧合酶活力的作用，又需要满足固相微萃取对目标成分的富集。虽然固相微萃取及保持酶活力的温度、时间等参数调整均为公知技术，但本发明将二者结合，选择了以磷酸缓冲液(pH7.0)与甜玉米按照特定质量比匀浆，并设定在60℃下萃取20min，测定结果很好体现了烫漂条件对酶的作用效果。如图2所示，烫漂6min的甜玉米，己醛的含量仅为未烫漂样品的8.56％，而烫漂10min的样品则未检测到己醛。